食物安全焦點（二零二五年八月第二百二十九期）- 文章一

高危人士的食物安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

食物安全對所有人均非常重要，但高危人士感染食源性疾病的風險較高。孕婦、嬰兒、幼兒、長者及免疫力弱人士面對特別重大的健康挑戰。本文將探討這些獨特的風險，並就較安全的食物選擇和配製措施提供指引。

孕婦

孕婦經歷的荷爾蒙和免疫力變化令她們較容易感染食源性疾病。懷孕期間感染李斯特菌，可能會嚴重影響胎兒發育，甚至導致流產。由於體型較大的捕獵魚類或含有大量甲基汞，故計劃懷孕、懷孕和授乳的女性應該避免進食。甲基汞能損害胎兒和幼兒發育中的神經系統。然而，確保攝取足夠碘對成長健康和神經系統發育非常重要。

嬰幼兒

嬰幼兒的免疫系統尚在發育中，因此特別高危。他們的胃酸酸性較成年人為低，因此胃部抵禦食物中有害細菌的能力較弱。食物中毒可導致幼兒出現嚴重脫水，對於體型較小的他們會特別危險，有可能引致腎衰竭甚至死亡。因此，幼兒不應進食生或未煮熟的食物。

此外，不要給一歲以下的嬰兒餵食任何含有蜜糖的食物，因為可能含有肉毒桿菌的孢子。這些孢子可在嬰兒發展未成熟的消化系統內發芽，繼而釋出毒素，有可能導致肌肉嚴重無力，並能致命。

從菜泥等食物攝入過量硝酸鹽也可能構成風險。蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可引致罕見的藍嬰綜合症。為減低風險，建議嬰兒在六個月大時才開始斷奶。父母應為較大嬰兒妥善貯存和配製蔬菜，特別注意要在蔬菜切碎後盡快烹煮，並即時進食菜泥，以減低攝入過量亞硝酸鹽的風險。

幼兒的咀嚼和吞嚥能力較低，因此會有哽喉風險。緩解措施包括把食物切成小塊、把堅硬的蔬菜煮至軟化、監督用餐過程、鼓勵幼兒保持良好的進食姿勢和教導兒童充分咀嚼，慢慢吞嚥。

長者及免疫力弱人士

隨着人們年齡增長，免疫系統也可能會變弱。較年長的成人可能因患有糖尿病等慢性疾病或接受治療而變得較為高危。免疫力弱的其他人士（如肝病或腎病患者、自體免疫疾病患者、愛滋病病毒感染者或接受化療或器官移植的病人）受感染的風險較高，使食源性疾病對他們而言更具危險性。

高危人士不宜進食高風險食物

要減低風險，高危人士應對高風險食物多加留神，因為進食後有機會危及生命。長者應注意帶有窒息風險的食物。這些食物包括細小而難以溶化的食物（例如細小、堅硬、圓形或橢圓形的食物、有外皮或葉的食物、可壓縮的食物、厚稠糊狀的食物，以及含纖維並帶筋的食物）。有吞嚥困難的人士應徵訽相關專家的醫學意見，以安排特殊的飲食。

高危人士較安全的選擇

高危人士應避免進食生或未煮熟的海產（包括壽司、煙三文魚）、蛋類（包括太陽蛋、炒滑蛋、半熟蛋、奄列或以生蛋製作的沙律醬和甜點）、未煮熟的肉類（包括豬肝和碎肉）、軟芝士（例如菲達、布里、卡門貝爾）、藍紋芝士及生乳製成的芝士。這些食物較大可能含有食源性致病菌。基於受李斯特菌污染的風險，孕婦也應避免進食冷凍的即食食物（例如凍食肉類、肝醬、已製成的沙律、芽菜）。

較安全的選擇，是選擇徹底煮熟的海產（包括罐頭海產）和肉類、全熟的蛋類（蛋黃已完全凝固或經巴士德消毒的蛋類）、經巴士德消毒奶類製成的芝士和剛清洗的蔬菜。只進食已徹底煮熟或翻熱的膳食、妥善預備的蔬菜和經巴士德消毒的乳製品，有助消除有害微生物帶來的風險。此外，在家亦要遵從「食物安全五要點 ｣ 作為有效預防食源性疾病的方法。高危人士若能了解這些風險，並採取安全的食物處理措施，便能更有效地保障自身並確保能活得更健康。

圖1：高危人士應避免進食生或未煮熟的食物，或經長時間冷凍的食物