食物安全焦點（二零二一年八月第一百八十一期） - 食物安全平台
冷壓蔬果汁的美味真相
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
蔬菜水果在健康飲食中不可或缺，但我們往往無暇購買和預備以供食用，這是現代生活中可能經常遇到的難題。近年來，預先包裝蔬果汁被推銷為方便又美味之選，一瓶即可吸收豐富的營養素。然而，從食物安全的角度來看，確保預先包裝蔬果汁不含任何致病微生物，更為重要。
何謂冷壓蔬果汁？
以一般的商業生產方式生產蔬果汁，通常是用切割機旋轉的金屬刀片把農產品切成小塊，然後用離心機從果肉中分離出果汁。最近，一些本地生產商引入了冷壓這種榨汁方式。其原理是用液壓機擠壓切碎了的蔬果，把果肉中大部分果汁擠壓出來。冷壓並不能減少產品中的微生物含量，因此冷凍貯存的冷壓蔬果汁的保質期通常只有短短數天。至今未有研究顯示冷壓蔬果汁與一般方式生產的蔬果汁在營養成分上有任何顯著分別，儘管前者聲稱涉及較少熱處理。
圖2：傳統(左)與冷壓榨汁程序的比較
冷壓蔬果汁的食物安全風險
水果蔬菜可能含有存在於農場環境中的土壤或水中的細菌，因而污染農產品及其製品。收成後，新鮮農產品也可能會在包裝、運輸、貯存或配製等過程中受到污染。食用受污染的農產品或其製品可導致食源性疾病。如屬高危人士，例如長者、嬰幼兒、孕婦及免疫力弱人士（例如使用抗生素、抗胃酸藥的人士），情況會特別嚴重。未經處理的蔬果汁受食源性微生物污染的風險較大，以沙門氏菌及O157:H7型大腸桿菌為例，兩者都能夠在大部分蔬果汁的酸性環境中生存。
巴士德消毒與高壓處理
在本地，冷凍的預先包裝蔬果汁在生產過程中通常已經過熱處理，例如巴士德消毒。熱處理旨在殺死有害微生物，減少令產品變壞的微生物數量，並使導致品質下降的酶（又稱酵素）失去活性。另一方面，冷壓本身只是榨取蔬果汁的程序。為了在不加熱的情況下延長冷壓蔬果汁的保質期，一些生產商便選擇使用高壓處理來減少蔬果汁中的微生物。
高壓處理技術是把食物置於數以千倍大氣壓力的高壓下，透過破壞細菌的細胞膜使其無法修復來殺死細菌。高壓處理是一種較新的食品保存方法，但研究發現，在環境溫度下單獨使用高壓處理並不能消滅食源性病原體（例如肉毒桿菌）的孢子。一些海外食物主管當局要求生產商結合使用高壓處理與其他程序，通常是提升溫度，以有效殺滅孢子。無論使用哪種食品保存方法，不論加熱與否，生產商都應驗證蔬果汁生產中的所有控制重點，以確保能夠充分減少產品中的微生物。
給業界的建議
- 從採購原材料到整個生產過程都遵循優良製造規範。
- 在蔬果汁生產程序中採用的任何食品保存方法，不論加熱與否，都應加以驗證，以確保能夠充分減少微生物。
- 所有蔬果切開後均應存放在攝氏4度或以下。所有用具及設備應定期徹底清潔和消毒。
- 經常保持良好個人衞生。
- 避免長時間貯存，影響蔬果汁的品質及安全。按照生產的先後順序分發和售賣製成品。
給市民的建議
- 冷壓蔬果汁的保質期通常較短。如非在購買後即時飲用，必須放入雪櫃並在過期前飲用。
- 高危人士應避免飲用未經巴士德消毒或同等程序處理以殺死有害細菌的蔬果汁。
- 食用原個水果而非果汁，以同時獲得膳食纖維的益處，並減少攝取游離糖。