食物安全焦點（二零二五年七月第二百二十八期）- 文章一
即食食物中的諾如病毒
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
諾如病毒是具有高度傳染性的病原體，僅需10至100個諾如病毒粒子即可致病，亦是全球急性腸胃炎的首要病因。在2022年，它導致了歐盟最多的人類疫情爆發，並在美國佔所有由食物傳播的疾病個案一半左右。諾如病毒不易消除，而且可由冰點至攝氏60度的廣闊温度範圍內存活，並能在含氯達百萬分之十的水中存活，故而惡名昭彰。感染個案較常見於比較寒冷的月份，症狀包括肚痛、噁心、嘔吐和腹瀉。大部分患者會在一兩天內痊癒，但較容易受影響的人士如長者、幼兒及免疫力較弱的人情況或會較為嚴重，有時甚至會導致死亡。
諾如病毒是如何傳播的？
諾如病毒的唯一已知宿主是人類，主要經糞口途徑傳播，也可以通過嘔吐物飛沫在人與人之間接觸傳播。正如一些國家所報告的，近年這種傳播方式，比食源性感染影響了更多的人。主要傳播方法為：
- 受污染的食物：進食在源頭已受污染的食物是一個重大風險。蠔隻等貝類及其他雙貝類能積聚受污染的水中的諾如病毒。此外，尤其在食物處理人員出現病徵時，若在處理生食、手機、 金錢、垃圾或如廁後沒有洗手，便可能令即食食物被交叉污染。
- 環境污染：諾如病毒可以在不銹鋼、陶瓷、工作枱面等各種表面存活一天或以上，因此可能通過接觸受污染的器具或表面傳播。
- 不潔的手：受感染者的糞便和嘔吐物中可能帶有諾如病毒，因而污染雙手。若他們在如廁後沒有正確洗手，便能把諾如病毒傳播至食物及各種接觸面。值得注意的是，酒精搓手液未能有效殺死諾如病毒，不能代替以梘液和清水洗手。
常見受諾如病毒污染的即食食物
多種即食食物均曾涉及在多國爆發的諾如病毒個案，包括：
- 三文治：三文治往往需要多重人手處理，加上進食時不再加熱，因此增加了污染的風險。
- 貝類：蠔隻及其他雙貝類會積聚受污染水中的諾如病毒，尤其是在生吃或未有徹底煮熟。
- 沙律：新鮮農產品，特別是葉菜可能會因灌溉用水骯髒而被污染，或在配製過程中受污染。
- 水果：鮮果或會沿食物鏈受不潔的水或手污染。過去的爆發事故涉及最多的是冷藏的漿果類如紅桑子（覆盆子），因為冷藏無法殺死諾如病毒。
維持良好環境衞生的重要性
良好衞生規範至關重要。除洗手外，食物預備區內的各個表面必須定時清潔和消毒。嘔吐時，諾如病毒可經空氣傳播，因此必須要清理。清理嘔吐物或糞便時，以1比49稀釋的家用漂白劑進行消毒：
圖: 可能受諾如病毒污染的食物，包括貝類、水果（特別是漿果類）、沙律和三文治
- 穿著保護衣物，包括即棄手套和口罩。使用即棄紙巾進行清理，避免使用拖把。
- 以1比49稀釋的漂白劑消毒受污染的地方，再待15-30分鐘以有效消滅病毒。
- 用水清洗並抹乾。
- 脫下即棄手套，然後徹底洗手。
預防策略
要預防諾如病毒感染，從農場及個人層面控制諾如病毒非常重要：
- 徹底煮熟食物：確保貝類加熱至較高的中心温度即攝氏90度並維持90秒，或在攝氏100度的沸水烹煮至外殼打開後再煮3至5分鐘。
- 保持良好手部衞生：用梘液及清水徹底洗手最少20秒，並確保有梘液及紙巾供員工使用。
- 避免交叉污染：使用獨立的器具和砧板處理生食及即食食物，並定時清潔和消毒食物預備區。
- 教育並監管食物處理人員：定期培訓員工有關良好衞生規範及與諾如病毒相關的風險。員工應認識遵循良好個人衞生習慣和妥善處理食物的重要性。出現感染症狀的食物處理人員須於症狀消失最少48小時後才再次處理食物。
總括而言，諾如病毒因容易傳播而構成重大風險。預防諾如病毒從農場到餐桌或經人傳人途徑傳播，可以為大眾確保食物安全。