食物安全焦点（二零二五年七月第二百二十七期）- 文章二

确保夏季食物安全－有何挑战与最佳做法

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

夏日时光充满欢乐，无论在室内场所如学校和派对房间或室外场地像海滩和游艇，处处都是愉悦的气氛与亲友共享美味佳肴。然而，过去在夏季活动中发生的食物中毒事故却确切地提醒我们，配制食物的分量增加、聚会人数众多及用餐时间长等都会增加食物中毒事故发生的风险。常见的挑战包括交叉污染和不当贮存温度，能轻易把欢庆场合变成对健康的危害。一般来说，夏季有利于食源性致病菌生长，而每当温度上升摄氏10度，微生物细胞的生长速度便会增加一倍，直至达到最佳生长温度。其中，副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌的最佳生长温度均为摄氏37度。本文将探讨夏季多人聚餐时的重大食物安全挑战，并分享实用技巧，让大家吃得安全又尽兴。

面对挑战－交叉污染和不当贮存温度

食物预备区和厨房经常处理多种食物，包括生食、即食食物及熟食。若这些食物用相同的工具处理、放在同一储存格或在同一空间加工时近距离放置，就可能发生交叉污染。某些高危配料（例如受沙门氏菌污染的蛋类或带有诺如病毒的蠔只）若是处理或加工不当，便会对食物安全构成严重威胁。食物处理人员若在配制食物期间没有正确清洗双手，同样可造成污染。进食受污染的食物能引致食源性疾病。

另一关键风险是温度控制不当，使食物长时间置于摄氏4度至60度的危险温度范围内，有利引致食物中毒的细菌加速繁殖。提前大量配制食物、不正确的解冻步骤以及人手不足，都容易导致食物配料长时间存放于不安全的温度，尤其在炎热的夏日。此外，部分送递食物的方法如派对到会服务若没有适当处理食物，或会在没有妥善温度控制的情况下展示食物。若贮存温度不当，部分食物如冰冻甜点或会溶掉，而某些食物即使出现致病菌滋生的情况也可能没有明显变坏迹象。

热处理不足或不均匀同样会导微生物于烹煮后在食物中存活并繁殖。大量配制的菜式，例如厚切的烧烤或烟燻肉类，在食物表层下可能有未煮熟部分。同样地，煎炸及微波炉加热或无法让足够的热力穿透食物，使食物某些部分处于不安全的温度，让病原体得以存活和繁殖。

图：食物安全五要点

减低风险的最佳做法－食物安全五要点

要有效减低食物安全风险，实行食物安全五要点尤为重要：（一）分开生熟食物－分开贮存生的食物、即食食物和熟食（最好使用不同雪柜），若需共用一部雪柜，应把生的食物放进有盖容器并置于即食食物和熟食下面；（二）防止交叉污染－在不同且清晰划分的食物预备区使用独立和专用的器具分开处理生的食物、即食食物和熟食，并确保所有器具和设备均在使用前妥为消毒；及（三）洗手－用水和枧液彻底搓手20秒，以保持良好手部卫生。

维持安全的食物温度对于防止食物变坏和细菌滋生至关重要。非立即食用的即食食物和熟食应存放在摄氏4度或以下（冷食）或摄氏60度以上（热食）。冷藏食物仅可采用以下方式解冻：把食物从雪柜的冰格转移至保鲜格、放在流动的冷自来水下或使用微波炉。食物绝不应置于室温下解冻。对于危险温度范围（摄氏4度至60度）内的食物，须遵从「2小时／4小时原则」。

为确保食物已彻底煮熟，应将食物温度计放进食物最厚部分的中心（避开骨头或容器内壁），以确认中心温度达至摄氏75度或以上，并维持至少15秒。蠔只及贝类须加热至摄氏90度并维持90秒，或在摄氏 100度的沸水中烹煮开，然后再煮3至5分钟。温度计不应接触到骨头或容器的四周。如没有食物温度计，应彻底煮熟或翻热食物，例如煮沸汤羹及炆炖类食物，并维持至少1分钟，并在煮蛋时烹煮至蛋黄凝固。使用微波炉烹煮时，应在每个加热时段之间搅拌和翻动食物，以去除冷点并确保热力平均分布。