食物安全焦點（二零二六年二月第二百三十五期）- 文章二

我們的飲食選擇有多重要？

食物安全中心風險評估組
科學主任馮慧中女士報告

你有沒有想過，我們的飲食選擇其實很重要？從食物安全的角度來看，這與風險評估有關。食物消費量調查收集食物消費量數據（即市民進食食物的種類和分量），是進行食物安全評估不可或缺的一環。食物安全中心（食安中心）藉著分析食物消費量數據和食物中化學物質的含量，量化本港人口從膳食攝入特定化學物質的分量，從而評估對市民可能構成的食物安全風險。

如何收集食物消費量數據?

收集食物消費量數據的方法多樣，從透過食物平衡表了解食物供應概況，到收集個人的食物消費量資料，以評估污染物或營養素攝入量。為了收集香港全面的食物消費量數據，食安中心採用了兩種個人膳食評估方法：「24小時膳食回顧」和「食物頻率問卷」。

「24小時膳食回顧」

「24小時膳食回顧」是內地、美國、英國和澳洲廣泛採用的膳食資料收集方法。在約30至45分鐘的結構式訪問中，受過培訓的訪問員會協助受訪者回憶及記錄在昨天進食的所有食物和飲品。收集的膳食資料不限於食物名稱及進食分量，訪問員還會引導受訪者提供詳細資料，包括食物種類（例如全脂或低脂奶、品牌名稱）、烹調方法（例如油炸、氣炸）、添加物（例如蘸醬、在餐桌上額外加入的糖），以及容易被遺忘的食物（例如兩餐之間進食的小食）。考慮到每日進食量的差異並為取得更具代表性的食物消費量估算，「24小時膳食回顧」通常會在兩個或以上的非連續日子進行。

「食物頻率問卷」

儘管「24小時膳食回顧」有其長處，但未必能充分記錄不常進食的食物（如月餅）或特定需要關注的食物（如因可能含金屬污染物而備受關注的劍魚）。為了全面掌握膳食攝入情況，研究人員通常會在採用「24小時膳食回顧」的同時，結合使用「食物頻率問卷」。在「食物頻率問卷」中，受訪者會就一份預先列出的食物清單，提供進食的頻率及分量。同時使用這兩種方法進行調查，可以互補資料，增加估算平日膳食模式的可靠性。

圖: 食物消費量調查訪問的流程和收集的數據

香港的食物消費量調查

食安中心於2005至2007年進行了「全港首個食物消費量調查」，對象為20至84歲的人士，是當時香港規模最大、最全面的調查。由於市民飲食習慣的轉變及不同人口組別的膳食模式差異，食安中心於2018至2020年進行了「第二次全港性食物消費量調查」，對象為18歲或以上人士。並在2021至2022年開展「較年輕群組的食物消費量調查」，重點研究6至17歲人士的膳食情況。

這些調查的報告已上載至食安中心網頁，撮要結果亦已上載至政府開放數據平台供學術界及公眾使用。調查結果已廣泛應用於食安中心的風險評估工作，包括「總膳食研究」。風險評估結果為食安中心提供了科學依據，以制定風險傳達訊息，並設計及推行合適的風險管理措施，從而保障本港市民的健康。

隨着飲食習慣轉變及新食品不斷出現，食安中心正在規劃下一次食物消費量調查，更新數據及確保其可靠，以支援日常的風險評估工作。 

食物消費量數據於食物安全風險評估工作的應用 食安中心將食物消費量調查的結果應用於風險評估工作。以食物中的金屬污染物為例，這些物質天然存在環境中，無處不在。我們進食的植物、動物及水生生物都可能吸收了這些污染物，因此食物中難免含有這些物質。長期過量攝入金屬污染物可能影響健康。既然這些污染物幾乎無法避免，我們如何判斷其水平是否會對健康造成不良影響？風險評估人員會根據檢測所得的污染物含量和食物消費量調查提供的各類食物進食分量，計算市民從食物攝入金屬污染物的攝入量，然後將其與健康參考值作出比較，以衡量對健康的實際影響（詳情可參閱早前的專題文章）。