食物安全焦點（二零二五年十月第二百三十一期）- 文章二

帶飯一族：解讀風險，守護健康

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

不少人習慣自備午餐盒到工作地點享用，但一些小疏忽可能會帶來食物安全風險。以下三個日常例子說明了常見錯誤和可從中汲取的教訓。

圖2：白切雞飯盒、用真空保溫瓶盛載的粟米粥和火腿三文治

個案一：嫩滑雞肉，帶來劇烈腹痛

市場推廣主任Phyllis十分喜歡昨夜晚飯白切雞的嫩滑滋味。為了隔天能再度品嚐，便把剩菜與白飯裝進飯盒，放入手袋中，經兩小時車程帶回辦公室享用。午餐時，為了保持雞肉鮮嫩多汁，她只把飯盒用微波爐加熱了一分鐘，未有徹底翻熱便食用。翌日早上，她便出現發燒、腹痛和腹瀉的症狀。 

隱藏風險：這個案涉及一連串的失誤。首先，雞肉本身可能未完全煮熟，或已滋生各種病原體，在晚餐及上班途中長時間處於危險溫度範圍，細菌便會迅速繁殖。再者，微波爐加熱時間太短，食物受熱不均，容易留下「冷點」，無法有效消滅病原體。未煮熟的雞肉常含有沙門氏菌，可引致嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒，長者和幼童的症狀通常較為嚴重。 

提示：雞肉應徹底煮熟至中心溫度達攝氏 75 度或以上。剩菜應盡快冷藏，運送時使用保溫袋及冰包。翻熱食物時必須徹底，中途攪拌一下，確保食物整體熱透。

個案二：有驚無險的粥品變酸之謎

軟件開發員Helen為求在早上節省時間，於是在睡前把米、粟米和沸水倒進真空保溫瓶，以為翌日便可在辦公室享用一頓暖心午餐。午飯時，她滿心期待地打開保溫瓶，卻傳來一股酸味，只好失望地把粥倒掉。其實，這股酸味可能讓她避過一劫。 

隱藏風險：真空保溫瓶並非煮食工具。粥在瓶內放了一夜，溫度已進入攝氏4度至60度的危險溫度範圍。米飯中常見的蠟樣芽孢桿菌孢子，在煮沸過程中仍可能存活，並產生毒素。同時，粟米含天然糖分，為造成食物腐敗的細菌和酵母菌提供了理想生長環境。幸好，變酸的粟米提醒了Helen不要食用，因為米粥中可能含有的病原體，例如蠟樣芽孢桿菌及其毒素，通常難以察覺。

提示：熱食須保持高溫。粥應徹底煮熱至沸騰。保溫瓶在使用前先用沸水預熱，並在注滿後馬上密封，以保持溫度。切勿把食物在保溫瓶中存放過夜。

個案三：方便火腿三文治引起突發腸胃不適

建築地盤主管Simon為了方便，經常吃三文治作午餐。他在工作前一晚準備了火腿三文治，但事前沒有徹底洗手。他把三文治存放在雪櫃，翌日早上取出後，便隨手與熱咖啡放進同一個袋中。午飯時，他在地盤匆匆吃完便趕著開工。不久後，他突然感到噁心，並多次嘔吐及無法在當天繼續工作。 

隱藏風險：金黃葡萄球菌常見於人體皮膚、鼻腔和雙手。Simon沒有洗手便製作三文治，細菌便會轉移到火腿上。當三文治在袋中溫度回升，細菌便會大量繁殖並產生耐熱的毒素。這些毒素無法經翻熱消滅，並通常在進食受污染食物後數小時內，迅速引致噁心、嘔吐、胃痛甚至腹瀉等症狀。 

提示：處理食物前必須徹底洗手。冷食須保持低溫，三文治應存放在雪櫃直至食用，並以保溫袋和冰包運送，切勿與熱食一同存放。放置在室溫下超過四小時的三文治不應食用。緊記金黃葡萄球菌產生的毒素一旦形成，即使翻熱食物也無法消滅。

保障食物安全

自備餐盒時，應遵從食物安全五要點：精明選擇安全原材料；保持雙手、用具和食物接觸面清潔；生熟食物要分開；徹底煮熟和翻熱食物；以及把食物存放於安全溫度（熱食保持於攝氏60度以上，冷食保持於攝氏4度或以下）。如需長時間運送，務必使用冰包、保溫袋或預熱的保溫瓶，讓食物保持在安全溫度範圍內。這樣，自備的午餐才能為你提供能量，讓你充滿活力地完成一天的工作。