食物安全焦點（二零二六年二月第二百三十五期）- 文章一

安全又新鮮：貯存蔬菜的實用貼士

物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

並非所有人都能每天購買新鮮蔬菜。消費者預先購買數天甚至數星期分量的蔬菜備用，情況十分普遍。由於蔬菜是日常膳食的重要部分，大眾都非常關注如何保持蔬菜新鮮，同時確保食物安全。本文將討論日常生活中常見的幾個貯存謬誤，並提供實用建議。

不當做法1：貯存前先清洗蔬菜並封存於密封膠袋內

問題何在：有些人會在購買蔬菜後立即清洗，並在蔬菜仍然濕潤時將其放入密封膠袋或容器中貯存。這種做法會困住水分，形成潮濕的環境，有利細菌和霉菌生長。葉菜類蔬菜在這種情況下特別容易變得黏滑並加快腐爛。
建議做法：蔬菜應在烹煮或食用前才清洗。如必須預先清洗，則務必徹底抹乾或瀝乾水分。將蔬菜放入有孔的膠袋，或在非密封膠袋內鋪上廚房紙巾以吸收多餘水分，然後存放於雪櫃的保鮮格內。至於根莖類蔬菜，在貯存前可用刷子或紙巾清除表面的泥土。

不當做法2：直接以報紙包裹新鮮蔬菜並存放在雪櫃內

問題何在：以報紙包裹蔬菜是老一輩常用的做法，主要是利用其良好的吸濕效能。然而，報紙的印刷油墨含有化學物質，包括溶劑、顏料及黏合劑。當蔬菜被報紙包裹時，這些化學物質可能會轉移到蔬菜表面，且肉眼難以察覺。長期攝入這些化學物質可能對人體健康構成潛在風險。
建議做法：先用白布或廚房紙巾包裹蔬菜，再放入有孔膠袋或非密封膠袋內。烹煮前應徹底沖洗。

不當做法3：沒有將蔬菜和水果分類就混合存放

問題何在：大部分樹果（如蘋果和梨）會產生乙烯。乙烯是一種無色無味的天然植物激素氣體，具有催熟作用。當這些水果與對乙烯敏感的蔬菜（如葉菜、西蘭花和青瓜）一同存放時，乙烯會加速蔬菜變黃、枯萎及腐爛。
建議做法：將對乙烯敏感的蔬菜與會產生乙烯的水果分開存放（見圖）。在實際操作上，可將水果放入籃中，存放在陰涼乾爽處，或先裝入袋中才放入雪櫃。

 

圖：產生乙烯的水果（例如蘋果、啤梨、桃、桃駁李、木瓜和哈密瓜）最好與對乙烯敏感的蔬菜（例如菠菜、生菜、芹菜、西蘭花、青瓜、蘆筍和紅蘿蔔）分開存放，以防止蔬菜過早變質。

不當做法4：將馬鈴薯及其他無需低溫貯存的蔬菜放進雪櫃

問題何在：無需放進雪櫃的蔬菜一般較為耐放、皮厚或屬於根莖類，例如馬鈴薯、番薯、芋頭、冬瓜、蒜頭、洋蔥和乾蔥。放進雪櫃往往會導致這些蔬菜流失風味、質地變差或加快腐爛。此外，把馬鈴薯放進雪櫃會促使當中的澱粉自然轉化為還原糖，當以炒、炸或焗等高溫方式烹煮時，會增加產生潛在有害物質丙烯酰胺的風險。
建議做法：將上述蔬菜存放在室內陰涼、乾爽及通風的地方，避免陽光直射。

不當做法5：未經焯水處理便將自製冷凍蔬菜（如青豆和粟米粒）放入冰格

問題何在：有些人會在家中自製冷凍蔬菜（如青豆、粟米、西蘭花和椰菜花等）。若未經焯水便直接冷凍，蔬菜內的酵素活動便不會停止。結果，即使在冷凍狀態下，蔬菜的色澤、質地和風味仍會隨時間變差。焯水能減少蔬菜表面的微生物數目，並使酵素失去活性，從而提升冷凍蔬菜在貯存期間的安全與品質。
建議做法：適合冷凍的蔬菜（如青豆、粟米、西蘭花和椰菜花等）應先放入沸水中略煮（兩至三分鐘），然後立即放入冰水中降溫，方可冷凍。無論是市售還是自製的冷凍蔬菜，食用前都應徹底烹煮，以減低感染李斯特菌及其他食源性細菌的風險。

不當做法6：熟菜存放不當

問題何在：將已煮熟的蔬菜長時間存放於室溫而不放進雪櫃，不僅會增加微生物風險，更會促使蔬菜中天然存在的硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽，嬰兒攝入後可能引致正鐵血紅蛋白血症（俗稱「藍嬰綜合症」）。然而，在雪櫃的低溫（0°C至4°C）環境下，熟菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度會減慢。
建議做法：蔬菜煮熟後應盡快冷卻並放入雪櫃，食用前必須徹底加熱。妥善貯存蔬菜並不複雜，關鍵在於提高食安意識。
長遠而言，按需要購買適量的蔬菜，能減少長期貯存的需要並避免浪費食物，令日常飲食更安全、更環保。