食物安全焦点（二零二五年四月第二百二十五期）- 文章二
安全配制预先切开水果和果汁
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
预先切开水果和果汁因其便利性与清爽特性，提供享受新鲜农产品营养益处的便捷途径，因此深受欢迎，尤其是在夏季。然而，世界各地不同地区均曾爆发涉及切开水果和果汁的大规模食物中毒事故，当中许多个案与在多个生产环节受致病微生物污染有关。若处理不当，这些食品可能引发严重的食源性疾病风险。本文将探讨如何安全配制和处理供市面出售的预先切开水果和果汁，以确保消费者能安心享用。
了解相关风险
预先切开水果和果汁往往涉及人手多番处理，食用前一般不会经过加热，因此属高风险食物。若在配制期间处理不当，便会让有害细菌存活的机会大增，并留存于最终产品中。需特别关注的主要病原体包括李斯特菌、沙门氏菌及产志贺毒素大肠杆菌，其对健康可能引起的风险包括腹泻、发烧及情况严重者可能引致肾衰竭。此外，发霉或有损伤的水果或含有霉菌毒素，特别是棒曲霉素。举例来说，棒曲霉素可持续留存于从受损的苹果所制作的果汁，因而可能在人类引致噁心，胃肠道不适和呕吐。了解这些潜在的健康风险并在整个生产过程中采取适当控制措施，可减少污染和变质，以确保这些食品的安全和品质。
图2. 预先切开水果和新鲜蔬果汁的制作流程图
配制预先切开水果和果汁的最佳做法
- 选择新鲜农作物
采购水果及蔬菜等农作物配料时，应向可靠的供应商采购，并选择新鲜、无破损及表面没瘀伤的农作物。来货后，应仔细检查水果，因为表面破损可能表示水果内部有问题。冷冻食材不应有曾置于不当温度的迹象，例如在包装上有渗水或液体污渍。
- 妥善贮存
小心处理新鲜农作物，以免造成瘀伤或破损。把新鲜水果存放在雪柜内，并跟生的食物分开存放，以防止交叉污染。把水果存放在阴凉干燥的地方，最好放进温度为摄氏4度或以下的雪柜。浆果类和葡萄等极易变坏的食物应立即存放在雪柜内。所有器具，包括即弃的器具，均应以清洁卫生的方式贮存。
- 清洗水果
处理任何食物前，必须用清水和肥皂彻底清洗双手。切开或榨汁前，应去除破损或发霉的农作物，如已腐烂便应弃掉。以流动的自来水彻底洗淨所有水果，并尽可能在专用洗涤槽中清洗。以干淨的水果刷去除有硬皮的水果 （如蜜瓜） 表面的污垢。确保所有器具、器材及配制食物的工作面在使用前已清洁和消毒。
- 切开和配制
使用清洁的刀和砧板切开水果。去除瘀伤或破损的部分，因为当中可能含有有害细菌。切开水果时，应留意水果内部有否发霉的情况，如有发霉，便应弃掉。用不同的设备和器具分开处理新鲜的即食农产品，以减少交叉污染。如配制果汁，应确保任何使用的器材（包括榨汁机和搅拌机）均已清洁和消毒。
- 贮存预先切开水果
用密封的容器存放或保鲜纸紧密包裹已切开或去皮的水果，然后立即在摄氏4度或以下冷冻。不要把预先切开水果在室温存放超过两小时。如需用水或冰制作果汁，仅应使用食用冰块或蒸馏水或已煮沸的食水。将剩余的预先切开水果弃掉。
- 供应和食用
配制好的预先切开水果或果汁最好立即奉客。如非即时食用，应置于清洁并且有密封盖子的容器内，存放在摄氏4度或以下，并列明“此日期或之前食用”日期。不要把预先切开水果或果汁在摄氏4度以上存放超过两小时。保持展示范围清洁，并定时检查产品，如有变质的迹象，便应弃掉。
结语
预先切开水果和果汁需经人手多番处理，食用前往往不会经过加热，因此严格遵循安全的处理方法至关重要。推行一个防患于未然的食物安全管理系统，如以“食物安全重点控制”系统为本的食物安全计划，以在食物生产过程的每个环节中识别及控制食物安全危害。食物业界制作和售卖预先切开水果和新鲜果汁时，应严格遵行已制定的卫生及安全指引 。请浏览食安中心网页参阅整份指引，以获取更多资讯。