食物安全焦点（二零二五年八月第二百二十九期）- 文章一

高危人士的食物安全

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

食物安全对所有人均非常重要，但高危人士感染食源性疾病的风险较高。孕妇、婴儿、幼儿、长者及免疫力弱人士面对特别重大的健康挑战。本文将探讨这些独特的风险，并就较安全的食物选择和配制措施提供指引。

孕妇

孕妇经历的荷尔蒙和免疫力变化令她们较容易感染食源性疾病。怀孕期间感染李斯特菌，可能会严重影响胎儿发育，甚至导致流产。由于体型较大的捕猎鱼类或含有大量甲基汞，故计划怀孕、怀孕和授乳的女性应该避免进食。甲基汞能损害胎儿和幼儿发育中的神经系统。然而，确保摄取足够碘对成长健康和神经系统发育非常重要。

婴幼儿

婴幼儿的免疫系统尚在发育中，因此特别高危。他们的胃酸酸性较成年人为低，因此胃部抵御食物中有害细菌的能力较弱。食物中毒可导致幼儿出现严重脱水，对于体型较小的他们会特别危险，有可能引致肾衰竭甚至死亡。因此，幼儿不应进食生或未煮熟的食物。

此外，不要给一岁以下的婴儿餵食任何含有蜜糖的食物，因为可能含有肉毒杆菌的孢子。这些孢子可在婴儿发展未成熟的消化系统内发芽，继而释出毒素，有可能导致肌肉严重无力，并能致命。

从菜泥等食物摄入过量硝酸盐也可能构成风险。蔬菜中的硝酸盐可经细菌或酶作用转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可引致罕见的蓝婴综合症。为减低风险，建议婴儿在六个月大时才开始断奶。父母应为较大婴儿妥善贮存和配制蔬菜，特别注意要在蔬菜切碎后尽快烹煮，并即时进食菜泥，以减低摄入过量亚硝酸盐的风险。

幼儿的咀嚼和吞嚥能力较低，因此会有哽喉风险。缓解措施包括把食物切成小块、把坚硬的蔬菜煮至软化、监督用餐过程、鼓励幼儿保持良好的进食姿势和教导儿童充分咀嚼，慢慢吞嚥。

长者及免疫力弱人士

随着人们年龄增长，免疫系统也可能会变弱。较年长的成人可能因患有糖尿病等慢性疾病或接受治疗而变得较为高危。免疫力弱的其他人士（如肝病或肾病患者、自体免疫疾病患者、爱滋病病毒感染者或接受化疗或器官移植的病人）受感染的风险较高，使食源性疾病对他们而言更具危险性。

高危人士不宜进食高风险食物

要减低风险，高危人士应对高风险食物多加留神，因为进食后有机会危及生命。长者应注意带有窒息风险的食物。这些食物包括细小而难以溶化的食物（例如细小、坚硬、圆形或椭圆形的食物、有外皮或叶的食物、可压缩的食物、厚稠糊状的食物，以及含纤维并带筋的食物）。有吞嚥困难的人士应征訽相关专家的医学意见，以安排特殊的饮食。

高危人士较安全的选择

高危人士应避免进食生或未煮熟的海产（包括寿司、烟三文鱼）、蛋类（包括太阳蛋、炒滑蛋、半熟蛋、奄列或以生蛋制作的沙律酱和甜点）、未煮熟的肉类（包括猪肝和碎肉）、软芝士（例如菲达、布里、卡门贝尔）、蓝纹芝士及生乳制成的芝士。这些食物较大可能含有食源性致病菌。基于受李斯特菌污染的风险，孕妇也应避免进食冷冻的即食食物（例如冻食肉类、肝酱、已制成的沙律、芽菜）。

较安全的选择，是选择彻底煮熟的海产（包括罐头海产）和肉类、全熟的蛋类（蛋黄已完全凝固或经巴士德消毒的蛋类）、经巴士德消毒奶类制成的芝士和刚清洗的蔬菜。只进食已彻底煮熟或翻热的膳食、妥善预备的蔬菜和经巴士德消毒的乳制品，有助消除有害微生物带来的风险。此外，在家亦要遵从「食物安全五要点 ｣ 作为有效预防食源性疾病的方法。高危人士若能了解这些风险，并采取安全的食物处理措施，便能更有效地保障自身并确保能活得更健康。

图1：高危人士应避免进食生或未煮熟的食物，或经长时间冷冻的食物