食物安全焦点（二零二五年八月第二百二十九期）- 文章二

确保非预先包装冰冻甜点安全

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

冰冻甜点是指任何通常以冰冻或冷藏状态出售供人食用的甜点，如软雪糕和冰冻乳酪。尽管部分人或会以为冰冻甜点因为贮存温度低而认为必定安全，但这些食物在进食前并没有进行热处理以消灭致病菌，因此属高风险食物。本文将重点讲述冰冻甜点可能含有的食源性致病菌、讨论零售点的食物安全挑战、列举减低食物安全风险的控制措施，并提供安全食用的提示。

冷藏无法消除微生物危害：病原体仍能存活

李斯特菌在环境中无处不在，也有可能存在于冰冻甜点中。从反刍动物养殖场的牛只收集、用于产生冰冻甜点味道的奶类曾检出李斯特菌。李斯特菌能在低温下生存，甚至可在冷冻的食物内生长。进食受这种细菌污染的食物可引致李斯特菌病，患者会出现肠胃道病征，甚至败血病等严重并发症。李斯特菌感染对孕妇的风险尤其高，有可能引致流产、死胎、早产及初生婴儿败血病或脑膜炎。

制造冰冻甜点时，蛋类是另一种能提供理想质感的配料。受感染鸡只生产的受污染蛋类可能含有沙门氏菌。使用未经巴士德消毒的蛋类配制食物可进一步增加微生物风险。受沙门氏菌感染的患者或会患上沙门氏菌病，症状包括水状腹泻、胃痉挛和呕吐等。

慎防清洁及消毒措施不足

拖地或冲洗等清洁程序的目的在于从表面去除细菌、污垢及异物，而消毒则能通过使用消毒剂杀死残余的微生物。一般来说，消毒前应先进行清洁。配制食物时，清洁及消毒没有完成或处理不当是引致冰冻甜点受污染的因素，会增加食物安全风险。

配制非预先包装冰冻甜点时会使用多种设备及用具，包括软雪糕和冰冻乳酪调配分售机及舀雪糕的勺子。由于部分部件如喷嘴在设备运作时无可避免会在室温下处于不是无菌的环境中，这些部件有可能受环境污染，或会加速分售机内残留的微量冰冻甜点中的细菌生长。进行舀勺时，可能涉及重复的人手操作工序，以及勺子与各种容器多次接触，因而增加不同表面之间的交叉污染风险。设备及用具的清洁及消毒措施没有完成或处理不当，或会导致致病菌繁殖。

正确的卫生习惯对保障食物安全必不可少

《冰冻甜点规例》（第 132AC 章）规定，销售冰冻甜点的食物业处所必须持有相关食物业牌照。任何供出售的冰冻甜点，每克不可含有多于 50 000 个细菌或多于 100 个大肠菌群。此外，每一组用以贮存冰冻甜点的冷冻装置均应保持清洁和保养状况良好。食用或处理处理冰冻甜点的用具必须保持清洁，免受污染风险。处理冰冻甜点的人员应保持良好个人卫生。

清洁程序可去除令微生物滋生的污垢和食物残渣，因此对减低非预先包装冰冻甜点的食物安全风险非常重要。软雪糕和冰冻乳酪的调配分售机应按照供商的指示进行清洁，并应使用经批准的杀菌剂及食品级消毒剂清洗和浸泡部件。营业时间结束后应排出和丢弃未使用的食物配料。所有可拆除的部件应先拆解，以消毒剂清洗，并以饮用水冲洗。

对于舀勺的冰冻甜点，包括勺子在内的所有用具在使用前后及操作时，应定时清洁和消毒。冰冻甜点容器的上盖应清洗、消毒并擦干后才放回容器上。洗手和配制食物应分别使用不同的清洗设施，以减低交叉污染的风险。此外，食物业处所在制备食物时，应遵循良好卫生规范。下图说明了一些可采取的主要卫生措施，，以减低非预先包装冰冻甜点的风险。

图2：减低非预先包装冰冻甜点风险的卫生措施包括(i) 拆解部件 (左)；(ii) 冲洗和消毒勺子 (中)；及(iii)彻底清洗双手 (右)