食物安全焦點（二零二五年十二月第二百三十三期）- 文章一

節日聚餐期間維持食物安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

踏入年尾，不少人開始籌備辦公室聚餐、家庭晚宴和朋友聚會。許多家庭會選擇訂購部分菜式，並自行烹調其餘菜餚。這些場合必須特別注意食物安全，因為聚餐菜式種類繁多，當中或包括高風險的冷盤或生食，加上預先大量製作，食物往往會長時間置於室溫；原隻火雞、大型魚類和龍蝦等菜式平日較少烹調，因此家中煮食的人未必熟悉其安全製備程序。這些因素均會增加食物安全風險。以下是需要留意的關鍵風險：

風險一：烹調高難度菜式

若不熟悉原隻火雞、大型烤肉、釀入其他食材的家禽、清蒸大魚或炒龍蝦等菜式的正確解凍及烹調時間，會增加食物未能徹底煮熟和交叉污染的風險。

減低風險建議：

預先妥善計劃，避免因匆忙而亂了陣腳。仔細遵循生產商的指示，特別是急凍火雞的解凍及烹調指示。參考可靠的食譜來源，如具公信力的烹飪書或可信的網上平台。使用食物溫度計確保食物最厚部分的溫度達到攝氏75度。保持清潔並防止交叉污染，特別是曾接觸生肉、家禽或海產的表面。處理海產前先清洗蔬果，事後亦應清潔廚房洗手盆。

風險二：過早大量製作，並缺乏適當溫度控制

冷卻大批量食物需時較長，令食物長時間處於攝氏4至60度的「危險溫度範圍」，細菌容易迅速繁殖。這會增加肉類、肉汁、咖喱、炆炖類食物和鹵味中產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的風險，以及飯麵中蠟樣芽孢桿菌的風險。這兩種細菌均能形成孢子。這些孢子即使在烹煮後仍能存活，並在溫暖環境下萌芽繁殖，是聚餐引致食物中毒的常見原因。

減低風險建議：

將湯羹和炆炖類等食物煮至沸騰，確保溫度達攝氏75度或以上。煮熟的食物在食用前應保持在攝氏60度以上；或透過分裝於淺身容器、改善空氣流通或使用冰水浴於兩小時內冷卻。隨後應盡快放進雪櫃，並在食用前徹底翻熱。

使用溫度計確保最厚部分的溫度達到攝氏75度或以上。	熱食應保持在攝氏60度以上。
焗蠔和含熟食配料的紫菜卷是較安全的選擇。	製作含有生蛋或半熟蛋的菜餚時，應使用經巴士德消毒的雞蛋。
冷盤和沙律上桌前應保持在攝氏4度或以下。	剩餘食物應以有蓋容器盛載並放入雪櫃保存。

圖1: 減低風險建議

風險三：供應生或半熟海產

壽司、刺身和生蠔帶有潛在風險，可能含有副溶血性弧菌、李斯特菌、諾如病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等病原體。

減低風險建議：

選擇較安全的替代品，如焗蠔或含熟食配料的紫菜卷。高危人士（如孕婦、幼童、長者和免疫力較弱人士）應避免進食生海產。

風險四：在菜式中使用生蛋或半熟蛋

意大利芝士蛋糕、慕絲、自製蛋黃醬、凱撒沙律醬、蛋類三文治和蛋酒常使用生蛋或半熟蛋，可能含有沙門氏菌。

減低風險建議：

使用經巴士德消毒的雞蛋，或選擇將蛋類成分完全煮熟的食譜。

風險五：冷盤放置過久

沙律和三文治等冷盤涉及去皮、切開和混合等工序，但缺乏高溫殺菌步驟。若處理不當，可能發生交叉污染，例如透過雙手傳播金黃葡萄球菌。當食物放置過久，冷盤溫度回升，細菌便會滋生。

減低風險建議：

徹底洗手。冷盤應貯存在雪櫃至食用前一刻才取出，並盡快食用。凡在室溫下擺放超過四小時的食物應予丟棄。

採購及訂購外賣貼士

光顧信譽良好的商店購買食物。售賣限制出售食物（如生蠔、壽司、刺身、燒味和鹵味）的處所須持有相關牌照或許可證。選購使用經巴士德消毒的蛋或蛋類已徹底煮熟的菜式。收到外賣時，檢查包裝是否完整、熱食是否溫熱、冷食是否冰凍。如非即時食用，應放進雪櫃並在進食前徹底翻熱。

處理剩餘食物

將剩餘食物放入清潔的有蓋容器內，並於兩小時內放進雪櫃。進食前須徹底翻熱，並避免重複翻熱。雪櫃內存放超過三天的剩餘食物應予丟棄。

注意以上守則，有助確保食物安全。