食物安全焦点（二零二五年十月第二百三十一期）- 文章二

带饭一族：解读风险，守护健康

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

不少人习惯自备午餐盒到工作地点享用，但一些小疏忽可能会带来食物安全风险。以下三个日常例子说明了常见错误和可从中汲取的教训。

图2：白切鸡饭盒、用真空保温瓶盛载的粟米粥和火腿三文治

个案一：嫩滑鸡肉，带来剧烈腹痛

市场推广主任Phyllis十分喜欢昨夜晚饭白切鸡的嫩滑滋味。为了隔天能再度品尝，便把剩菜与白饭装进饭盒，放入手袋中，经两小时车程带回办公室享用。午餐时，为了保持鸡肉鲜嫩多汁，她只把饭盒用微波炉加热了一分钟，未有彻底翻热便食用。翌日早上，她便出现发烧、腹痛和腹泻的症状。 

隐藏风险：这个案涉及一连串的失误。首先，鸡肉本身可能未完全煮熟，或已滋生各种病原体，在晚餐及上班途中长时间处于危险温度范围，细菌便会迅速繁殖。再者，微波炉加热时间太短，食物受热不均，容易留下「冷点」，无法有效消灭病原体。未煮熟的鸡肉常含有沙门氏菌，可引致呕吐、腹泻、腹痛及发烧，长者和幼童的症状通常较为严重。 

提示：鸡肉应彻底煮熟至中心温度达摄氏 75 度或以上。剩菜应尽快冷藏，运送时使用保温袋及冰包。翻热食物时必须彻底，中途搅拌一下，确保食物整体热透。

个案二：有惊无险的粥品变酸之谜

软件开发员Helen为求在早上节省时间，于是在睡前把米、粟米和沸水倒进真空保温瓶，以为翌日便可在办公室享用一顿暖心午餐。午饭时，她满心期待地打开保温瓶，却传来一股酸味，只好失望地把粥倒掉。其实，这股酸味可能让她避过一劫。 

隐藏风险：真空保温瓶并非煮食工具。粥在瓶内放了一夜，温度已进入摄氏4度至60度的危险温度范围。米饭中常见的蜡样芽孢杆菌孢子，在煮沸过程中仍可能存活，并产生毒素。同时，粟米含天然糖分，为造成食物腐败的细菌和酵母菌提供了理想生长环境。幸好，变酸的粟米提醒了Helen不要食用，因为米粥中可能含有的病原体，例如蜡样芽孢杆菌及其毒素，通常难以察觉。

提示：热食须保持高温。粥应彻底煮热至沸腾。保温瓶在使用前先用沸水预热，并在注满后马上密封，以保持温度。切勿把食物在保温瓶中存放过夜。

个案三：方便火腿三文治引起突发肠胃不适

建筑地盘主管Simon为了方便，经常吃三文治作午餐。他在工作前一晚准备了火腿三文治，但事前没有彻底洗手。他把三文治存放在雪柜，翌日早上取出后，便随手与热咖啡放进同一个袋中。午饭时，他在地盘匆匆吃完便赶着开工。不久后，他突然感到噁心，并多次呕吐及无法在当天继续工作。 

隐藏风险：金黄葡萄球菌常见于人体皮肤、鼻腔和双手。Simon没有洗手便制作三文治，细菌便会转移到火腿上。当三文治在袋中温度回升，细菌便会大量繁殖并产生耐热的毒素。这些毒素无法经翻热消灭，并通常在进食受污染食物后数小时内，迅速引致噁心、呕吐、胃痛甚至腹泻等症状。 

提示：处理食物前必须彻底洗手。冷食须保持低温，三文治应存放在雪柜直至食用，并以保温袋和冰包运送，切勿与热食一同存放。放置在室温下超过四小时的三文治不应食用。紧记金黄葡萄球菌产生的毒素一旦形成，即使翻热食物也无法消灭。

保障食物安全

自备餐盒时，应遵从食物安全五要点：精明选择安全原材料；保持双手、用具和食物接触面清洁；生熟食物要分开；彻底煮熟和翻热食物；以及把食物存放于安全温度（热食保持于摄氏60度以上，冷食保持于摄氏4度或以下）。如需长时间运送，务必使用冰包、保温袋或预热的保温瓶，让食物保持在安全温度范围内。这样，自备的午餐才能为你提供能量，让你充满活力地完成一天的工作。