食物安全焦点（二零二五年十二月第二百三十三期）- 文章一

节日聚餐期间维持食物安全

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

踏入年尾，不少人开始筹备办公室聚餐、家庭晚宴和朋友聚会。许多家庭会选择订购部分菜式，并自行烹调其余菜肴。这些场合必须特别注意食物安全，因为聚餐菜式种类繁多，当中或包括高风险的冷盘或生食，加上预先大量制作，食物往往会长时间置于室温；原只火鸡、大型鱼类和龙虾等菜式平日较少烹调，因此家中煮食的人未必熟悉其安全制备程序。这些因素均会增加食物安全风险。以下是需要留意的关键风险：

风险一：烹调高难度菜式

若不熟悉原只火鸡、大型烤肉、酿入其他食材的家禽、清蒸大鱼或炒龙虾等菜式的正确解冻及烹调时间，会增加食物未能彻底煮熟和交叉污染的风险。

减低风险建议：

预先妥善计划，避免因匆忙而乱了阵脚。仔细遵循生产商的指示，特别是急冻火鸡的解冻及烹调指示。参考可靠的食谱来源，如具公信力的烹饪书或可信的网上平台。使用食物温度计确保食物最厚部分的温度达到摄氏75度。保持清洁并防止交叉污染，特别是曾接触生肉、家禽或海产的表面。处理海产前先清洗蔬果，事后亦应清洁厨房洗手盆。

风险二：过早大量制作，并缺乏适当温度控制

冷却大批量食物需时较长，令食物长时间处于摄氏4至60度的「危险温度范围」，细菌容易迅速繁殖。这会增加肉类、肉汁、咖喱、炆炖类食物和卤味中产气荚膜梭状芽孢杆菌的风险，以及饭面中蜡样芽孢杆菌的风险。这两种细菌均能形成孢子。这些孢子即使在烹煮后仍能存活，并在温暖环境下萌芽繁殖，是聚餐引致食物中毒的常见原因。

减低风险建议：

将汤羹和炆炖类等食物煮至沸腾，确保温度达摄氏75度或以上。煮熟的食物在食用前应保持在摄氏60度以上；或透过分装于浅身容器、改善空气流通或使用冰水浴于两小时内冷却。随后应尽快放进雪柜，并在食用前彻底翻热。

使用温度计确保最厚部分的温度达到摄氏75度或以上。	热食应保持在摄氏60度以上。
焗蚝和含熟食配料的紫菜卷是较安全的选择。	制作含有生蛋或半熟蛋的菜肴时，应使用经巴士德消毒的鸡蛋。
冷盘和沙律上桌前应保持在摄氏4度或以下。	剩余食物应以有盖容器盛载并放入雪柜保存。

图1: 减低风险建议

风险三：供应生或半熟海产

寿司、刺身和生蚝带有潜在风险，可能含有副溶血性弧菌、李斯特菌、诺如病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等病原体。

减低风险建议：

选择较安全的替代品，如焗蚝或含熟食配料的紫菜卷。高危人士（如孕妇、幼童、长者和免疫力较弱人士）应避免进食生海产。

风险四：在菜式中使用生蛋或半熟蛋

意大利芝士蛋糕、慕丝、自制蛋黄酱、凯撒沙律酱、蛋类三文治和蛋酒常使用生蛋或半熟蛋，可能含有沙门氏菌。

减低风险建议：

使用经巴士德消毒的鸡蛋，或选择将蛋类成分完全煮熟的食谱。

风险五：冷盘放置过久

沙律和三文治等冷盘涉及去皮、切开和混合等工序，但缺乏高温杀菌步骤。若处理不当，可能发生交叉污染，例如透过双手传播金黄葡萄球菌。当食物放置过久，冷盘温度回升，细菌便会滋生。

减低风险建议：

彻底洗手。冷盘应贮存在雪柜至食用前一刻才取出，并尽快食用。凡在室温下摆放超过四小时的食物应予丢弃。

采购及订购外卖贴士

光顾信誉良好的商店购买食物。售卖限制出售食物（如生蚝、寿司、刺身、烧味和卤味）的处所须持有相关牌照或许可证。选购使用经巴士德消毒的蛋或蛋类已彻底煮熟的菜式。收到外卖时，检查包装是否完整、热食是否温热、冷食是否冰冻。如非即时食用，应放进雪柜并在进食前彻底翻热。

处理剩余食物

将剩余食物放入清洁的有盖容器内，并于两小时内放进雪柜。进食前须彻底翻热，并避免重复翻热。雪柜内存放超过三天的剩余食物应予丢弃。

注意以上守则，有助确保食物安全。