食物安全焦点（二零一八年五月第一百四十二期） - 食物安全平台

水产动物中的金属污染物

食物安全中心
风险评估组
科学主任孙蓉莉博士报告

本文为一系列有关订定食物中金属污染物标准的最后一篇文章，将集中探讨水产动物。汞、砷及镉为天然存在于地壳的金属，可透过不同自然过程或人类活动释放于水生环境当中，然后被水产动物吸收（见图2）。

图2：水生环境中金属污染物的来源。一些金属污染物往往会在生物体内积聚，并透过食物链累积，例如捕猎鱼类比非捕猎鱼类更可能累积较高含量的甲基汞（一种有机汞）。

订定鱼类中汞的含量标准
汞以多种型态存在于环境当中，分别是元素汞（金属汞）、无机汞及有机汞。于淡水或海水中的无机汞可被微生物转化为有机汞，然后被水产动物吸收。甲基汞是最受关注的一种有机汞，因甲基汞比元素汞和无机汞对人类健康造成的损害更大。对胎儿、婴儿及儿童来说，甲基汞对健康的主要影响是导致神经发育受损。孕妇从膳食中摄入甲基汞，腹中胎儿便会摄入甲基汞，对胎儿发育中的脑部及神经系统可造成不良影响。鱼类是甲基汞的主要膳食来源。一般而言，大部分鱼类的甲基汞含量占总汞含量90%以上。

现时食品法典委员会就鱼类(捕猎鱼类除外)和捕猎鱼类的甲基汞指引限值分别订定为每公斤0.5毫克及每公斤1毫克。食品法典委员会的指引限值是指该委员会建议可在国际贸易市场上流通的食品中某种物质的含量上限。

除了参考食品法典委员会的指引限值外，政府最近检讨本地的食物中金属污染物含量标准时亦已考虑到本港情况。香港首个总膳食研究报告显示，约有11%的育龄（20至49岁）女性的甲基汞膳食摄入量超出相关健康参考值。考虑到甲基汞在怀孕时对胎儿的健康可能带来的潜在风险，政府建议把鱼类（包括捕猎鱼类）的甲基汞最高含量订为每公斤0.5毫克。有关建议就捕猎鱼类而言，较食品法典委员会每公斤1毫克的甲基汞指引限值严格，以致在充分保障市民健康及尽量减低对本港鱼类供应影响之间取得平衡。

订定水产动物中砷及镉的含量标准

释放于水生环境中的砷及镉可被水产动物吸收，并透过食物链累积。政府最近检讨本地的食物中金属污染物含量标准时，已参考食品法典委员会的“可合理做到的尽可能低水平”的原则以建议水产动物中金属污染物（包括砷及镉）的最高含量。

总而言之，根据食物安全中心以往的恒常食物监察计划和额外进行的基线研究的结果显示，少于5%的有关食物组别中金属污染物含量检测结果超出建议最高含量，这符合食品法典委员会在厘定食物安全标准时的做法。不过，若干品种的水产动物可能含有较高水平的金属污染物。

图3：(A)日月贝属的扇贝、(B)琵琶虾、(C)棕褐螃蟹、(D)斑马濑尿虾；以及(E)剑鱼柳。

例如，日月贝属(Amusium )的扇贝的无机砷含量可能较高。另一方面，琵琶虾(即Thenus 属)、棕褐螃蟹、斑马濑尿虾及剑鱼的镉含量可能较高（见图3）。

三方合作保障食物安全

食物安全是社会各阶层的共同责任，有赖政府、食物业界与消费者三方积极合作。除了政府透过食物监察计划定期监察食物中的金属污染物含量和检讨相关的本地标准外，食物业界在食物安全方面亦担当重要的角色，以确保其遵守相关的法例及规定，以及采购可供安全食用的食品。消费者可向可靠的店铺购买食物，并避免进食高风险食物，以保障自己。他们亦应保持均衡及多元化的饮食，避免因偏食几类食品而摄入过量的金属污染物。