食物安全焦点（二零二五年十月第二百三十一期）- 文章一
为安全烧烤做好准备
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
在天气凉爽的日子，烧烤是深受欢迎的户外活动。与亲友共享美食之余，亦须注意食物安全，以免引致食源性疾病。本文将从选购食材、烹煮到食用等环节，概述安全烧烤的要点。
选购食材
在超级市场或店铺选购食材时，建议留待最后才选购冷冻和冷藏食品（如肉类和海产），以缩短食物置于室温的时间，减低细菌滋生的风险。此外，应将生肉和海产在购物车内与其他食物分开摆放，并检查包装上的有效日期。
图1：烧烤时，食物需彻底煮熟以消灭病原体，并避免烧焦
解冻
准备食材时，必须彻底解冻冷冻食品。烧烤部分结冰的肉类，容易导致食物未完全煮熟。解冻应在摄氏0度至4度的冷藏格内进行。视乎肉块大小，解冻或需时一晚甚至更长时间。切勿将食物置于室温下解冻，以免助长有害细菌滋生。
醃制及处理
醃制烧烤食物能增添风味，但必须安全地进行。已醃制的食物应存放于雪柜冷藏。为保持卫生和避免交叉污染，处理生的食物时应使用独立器具（如夹子、叉、即弃手套和碟）。预备沙律或配菜时，须用流动清水彻底洗淨新鲜蔬果，并与生的食物分开包装。
包装和运送
包装时应使用防漏的独立容器存放生肉或醃制食物，避免交叉污染。如需将食物带往别处，应使用保温箱保持食物冷冻。确保食物包装稳妥以防溢出，并用独立的保温箱存放生食和即食食品。运送途中，保温箱应避免阳光直射，并确保易坏食物保持在摄氏 4 度或以下和限制食物摆放在室温下的时间。处理熟食和即食食品时应遵从「二小时／四小时原则」，即置于室温超过四小时的食物便应弃掉。
彻底和安全地煮熟食物
彻底烹煮食物能有效消灭可致病的有害细菌。一般而言，食物中心温度须达到摄氏75度并维持至少30秒。要确保食物彻底煮熟，可使用探针式食物温度计检查。如有怀疑，宁可把肉类煮久一点，亦不应冒未熟透的风险。烧烤时用锡纸包裹食物，有助锁住热力，并可阻隔热源释出的烟雾。此外，如食物在烧烤过程中直接接触火焰、或熔化的油脂滴在热源（如烧热的炭）上，有机会形成可能有害的多环芳香族碳氢化合物（PAHs）。为减少摄入烧烤食物中的PAHs，建议在烧烤前切去肉类可见的脂肪、预先将肉类煮至半熟（如水煮）、避免让油脂滴在炭上、用锡纸包裹肉类烧烤以防烟火污染、将肉类远离热源以防烧焦，并切掉食物烧焦的部分。无论采用何种方法，肉类仍需彻底煮熟以消灭病原体。
安心享用
食物经煮熟后便可享用，但仍需紧记以下数点。食物煮熟后应尽快食用，并使用清洁的碟子和餐具，避免交叉污染。烧烤固然是赏心乐事，但亦应注意均衡饮食，多吃蔬果。烧烤食物多以肉类为主，应避免过量进食。
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注意事项:
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只要遵从这些指引，并保持良好手部卫生，便能为安全又愉快的烧烤做足准备。从选购、解冻、烹煮到食用，确保食物安全是无忧享受户外盛宴的关键。在享受烧烤乐趣的同时，也应兼顾健康和食物安全。