食物安全焦點（二零二五年八月第二百二十九期）- 文章二

確保非預先包裝冰凍甜點安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

冰凍甜點是指任何通常以冰凍或冷藏狀態出售供人食用的甜點，如軟雪糕和冰凍乳酪。儘管部分人或會以為冰凍甜點因為貯存温度低而認為必定安全，但這些食物在進食前並沒有進行熱處理以消滅致病菌，因此屬高風險食物。本文將重點講述冰凍甜點可能含有的食源性致病菌、討論零售點的食物安全挑戰、列舉減低食物安全風險的控制措施，並提供安全食用的提示。

冷藏無法消除微生物危害：病原體仍能存活

李斯特菌在環境中無處不在，也有可能存在於冰凍甜點中。從反芻動物養殖場的牛隻收集、用於產生冰凍甜點味道的奶類曾檢出李斯特菌。李斯特菌能在低温下生存，甚至可在冷凍的食物內生長。進食受這種細菌污染的食物可引致李斯特菌病，患者會出現腸胃道病徵，甚至敗血病等嚴重併發症。李斯特菌感染對孕婦的風險尤其高，有可能引致流產、死胎、早產及初生嬰兒敗血病或腦膜炎。

製造冰凍甜點時，蛋類是另一種能提供理想質感的配料。受感染雞隻生產的受污染蛋類可能含有沙門氏菌。使用未經巴士德消毒的蛋類配製食物可進一步增加微生物風險。受沙門氏菌感染的患者或會患上沙門氏菌病，症狀包括水狀腹瀉、胃痙攣和嘔吐等。

慎防清潔及消毒措施不足

拖地或沖洗等清潔程序的目的在於從表面去除細菌、污垢及異物，而消毒則能通過使用消毒劑殺死殘餘的微生物。一般來說，消毒前應先進行清潔。配製食物時，清潔及消毒沒有完成或處理不當是引致冰凍甜點受污染的因素，會增加食物安全風險。

配製非預先包裝冰凍甜點時會使用多種設備及用具，包括軟雪糕和冰凍乳酪調配分售機及舀雪糕的勺子。由於部分部件如噴嘴在設備運作時無可避免會在室温下處於不是無菌的環境中，這些部件有可能受環境污染，或會加速分售機內殘留的微量冰凍甜點中的細菌生長。進行舀勺時，可能涉及重複的人手操作工序，以及勺子與各種容器多次接觸，因而增加不同表面之間的交叉污染風險。設備及用具的清潔及消毒措施沒有完成或處理不當，或會導致致病菌繁殖。

正確的衞生習慣對保障食物安全必不可少

《冰凍甜點規例》（第 132AC 章）規定，銷售冰凍甜點的食物業處所必須持有相關食物業牌照。任何供出售的冰凍甜點，每克不可含有多於 50 000 個細菌或多於 100 個大腸菌群。此外，每一組用以貯存冰凍甜點的冷凍裝置均應保持清潔和保養狀況良好。食用或處理處理冰凍甜點的用具必須保持清潔，免受污染風險。處理冰凍甜點的人員應保持良好個人衞生。

清潔程序可去除令微生物滋生的污垢和食物殘渣，因此對減低非預先包裝冰凍甜點的食物安全風險非常重要。軟雪糕和冰凍乳酪的調配分售機應按照供商的指示進行清潔，並應使用經批准的殺菌劑及食品級消毒劑清洗和浸泡部件。營業時間結束後應排出和丟棄未使用的食物配料。所有可拆除的部件應先拆解，以消毒劑清洗，並以飲用水沖洗。

對於舀勺的冰凍甜點，包括勺子在內的所有用具在使用前後及操作時，應定時清潔和消毒。冰凍甜點容器的上蓋應清洗、消毒並擦乾後才放回容器上。洗手和配製食物應分別使用不同的清洗設施，以減低交叉污染的風險。此外，食物業處所在製備食物時，應遵循良好衞生規範。下圖說明了一些可採取的主要衞生措施，，以減低非預先包裝冰凍甜點的風險。

圖2：減低非預先包裝冰凍甜點風險的衞生措施包括(i) 拆解部件 (左)；(ii) 沖洗和消毒勺子 (中)；及(iii)徹底清洗雙手 (右)