食物安全焦點（二零二五年七月第二百二十七期）- 文章二

確保夏季食物安全－有何挑戰與最佳做法

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

夏日時光充滿歡樂，無論在室內場所如學校和派對房間或室外場地像海灘和遊艇，處處都是愉悅的氣氛與親友共享美味佳餚。然而，過去在夏季活動中發生的食物中毒事故卻確切地提醒我們，配製食物的分量增加、聚會人數眾多及用餐時間長等都會增加食物中毒事故發生的風險。常見的挑戰包括交叉污染和不當貯存温度，能輕易把歡慶場合變成對健康的危害。一般來說，夏季有利於食源性致病菌生長，而每當温度上升攝氏10度，微生物細胞的生長速度便會增加一倍，直至達到最佳生長温度。其中，副溶血性弧菌和金黃葡萄球菌的最佳生長温度均為攝氏37度。本文將探討夏季多人聚餐時的重大食物安全挑戰，並分享實用技巧，讓大家吃得安全又盡興。

面對挑戰－交叉污染和不當貯存温度

食物預備區和廚房經常處理多種食物，包括生食、即食食物及熟食。若這些食物用相同的工具處理、放在同一儲存格或在同一空間加工時近距離放置，就可能發生交叉污染。某些高危配料（例如受沙門氏菌污染的蛋類或帶有諾如病毒的蠔隻）若是處理或加工不當，便會對食物安全構成嚴重威脅。食物處理人員若在配製食物期間沒有正確清洗雙手，同樣可造成污染。進食受污染的食物能引致食源性疾病。

另一關鍵風險是温度控制不當，使食物長時間置於攝氏4度至60度的危險温度範圍內，有利引致食物中毒的細菌加速繁殖。提前大量配製食物、不正確的解凍步驟以及人手不足，都容易導致食物配料長時間存放於不安全的温度，尤其在炎熱的夏日。此外，部分送遞食物的方法如派對到會服務若沒有適當處理食物，或會在沒有妥善温度控制的情況下展示食物。若貯存温度不當，部分食物如冰凍甜點或會溶掉，而某些食物即使出現致病菌滋生的情況也可能沒有明顯變壞迹象。

熱處理不足或不均勻同樣會導微生物於烹煮後在食物中存活並繁殖。大量配製的菜式，例如厚切的燒烤或煙燻肉類，在食物表層下可能有未煮熟部分。同樣地，煎炸及微波爐加熱或無法讓足夠的熱力穿透食物，使食物某些部分處於不安全的温度，讓病原體得以存活和繁殖。

圖：食物安全五要點

減低風險的最佳做法－食物安全五要點

要有效減低食物安全風險，實行食物安全五要點尤為重要：（一）分開生熟食物－分開貯存生的食物、即食食物和熟食（最好使用不同雪櫃），若需共用一部雪櫃，應把生的食物放進有蓋容器並置於即食食物和熟食下面；（二）防止交叉污染－在不同且清晰劃分的食物預備區使用獨立和專用的器具分開處理生的食物、即食食物和熟食，並確保所有器具和設備均在使用前妥為消毒；及（三）洗手－用水和梘液徹底搓手20秒，以保持良好手部衞生。

維持安全的食物温度對於防止食物變壞和細菌滋生至關重要。非立即食用的即食食物和熟食應存放在攝氏4度或以下（冷食）或攝氏60度以上（熱食）。冷藏食物僅可採用以下方式解凍：把食物從雪櫃的冰格轉移至保鮮格、放在流動的冷自來水下或使用微波爐。食物絕不應置於室温下解凍。對於危險温度範圍（攝氏4度至60度）內的食物，須遵從「2小時／4小時原則」。

為確保食物已徹底煮熟，應將食物温度計放進食物最厚部分的中心（避開骨頭或容器內壁），以確認中心温度達至攝氏75度或以上，並維持至少15秒。蠔隻及貝類須加熱至攝氏90度並維持90秒，或在攝氏 100度的沸水中烹煮開，然後再煮3至5分鐘。温度計不應接觸到骨頭或容器的四周。如沒有食物温度計，應徹底煮熟或翻熱食物，例如煮沸湯羹及炆燉類食物，並維持至少1分鐘，並在煮蛋時烹煮至蛋黃凝固。使用微波爐烹煮時，應在每個加熱時段之間攪拌和翻動食物，以去除冷點並確保熱力平均分布。