什么是蕨菜？

蕨菜是一类由Pteridium aquilinum品种的蕨及其多个亚种组成的蕨类植物，遍布世界多处。蕨菜在采伐过的地方（例如林地边陲、荒废不久的农地和牧地）和阳光充沛的山坡，生长得特别茂盛。蕨菜除了不宜在沙漠和极地气候生长外，在全球多个大洲和不同气候下都能生长，其中以欧洲、北美洲、澳洲和新西兰最为常见，不少其他国家还把蕨菜当作杂草。蕨菜是香港和中国的本土植物，就所在地域而言，主要遍布华南地区和台湾。蕨菜的叶（蕨叶）形状独特，根茎生长于地底。

食用蕨菜

人类自古以来已懂得采摘蕨菜作食物和其他用途。据报道日本、加拿大、西伯利亚、美国和中国皆有以商业耕作形式种植蕨菜以供食用。昔日新西兰的毛利族人以蕨菜的根茎制造面包，而欧洲则曾用来应付粮食短缺。据闻日本人以蕨菜的嫩叶（嫩蕨叶）配制食物前，先用沸水煮这些叶或进行盐醃，然后再作处理。已知蕨菜会危害在农场放牧的动物，因为动物进食蕨菜后可能患上多种疾病。用进食蕨菜动物的乳汁制造的乳制品，也可能含有蕨菜中的化学物。加拿大政府曾建议采集另一种蕨类植物（鸵鸟蕨）的嫩蕨叶食用的人，必须洗淨蕨菜，再以大量沸水煮或蒸至软身，然后才配制食物，以免配制方法不当而引致食物中毒。

对健康有什么影响？

从蕨菜中可分离出许多种化学物。在这些化学物中，原蕨苷（ptaquiloside）是一种水溶性甚高的化学物，其可能致癌的特性令人关注。有报告指蕨菜的所有部分都含有有毒化学物。

在许多对动物致癌性的研究中，是给动物餵服蕨菜干、加工处理的蕨菜和从蕨菜分离出来的成分。根据动物研究的结果，除了母牛以外，餵服蕨菜导致小鼠、大鼠、天竺鼠和蟾蜍患上恶性或良性的肠道肿瘤，特别是小肠肿瘤。此外，大鼠、天竺鼠和母牛也因此患上膀胱癌。以大鼠进行的研究显示，大鼠给餵服以供人食用的方式处理的蕨菜后患上肠道肿瘤。不过，发生率低于被餵服未经处理蕨菜大鼠。

虽然欠缺充分证据证明蕨菜可令人类患癌，但已有充分证据证明会令动物患癌。因此，国际癌症研究机构在1987年把蕨菜列为"或可能令人类患癌的物质"（第2B组物质）。

如何减低风险?

根据上述研究结果，又鉴于香港市民并不常吃蕨菜，我们向消费者作出下列建议：

• 不宜过量进食蕨菜产品。
• 为减低蕨菜的有害化学物含量，妥善的处理及配制程序至为重要。举例来说，首先以大量沸水煮嫩蕨叶15分钟，或把嫩蕨叶蒸10至12分钟或蒸至软身，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水份，然后才进一步烹煮，有助减低嫩蕨叶中水溶性有毒化学物含量。
• 市民应保持均衡饮食，以免因偏食几类食品而过量摄入天然毒素和一般的污染物。

蕨菜是蕨(Pteridium aquilinum)的嫩叶。(照片由©Al Schneider提供 www.swcoloradowildflowers.com)

食物安全中心
风险评估组
2014年8月