食物安全焦點（二零二五年十一月第二百三十二期）- 文章一
安全製作醬汁，預防食物中毒
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
醬汁用途廣泛，能提升菜餚的風味。然而，製作醬汁時，食物安全至為重要。過往不時有因進食不同種類的醬汁而引致食物中毒的報告，當中涉及肉醬（如意粉醬、辣肉醬）、肉汁（如咖哩汁）、蘸醬（如牛油果醬），以及蛋黃醬和荷蘭醬等蛋製醬汁。這些食物中毒個案的部分成因，可能與預先大量製作醬汁，卻把醬汁放在未有蓋好的鍋中於室溫下緩慢冷卻有關。本文會探討與醬汁有關的食物中毒常見成因，並提供實用的預防方法。
1. 徹底煮熟醬汁
許多常見的食材（如肉類和蛋類中的沙門氏菌，水果、蔬菜和香草中的蠟樣芽孢桿菌，以及肉汁、濃湯和煮熟豆類中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌）都可能帶有來自環境的病原體。徹底烹煮（即食物中心溫度至少達攝氏75度並維持30秒）可殺滅活躍的細菌。由於細菌可於未經烹煮或僅輕微煮過的醬汁配料中存活，因此應避免食用未經煮熟的醬汁。
要防止病原體在食物中存活，應把醬汁徹底煮熟。如食譜需要使用生蛋、生乳或生牛奶芝士來製作醬汁，建議改用經巴士德消毒的同類產品。
2. 迅速冷卻醬汁
醬汁在徹底煮熟後，應保持在攝氏60度以上；如非即時食用，則應在兩小時內迅速冷卻。蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等病原體能產生孢子。孢子是細菌一種頑強的休眠形態，即使在烹煮及沒有營養等不利環境下仍能存活。若煮熟的醬汁長時間處於攝氏4度至60度的「危險溫度範圍」（例如整鍋醬汁放在廚房一整夜自然冷卻，或放在加熱不足的溫水內隔水熱存一個下午），這些耐熱的病原體孢子便可能發芽。由於烹煮過程已殺滅了大部分其他微生物，這些細菌在較少競爭下便會迅速繁殖，一旦進入人體後便會在腸道內產生毒素，引致腸胃不適等食物中毒症狀。蠟樣芽孢桿菌亦可在食物中產生毒素，並在溫暖的環境下形成具保護作用的孢子。因此，單靠翻熱並不能確保受孢子和毒素污染的醬汁可供安全食用。
要迅速冷卻醬汁，可參考下文圖一。首先把醬汁在兩小時內冷卻至攝氏20度或以下，然後在雪櫃內於兩至四小時內繼續冷卻至攝氏4度。其他有助加快冷卻速度的方法包括：分小批製作醬汁、把醬汁分裝在有蓋的淺身容器並放在空氣流通的地方，以及把盛載熱醬汁的平底鍋放入冰水浴後攪拌醬汁。在冷卻過程中，須把醬汁與生的食物分開。如情況許可，亦可使用急速冷凍櫃，把小份食物在1.5小時內迅速冷卻至攝氏4度。醬汁應標明製作日期，並與生的食物分開存放在雪櫃（攝氏4度或以下）。使用時應奉行「先入先出」原則。
3. 適當翻熱
適當地翻熱醬汁是指重新烹煮，而非只是加熱。翻熱時，須把醬汁煮至完全沸騰，或溫度達至少攝氏75度。醬汁只可翻熱一次，經翻熱的醬汁不應再放回雪櫃。醬汁在徹底翻熱至攝氏75度或以上後，才可放在攝氏60度以上的環境下保溫，以確保可供安全食用。切勿使用隔水保温鍋或類似的設備翻熱醬汁，因為這類設備的設計是用來保溫已加熱的食物。若用於翻熱，會需時過長或加熱能力不足。
4. 預防交叉污染
保持良好的衞生習慣（包括良好的個人和環境衞生），以防煮熟的食物被可能帶有沙門氏菌或其他病原體的生肉、家禽、海產、蔬果或蛋類交叉污染。如食物處理人員的雙手、餐具、設備和工作枱表面接觸到污染物後沒有徹底清潔，亦可能造成交叉污染。
注意事項
為預防醬汁引致的食物中毒，應採取以下措施：
- 徹底煮熟；
- 迅速冷卻；
- 適當翻熱；以及
- 預防交叉污染。
總括而言，在廚房內須具備相關知識和保持謹慎，才能預防因配製醬汁而引致食源性疾病。只要遵循安全的烹煮和食物處理方法，並採用迅速冷卻的技巧，便能大大減低因進食醬汁引致食物中毒的風險。時刻把食物安全放在首位，可確保食物既美味又安全。
圖1: 醬汁應徹底煮熟（食物中心溫度至少達攝氏75度並維持30秒）；如非即時食用，則應迅速冷卻（在兩小時內冷卻至攝氏20度，然後在雪櫃內於兩至四小時內繼續冷卻至攝氏4度）。食用前須把醬汁翻熱至至少攝氏75度。