食物安全焦点（二零二五年七月第二百二十八期）- 文章一
即食食物中的诺如病毒
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
诺如病毒是具有高度传染性的病原体，仅需10至100个诺如病毒粒子即可致病，亦是全球急性肠胃炎的首要病因。在2022年，它导致了欧盟最多的人类疫情爆发，并在美国占所有由食物传播的疾病个案一半左右。诺如病毒不易消除，而且可由冰点至摄氏60度的广阔温度范围内存活，并能在含氯达百万分之十的水中存活，故而恶名昭彰。感染个案较常见于比较寒冷的月份，症状包括肚痛、恶心、呕吐和腹泻。大部分患者会在一两天内痊愈，但较容易受影响的人士如长者、幼儿及免疫力较弱的人情况或会较为严重，有时甚至会导致死亡。
诺如病毒是如何传播的？
诺如病毒的唯一已知宿主是人类，主要经粪口途径传播，也可以通过呕吐物飞沫在人与人之间接触传播。正如一些国家所报告的，近年这种传播方式，比食源性感染影响了更多的人。主要传播方法为：
- 受污染的食物：进食在源头已受污染的食物是一个重大风险。蚝只等贝类及其他双贝类能积聚受污染的水中的诺如病毒。此外，尤其在食物处理人员出现病征时，若在处理生食、手机、 金钱、垃圾或如厕后没有洗手，便可能令即食食物被交叉污染。
- 环境污染：诺如病毒可以在不锈钢、陶瓷、工作枱面等各种表面存活一天或以上，因此可能通过接触受污染的器具或表面传播。
- 不洁的手：受感染者的粪便和呕吐物中可能带有诺如病毒，因而污染双手。若他们在如厕后没有正确洗手，便能把诺如病毒传播至食物及各种接触面。值得注意的是，酒精搓手液未能有效杀死诺如病毒，不能代替以枧液和清水洗手。
常见受诺如病毒污染的即食食物
多种即食食物均曾涉及在多国爆发的诺如病毒个案，包括：
- 三文治：三文治往往需要多重人手处理，加上进食时不再加热，因此增加了污染的风险。
- 贝类：蚝只及其他双贝类会积聚受污染水中的诺如病毒，尤其是在生吃或未有彻底煮熟。
- 沙律：新鲜农产品，特别是叶菜可能会因灌溉用水肮脏而被污染，或在配制过程中受污染。
- 水果：鲜果或会沿食物链受不洁的水或手污染。过去的爆发事故涉及最多的是冷藏的浆果类如红桑子（复盆子），因为冷藏无法杀死诺如病毒。
维持良好环境卫生的重要性
良好卫生规范至关重要。除洗手外，食物预备区内的各个表面必须定时清洁和消毒。呕吐时，诺如病毒可经空气传播，因此必须要清理。清理呕吐物或粪便时，以1比49稀释的家用漂白剂进行消毒：
图: 可能受诺如病毒污染的食物，包括贝类、水果（特别是浆果类）、沙律和三文治
- 穿著保护衣物，包括即弃手套和口罩。使用即弃纸巾进行清理，避免使用拖把。
- 以1比49稀释的漂白剂消毒受污染的地方，再待15-30分钟以有效消灭病毒。
- 用水清洗并抹干。
- 脱下即弃手套，然后彻底洗手。
预防策略
要预防诺如病毒感染，从农场及个人层面控制诺如病毒非常重要：
- 彻底煮熟食物：确保贝类加热至较高的中心温度即摄氏90度并维持90秒，或在摄氏100度的沸水烹煮至外壳打开后再煮3至5分钟。
- 保持良好手部卫生：用枧液及清水彻底洗手最少20秒，并确保有枧液及纸巾供员工使用。
- 避免交叉污染：使用独立的器具和砧板处理生食及即食食物，并定时清洁和消毒食物预备区。
- 教育并监管食物处理人员：定期培训员工有关良好卫生规范及与诺如病毒相关的风险。员工应认识遵循良好个人卫生习惯和妥善处理食物的重要性。出现感染症状的食物处理人员须于症状消失最少48小时后才再次处理食物。
总括而言，诺如病毒因容易传播而构成重大风险。预防诺如病毒从农场到餐桌或经人传人途径传播，可以为大众确保食物安全。