Food Safety Express

专题特写

蒟蒻果冻的哽噎风险你要知

任何食物均有可能引致哽噎，但一些坚硬、细小且不易溶化的食物，如小杯装蒟蒻果冻，若食用方法不当，便可能会增加哽噎风险，尤其是对幼儿和长者而言。本文旨在概述减低与蒟蒻果冻相关的哽噎风险的措施。

小杯装蒟蒻果冻的哽噎风险

蒟蒻又称为魔芋、葡甘露聚醣或以其国际编码系统编码注1 425（E425）表示，是果冻产品的常见配料。食品法典委员会认为蒟蒻是一种安全的食物添加剂，准许在多种食物中用作增稠剂、乳化剂、稳定剂等。然而，与明胶制成的果冻不同，蒟蒻果冻质地较为结实，且不易在口中溶化。

部分蒟蒻果冻装在中等硬度的半球形小杯，让消费者可一口将果冻吸出或挤压小杯将果冻挤入口中，方便进食。高度或宽度为45毫米或以下的小杯让蒟蒻果冻可整颗食用或从容器中吸食。蒟蒻果冻的表面光滑，当被吸入口中食用时，可滑向口腔后部，或会像一个塞般卡在咽喉，阻塞呼吸道，增加哽噎的风险。


图1: 蒟蒻果冻有各种大小和形状

减低蒟蒻果冻的哽噎风险

蒟蒻果冻的规管建议

为此，食物安全中心（食安中心）建议通过立法规管含有蒟蒻成分果冻产品的销售。根据修订建议，若小杯装果冻产品的高度或宽度为45毫米或以下，不得含有蒟蒻成分。另外，所有预先包装并含蒟蒻成分的果冻产品的外包装须以中、英文标示预防哽噎风险的警告字句：

注意：勿一口吞食，长者及儿童需在监护下食用。
Caution: Do not swallow whole. Elderly and children must consume under supervision.

相关规管建议已载于食安中心的专题网页注2，欢迎市民和业界于2025年6月8日或之前提出意见。

健康教育

食安中心一直透过网站、讲座、社交媒体及海报推广预防食物哽噎的健康教育讯息。此外，食安中心已联同教育局向学校发信，建议学校的小卖部和食堂等地方停止提供或出售小杯装蒟蒻果冻，以在建议规管措施实施前，避免可能出现的哽噎风险。

此外，食安中心已制作教育短片及短片广告，重点提示常见哽噎风险及宣传安全饮食习惯。食安中心会继续举办学校讲座，并在网上发布资讯，提升公众对预防哽噎的关注，并对少数族裔加强教育。

遵从以下的良好进食习惯，可减少哽噎风险：

注意事项

给业界的建议

  1. 在拟议的法例修订实施前停止销售高度或宽度为45毫米或以下的小杯装蒟蒻果冻。

  2. 在包装上标示清晰的哽噎风险警告字句，提醒消费者小心进食。

注1：食品法典委员会为食物添加剂编制了一套国际编码系统，供国际间采用，以识别各种食物添加剂。想了解更多有关食物添加剂国际编码系统的资讯，请浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_13_ins.html

注2：食安中心有关“蒟蒻果冻规管建议的公众谘询”的专题网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_regulation_of_konjac-containing_jelly_confectionery.html

注3：从小培养良好的进食习惯的相关资料载于：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/school/EatSafeAtSchool_poster_choking_hazard_c.pdf

食安仔教室

认识食物中甜味剂标准的制订

甜味剂按重量计，甜度远比常用的天然砂糖为高。因此，在食物和饮品内加入极少量的甜味剂，便可达到预期的甜度，从而令最终食品的卡路里含量较低。本文是一系列以食物中甜味剂为题的文章的概览。

国际间甜味剂标准的制订

为保障公众健康，甜味剂须通过联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（专家委员会）的严格评估。只有具有合理技术需要及经专家委员会定出每日可摄入量，或根据其他准则评定为安全的食物添加剂才会被纳入食品法典委员会出版的《食品添加剂通用法典标准》（《通用法典标准》）。食品法典委员会《通用法典标准》所列的甜味剂均已经过专家委员会评估，评定为可在食物中合理使用。

食品法典委员会《通用法典标准》订定准许食物添加剂（包括甜味剂）在指明食物类别／个别食物中的最高含量。为指明的食物订定添加剂最高含量的做法，已获内地、欧洲联盟、澳洲、新西兰和新加坡等多个司法管辖区所采用，此举能确保从所有用途摄取的某种食物添加剂均不会影响健康。

此外，食品法典委员会《通用法典标准》还包含一份名单，胪列可按照优良制造规范原则适量在食物中使用的添加剂（即优良制造规范添加剂）。除专家委员会外，其他国家机构已对这些优良制造规范添加剂进行风险评估，结论是在食物中使用这些添加剂并不会构成健康风险。

何谓在食物中使用添加剂的优良制造规范原则？

根据食品法典委员会（食品法典委员会《通用法典标准》CXS 192-1995）的规定，使用食物添加剂时，必须符合「优良制造规范」的条件，包括：

  1. 添加于食物内的添加剂分量，应限制在达到其预期效果所需的尽可能低的分量；
  2. 因用于制造、加工处理或包装某食物而成为该食物的成分的添加剂，如并非为对该食物本身发挥任何物理或其他技术作用而使用，其分量须减至合理可能的范围内；以及
  3. 有关添加剂的品质须属适当的食用级别，并以与食品成分相同的方式配制和处理。

为确保法典标准反映当前的科学知识及有助保障公众健康，现行的标准（包括食品法典委员会《通用法典标准》所列的标准）会按需要检讨和修订，新的标准会由食品法典委员会建议及订定。

图2：国际间制订食物添加剂（包括甜味剂）的标准

本港情况

在香港，《食物内甜味剂规例》（第132U章）规管食物中的甜味剂。第132U章于1970年首次颁布，而上一次修订则在2010年，新加入两种已获专家委员会确定为安全的经准许甜味剂—紐甜和甜菊醇糖苷。第132U章采用「准许列表」方式，订明任何人不得售卖、讬付、交付或输入任何含有非附表内所指明的甜味剂并拟供人食用的食物。目前，第132U章列明了十种经准许的甜味剂，即醋磺内酯钾、缩二氮酸基酰胺、天冬酰胺、天冬酰胺－醋磺内酯盐、环己基氨基磺酸（和钠、钾、钙盐）、糖精（和钠、钾、钙盐）、三氯半乳蔗糖、索马甜、紐甜和甜菊醇糖苷。

为了与国际规管食物中甜味剂的发展保持一致，食安中心已就法例对甜味剂的规管开始检讨工作。在检讨第132U章内各种甜味剂食物组合时，除了参考食品法典委员会最新的《通用法典标准》，亦会考虑多项相关因素，包括本港的食物消费模式及饮食习惯、不同司法管辖区所采用的相关标准（例如内地及欧洲联盟），以及风险评估结果。

是次检讨旨在加强保障消费者，同时促使本地和国际食物安全标准接轨，最终能促进国际食品贸易，向食物业提供指标，确保食品可供消费者安全食用。

食肆现场

盆菜：重量级料理大战

坊间有咁多盆菜选择，到底点样先称得上一个合格嘅盆菜？

凭我食安仔多年嚟品尝无数美食嘅经验，食物嘅温度绝对系我评分嘅关键之一。盆菜呢类预先制作嘅食物，食之前一定要彻底翻热，确保中心温度达到摄氏75度或以上！

仲有，分量愈大嘅盆菜，烹煮或者翻热所需嘅时间就愈长！翻热呢个动作亦只可以做一次！

购买盆菜时，应该向信誉良好嘅持牌食物供应商订购。
如果要自制盆菜，需注意个人同埋食物卫生，防止交叉污染。

仲想知道多啲秋冬美食嘅食安贴士，留意呢度：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_198_02.html

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭：

「安乐查饭」计划介绍

为促使业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中确保食物安全，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需要。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等多个渠道，向业界传达最新的食安信息（包括食安指引及相关的法例修订内容），并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描旁边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

食安指引：

1. 共享厨房—给食物业的食物安全指引

共享厨房近年在本港迅速发展，为初创饮食业界提供低成本的创业空间。然而，多个营运者共用设施的特性也为食物安全管理带来挑战。食安中心最新推出的《共享厨房—给食物业的食物安全指引》（《指引》）小册子，针对这个营运模式提供实用建议，涵盖牌照要求、设备标准、卫生管理及风险防控等重点。

《指引》强调持牌人与营运者需共同分担责任，包括确保场所符合法例规定的结构要求、分开处理生熟食物、严格监控食物温度，以及实施清洁与防治虫鼠措施。针对大量烹煮的风险，《指引》特别提醒须避免交叉污染，并提供冷却与翻热的具体温度标准。附录更提供温度记录表、清洁时间表和检查表范本，方便业界执行措施。

《指引》虽非强制文件，但整合了「良好卫生规范」的核心原则，适合共享厨房的持份者参考，以保障消费者的健康，同时降低引致食安事故的风险。业界可点击以下连结或扫描有关的二维码，在网上浏览或下载《指引》。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/food_safety_guidelines_for_food_businesses_c.pdf

2. 预防诺如病毒—给食物处理人员的建议

诺如病毒是一种传染性极高的病毒，常引发急性肠胃炎，症状包括呕吐、腹泻等，严重影响公众健康。为协助食物处理人员有效预防诺如病毒的传播和提升食物安全标准，食安中心特别推出《预防诺如病毒—给食物处理人员的建议》小册子。

该小册子强调食物处理人员的个人卫生管理。食物处理人员若出现呕吐或腹泻等症状，应立即向管理层报告，并在症状完全消失至少两天后，方可恢复处理食物的工作。这有助于避免病毒在工作场所传播，保障消费者安全。

此外，小册子详细说明正确的洗手方法。由于酒精搓手液无法杀死诺如病毒，因此必须使用肥皂和清水彻底洗手。食物处理人员应避免徒手接触食物(特别是即食食物)，并应使用一次性手套或工具。此外，无论在戴手套前或脱下手套后，都必须彻底洗手；若手套出现破损或被弄污，应立即更换。

这份小册子是食物业界的必备指南，适合餐饮从业员、厨房员工及相关管理人员参考。食物处理人员如遵循小册子的建议，可有效降低诺如病毒的传播风险，确保食物安全，为公众健康作出贡献。

欢迎点击以下连结或扫描有关的二维码，在网上浏览或下载小册子，立即采取行动，共建安全卫生的饮食环境！
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/norovirus_c.pdf

中心动向

1. 第八十九次业界谘询论坛

食安中心在2025年6月12日举办了第八十九次业界谘询论坛，就「给食物业的食物安全指引-预先切开水果和新鲜蔬果汁」、安全制备粉、面、饭以预防食物中毒（包括米酵菌酸）、蒟蒻果冻的规管建议（最新情况）、预先包装食品「盐∕糖」标籤计划、食物中的T2-毒素、HT-2毒素和4,15-二乙酰藨草镰刀烯醇风险评估研究报告，以及香港制输内地肉制品及乳品准入程序的安排等议题，与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览以下网页或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF89_20250612.html

2. 食安中心与业界就《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）的建议修订举行技术会议

2025年3月20日，食安中心以网上视讯会议形式就《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）的修订建议与食物业界代表举行首次技术会议。

会议内容包括向业界阐述修订建议的背景、具体内容及后续规划，并汇报有关谘询工作的进展，同时说明规例中所列金属杂质的测试方法。会议期间设有问答环节，以促进与业界的交流。

有关《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）修订建议的详情，请浏览食安中心专题网页或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_PA_Food_Adulteration_Metallic_Contamination_2.html

3. 食物安全日2025

防止食物交叉污染 生熟食物一律建议分开!

为响应六月七日联合国世界食品安全日，食安中心藉此机会向食物业界及市民推广食物安全的重要性，以提高对「五要点」作为预防食源性疾病最佳措施的认识。本年度的活动以「生熟分开」为重点，强调在准备食物的各个阶段防止交叉污染对保障食物安全的重要性。透过采取良好卫生规范及遵循正确的食物处理方法，例如确保生熟食物分开存放和处理，使用专用器具和贮存容器，并保持良好个人及环境卫生，食物处理人员可以显着降低食源性疾病的风险。

有关活动的详情，请浏览网址或扫描旁边的二维码:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/Food_Safety_Day_2025.html

4. 食安中心举办「街头小食的食物安全」网上讲座

街头小食深受市民和游客欢迎的同时，其食物安全及卫生水平也备受社会关注。为协助业界落实食物安全措施，确保食物制作和供应符合卫生标准，食安中心编制了《街头小食店-给食物业的食物安全指引》。该指引适用于有固定铺位的小食店以及在美食博览会、节庆、夜市和其他公众活动期间经营的临时食物摊档，旨在协助经营者及员工在营运时采取食物安全措施，以制作和供应安全和合乎卫生的食物。另外，为加强街头小食店营运者对食物安全的认识，食安中心特意于6月18日举办「街头小食的食物安全」网上讲座，向业界讲解制作街头小食的基本食物安全原则及实务指引，协助他们于日常营运中有效实施食物安全措施，以向消费者

街头小食店-给食物业的食物安全指引:

5. 蒟蒻果冻的规管传媒简报会

《2025年食物及药物（成分组合及标籤）（修订）规例》于2025年7月18日刊宪，以加强规管预先包装的蒟蒻果冻。

新规定下，高度或阔度不超过45毫米的迷你杯装蒟蒻果冻将禁止继续在市场上出售，其他蒟蒻果冻产品则须在包装上标示预防哽噎警告字句，提醒市民小心进食。

修订规例将于2025年7月23日提交立法会，进行先订立后审议程序。对预先包装的蒟蒻果冻的新规定2026年4月1日实施，即修订规例完成先订立后审议程序约六个月后实施。

食安中心会继续加强预防哽噎的健康教育，包括向学校发信、举办讲座，并在社交媒体上发布资讯。食安中心也会安排与业界进行技术会议，以及发出使用指引，方便业界理解和遵守新要求。

如欲了解有关议题的详细资讯，欢迎参阅食安中心专题网页或扫描有关的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_regulation_of_konjac-containing_jelly_confectionery.html

问问食安小队

糖醇概览

糖醇是什么？

大家可能会问，糖醇到底属于糖还是醇。糖醇是化学结构与糖和醇（酒精）均相近的碳水化合物。然而，有别于糖，糖醇不含乙醇（存在于酒精饮品中的醇）。

事实上，糖醇天然少量存在于苹果和菇类等多种水果和蔬菜中，也可用糖和淀粉大量生产作商业用途。糖醇的例子包括山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇及麦芽糖醇。


图3：糖醇（如山梨糖醇）、糖（如葡萄糖）和醇（如乙醇及丙醇）的化学结构

糖醇的特性

糖醇虽然带有甜味，但一般来说，其甜度较砂糖低，其特性与具有强烈甜度的非营养性甜味剂不同。糖醇的甜度为砂糖的百分之二十五至一百。现时，糖醇经常会和非营养性甜味剂混合使用，使味道更佳。糖醇普遍用作一些无糖及减糖食品中的代糖，包括糖果、香口胶、曲奇饼和雪糕等。

除了增加甜味，糖醇在食物中也有另外几种作用。糖醇与糖相似，能增加食物的体积和提升质感。糖醇也有助保留食物的水分和防止食物在加热后变成褐色，因此是具有多种技术用途的食物添加剂。

由于糖醇在小肠内缓慢并且不被完全吸收到血液中，因此每克所提供的能量（每克约0.2至3千卡能量）比砂糖（每克约4千卡能量）为少，而且相对于蔗糖和葡萄糖等其他碳水化合物，对血糖水平产生的改变也会较小。

糖醇有别于糖，不会引致蛀牙问题，因为口腔内细菌的代谢会分解糖和淀粉以释出引致蛀牙的酸素，但糖醇不受这种代谢作用影响。食物中大量添加糖醇，可在口腔内产生冰凉的感觉，能与薄荷的味道互相搭配，因此常用于无糖香口胶和糖果。

糖醇的安全性

糖醇对健康可能造成的风险曾引起疑虑。举例来说，一些研究的结果显示，赤藓糖醇在血液中较高的水平可能与心血管疾病及相关风险因素有关联。然而，欧洲食品安全局在2023年发表评估报告，认为现有的研究未能确立从膳食摄入赤藓糖醇与患上心血管疾病之间的因果关系。

一如其他食物添加剂，糖醇必须通过严格的安全评估，才准许使用于食物中。事实上，专家委员会曾评估部分糖醇（即赤藓糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、甘露糖醇、聚葡萄糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液和木糖醇）的安全性，并把其每日可摄入量定为「不详列」，意即使用作食物添加剂不会影响人体健康。

糖醇

对比砂糖的相对甜度

能量值
(每克千卡能量)

赤藓糖醇

60 – 80%

0.2

异麦芽糖醇

45 – 65%

2

乳糖糖

30 – 40%

2

麦芽糖醇

90%

3

麦芽糖醇液

25 – 50%

3

甘露糖醇

50 – 70%

1.6

聚葡萄糖醇液

40 – 90%

3

山梨糖

50 – 70%

2.6

山梨糖液

25 – 50%

3

木糖醇

100%

3

对比砂糖

100%

4

图4：糖醇的相对甜度和热量值

不过，个别人士若进食过量糖醇，可能会出现腹泻和腹部胀气等肠胃不适，原因是糖醇没有在肠内完全吸收。出现这些征状的可能性视乎进食的分量。因此，生产商应按照优良制造规范使用糖醇，即添加于食物内的分量以发挥预期作用的最低分量为限。

本地及国际情况

在本港，根据现行的《食物内甜味剂规例》（第132U章），甜味剂指任何带甜味的化合物，但不包括糖或其他碳水化合物或多羟醇（即糖醇）。尽管现时糖醇不在第132U章的规管范围内，但仍可按照优良制造规范的原则在食物内使用。

在国际上，食品法典委员会把上述10种经专家委员会评估的糖醇视作甜味剂。另外，根据《通用法典标准》，只要按照优良制造规范的原则，这些甜味剂均是准许在食物内使用的。

增值小测试

  1. 以下哪一项叙述是不正确，在处理食物时候并没有帮助减少交叉污染?
    1. 在不同的工作枱面上分开处理生及熟的食物
    2. 摆放食物入雪柜时，用有盖的盒或者保鲜纸包好食物
    3. 雪柜入面，将生食物放在上层，熟食物放在下层
    4. 处理食物前后，或者触碰不洁淨的物品后，用清水及枧液彻底洗手
  2. 以下哪一类食物“不”属于容易导致小朋友哽喉的高风险食物？

    1. 难于溶化嘅果冻（例如小杯装蒟蒻啫喱）

    2. 细小嘅坚硬食物（例如果仁、硬糖）

    3. 柔软易嚼嘅香蕉

    4. 可压缩食物（例如棉花糖）

  3. 糖醇有哪些特点?

    1. 甜度较砂糖高

    2. 不会引起蛀牙，但可能导致肠胃不适

    3. 糖醇含有乙醇

    4. 糖醇只能人工合成，不天然存在于食物

食安仔忙什么？

清洗生肉的潜在危险

汤婶：哎呀！好肚痛呀！啲肉明明洗得好干淨，仲煮熟晒㗎喎！

食安小队：部分人习惯喺煮生肉或者家禽之前，将肉放喺水喉水下面冲走上面嘅血水。不过，喺呢个冲水嘅过程，生肉上嘅致病菌好有可能会溅到双手、附近嘅碗碟，或者工作枱面上，令水花惨变「细菌喷泉」，造成交叉污染，引起食物中毒！

如果大家想清洗生肉嘅话，记得喺冲洗后，彻底清洁同消毒水槽（锌盆）同附近约一米嘅范围。有关使用清洁产品嘅注意事项，可以睇呢度：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/consumer_zone/safefood_all/clean_hygiene.html

处理食物前后，亦要记得洗手，保持个人同环境卫生，保障食物安全！

有关此刊物

本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎浏览网页或扫描旁边的二维码。如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。

参观传达资源小组展览室

食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；
下午2时至5时30分
星期六、日及公众假期休息