食物安全焦點（二零二五年十月第二百三十一期）- 文章一
為安全燒烤做好準備
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
在天氣涼爽的日子，燒烤是深受歡迎的戶外活動。與親友共享美食之餘，亦須注意食物安全，以免引致食源性疾病。本文將從選購食材、烹煮到食用等環節，概述安全燒烤的要點。
選購食材
在超級市場或店舖選購食材時，建議留待最後才選購冷凍和冷藏食品（如肉類和海產），以縮短食物置於室溫的時間，減低細菌滋生的風險。此外，應將生肉和海產在購物車內與其他食物分開擺放，並檢查包裝上的有效日期。
圖1：燒烤時，食物需徹底煮熟以消滅病原體，並避免燒焦
解凍
準備食材時，必須徹底解凍冷凍食品。燒烤部分結冰的肉類，容易導致食物未完全煮熟。解凍應在攝氏0度至4度的冷藏格內進行。視乎肉塊大小，解凍或需時一晚甚至更長時間。切勿將食物置於室溫下解凍，以免助長有害細菌滋生。
醃製及處理
醃製燒烤食物能增添風味，但必須安全地進行。已醃製的食物應存放於雪櫃冷藏。為保持衞生和避免交叉污染，處理生的食物時應使用獨立器具（如夾子、叉、即棄手套和碟）。預備沙律或配菜時，須用流動清水徹底洗淨新鮮蔬果，並與生的食物分開包裝。
包裝和運送
包裝時應使用防漏的獨立容器存放生肉或醃製食物，避免交叉污染。如需將食物帶往別處，應使用保溫箱保持食物冷凍。確保食物包裝穩妥以防溢出，並用獨立的保溫箱存放生食和即食食品。運送途中，保溫箱應避免陽光直射，並確保易壞食物保持在攝氏 4 度或以下和限制食物擺放在室溫下的時間。處理熟食和即食食品時應遵從「二小時／四小時原則」，即置於室溫超過四小時的食物便應棄掉。
徹底和安全地煮熟食物
徹底烹煮食物能有效消滅可致病的有害細菌。一般而言，食物中心溫度須達到攝氏75度並維持至少30秒。要確保食物徹底煮熟，可使用探針式食物溫度計檢查。如有懷疑，寧可把肉類煮久一點，亦不應冒未熟透的風險。燒烤時用錫紙包裹食物，有助鎖住熱力，並可阻隔熱源釋出的煙霧。此外，如食物在燒烤過程中直接接觸火焰、或熔化的油脂滴在熱源（如燒熱的炭）上，有機會形成可能有害的多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。為減少攝入燒烤食物中的PAHs，建議在燒烤前切去肉類可見的脂肪、預先將肉類煮至半熟（如水煮）、避免讓油脂滴在炭上、用錫紙包裹肉類燒烤以防煙火污染、將肉類遠離熱源以防燒焦，並切掉食物燒焦的部分。無論採用何種方法，肉類仍需徹底煮熟以消滅病原體。
安心享用
食物經煮熟後便可享用，但仍需緊記以下數點。食物煮熟後應盡快食用，並使用清潔的碟子和餐具，避免交叉污染。燒烤固然是賞心樂事，但亦應注意均衡飲食，多吃蔬果。燒烤食物多以肉類為主，應避免過量進食。
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注意事項:
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只要遵從這些指引，並保持良好手部衞生，便能為安全又愉快的燒烤做足準備。從選購、解凍、烹煮到食用，確保食物安全是無憂享受戶外盛宴的關鍵。在享受燒烤樂趣的同時，也應兼顧健康和食物安全。