食物安全焦点（二零一六年一月第一百一十四期）- 食物安全平台
第1组食物致癌物 ─ 加工肉类与香烟一样危险?!
食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告
国际癌症研究机构（IARC）于二零一五年十月把加工肉类归类为第1组致癌物("令人类致癌")，很多人因而误以为加工肉类的害处与同属第1组的其他致癌物(如吸烟、石棉和黄曲霉毒素等)一样大，担忧加工肉类与吸烟一样是致癌的主要风险因素。
IARC是什么机构？
IARC成立于一九六五年，是世界卫生组织属下推动国际间合作研究癌症的机构，目的是研究防癌措施，以及减轻癌症带来的负担和痛苦。癌症研究非一国一地之事，IARC致力于统筹跨政府的癌症研究工作，为各国政府制定癌症政策提供支援，同时提供具公信力的癌症资讯。
IARC的评估
IARC定期拣选致癌的媒介进行评估，被选定的致癌媒介须符合两个条件：一是有人类暴露的证据；二是有或怀疑有致癌证据。致癌性是指可引致癌症的能力或倾向。这些媒介包括化学物、复杂混合物、生物性因子和生活习惯因素，其中一些直接或间接与饮食有关。物质的致癌性评估过程极其复杂(涉及动物和人体研究、致癌机制和暴露情况等)，并需要作出严谨细密的科学判断，故通常由IARC等权威癌症研究组织统筹进行。IARC在评估物质对人类的致癌性时，会通盘考虑所有掌握的证据，以作出全面的判断。
IARC的分类
IARC在评估物质的致癌危害(因暴露于该物质而致癌的可能性)时，会审议相关的人体研究与动物实验结果以及其他相关数据，然后根据致癌证据的整体力度，把物质划入不同的组别。这个分类纯粹是基于致癌证据的力度，即使是同组的致癌物质，其风险程度(即致癌的概率)也不相同，可以差别很大。因此，把同一组别致癌物的致癌风险相提并论很容易令人误会。举例来说，吸烟、黄曲霉毒素、石棉、酒精饮品、加工肉类虽然同属第1组，但它们的危险程度其实是不同的。例如：每天约吸一包烟(15至24枝烟)的烟民到60岁时的死亡率比从未吸烟人士高出117%；而每天食用50克加工肉类，患大肠癌的风险将增加18%。IARC的分类详述如下：
- 第1组：令人类患癌
- 对人类致癌性证据充分
- 第2A组：可能令人类患癌
- 第2B组：或可能令人类患癌
- 第3组：在会否令人类患癌方面未能分类
- 对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据不足或有限
- 例子：三聚氰胺、棒曲霉素和二氧化硫。
- 第4组：可能不会令人类患癌
表：患癌风险降低或增加与多种饮食因素和身体活动有关(摘自《癌症图谱》第二版)
膳食中的致癌物质
各种癌症的危险性受饮食、体重和身体活动等多种因素影响（见表）。保持均衡饮食(摄取足够的膳食纤维和蔬果)，多做运动显然有助预防多种与饮食有关的癌症。另一方面，少吃加工肉类、红肉和中式咸鱼；少喝酒精饮品；预防肥胖；避免摄入黄曲霉毒素等均可减低患癌风险。
下一期我们会集中探讨各种与饮食有关的癌症。