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食物安全焦點(二零二二年七月第一百九十二期) - 文章三

炒飯中的蠟樣芽孢桿菌

最近,食物安全中心(食安中心)從一食肆抽取了一個炒飯樣本,檢出所含的蠟樣芽孢桿菌數量屬不滿意。食安中心調查後發現,食肆把煮熟的飯長時間放置於環境溫度下,懷疑是導致微生物檢測結果不滿意的原因。

蠟樣芽孢桿菌是一種無處不在的細菌,可在土壤、環境中找到,也小量存在於生的、乾製及加工食品中,可以產生耐熱的毒素及孢子。烹煮能殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞,但其孢子仍可存活,當食物長時間放置在室溫下,孢子便會發芽並產生毒素。蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常涉及的是烹煮後置於室溫下過久的食物,例如煮熟的飯,亦曾有食物中毒個案涉及新鮮製成的豆漿,以及炆肉、咖喱及盆菜等砂鍋類菜式。因此,為了預防蠟樣芽孢桿菌食物中毒,並非即時食用的食物應存放於安全溫度,即攝氏60度以上,或攝氏4度或以下。如需冷卻煮熟的食物,應盡快進行,例如在兩小時內降溫至攝氏20度,並在隨後四小時內由攝氏20度降溫至攝氏4度。