食物安全焦點（二零二六年一月第二百三十四期）- 文章二

減少食物中的黃曲霉毒素污染

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

食物安全中心（食安中心）於2025年11月發布新聞公告，指一款預先包裝開心果醬懷疑受黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素屬於霉菌毒素（由霉菌自然產生的有毒物質），可對人類健康構成風險。攝入大劑量的黃曲霉毒素可引致急性中毒，而長期進食受污染的食物則可導致肝癌。本文將討論減少和預防食物受黃曲霉毒素污染的各種措施。

什麼是黃曲霉毒素？為何會存在於食物中？

在已識別的各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2對人體健康的影響最備受關注。這些毒素由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等特定霉菌產生。在適當的溫度（高於攝氏10度）和濕度（相對濕度高於70%）環境下，這些霉菌便會生長並產生黃曲霉毒素。較常受黃曲霉毒素污染的食物包括穀物、油籽、香料和木本堅果。此外，動物若食用受污染的飼料，其乳汁中亦可能含有黃曲霉毒素M1和M2。

如何減少食物中的黃曲霉毒素污染？

黃曲霉毒素污染可在食物生產的各個階段發生，包括農作物在農田生長期間、收穫後處理和貯存期間。因此，必須採取涵蓋整個食物生產鏈的綜合控制措施，方能有效預防污染。

產生黃曲霉毒素的霉菌無法在妥善乾燥及貯存的食物中生長。因此，讓食物有效乾燥並透過適當貯存保持乾燥狀態，是預防黃曲霉毒素污染最有效的方法。其他減少污染的重要措施如下：

圖: 應採取綜合控制措施，以減少食物生產鏈中各環節受黃曲霉毒素污染的風險。

收穫前

在農作物生長期間，控制黃曲霉毒素污染的方法是盡量減少蟲害，因為害蟲侵襲農作物會使其更容易受到霉菌感染及黃曲霉毒素污染。因此，選用能抵抗蟲害及霉菌感染的農作物品種至關重要。此外，應採用有效的害蟲管理系統，盡量減少農田間的害蟲。

收穫後

收穫後，應避免損壞農作物，以免產生黃曲霉毒素的霉菌入侵。農作物在收穫後應進行適當清潔及乾燥，並在設有溫度和濕度控制的倉庫內，於合適條件下貯存。

總括而言，食物生產者在收穫前應採用良好農業規範。而在收穫後處理、加工、貯存和分發供人食用的食物時，實施良好生產規範及良好貯存規範亦同樣關鍵。

消費者如何減少攝入黃曲霉毒素？

消費者應從可靠的來源購買食物，並將食物存放在陰涼乾燥的地方。此外，食物不應存放過久，若發現食物發霉或損壞便應棄掉。最後，保持均衡及多元化的飲食，可避免因長期食用某幾類食物而攝入過量污染物（包括黃曲霉毒素）。

本港對食物中黃曲霉毒素的規管

在香港，《食物內有害物質規例》（第132AF章）(《規例》)訂明食物中黃曲霉毒素的法定限量。《規例》參考了食品法典委員會的標準，為較易受黃曲霉毒素污染的特定木本堅果、花生和乾果訂定黃曲霉毒素的最高限量。食安中心亦編製了《預防及減少花生受黃曲霉毒素污染的業界指引》，為業界提供相關建議。

國際組織在減少食物中黃曲霉毒素方面的工作

食物受黃曲霉毒素污染是全球關注的問題。世界衞生組織與聯合國糧食及農業組織合作，評估受黃曲霉毒素污染食物的風險並建議控制措施。食品法典委員會已就食物中的黃曲霉毒素訂定食物安全標準，並發布了多份有關預防及減少木本堅果、花生和無花果乾等食物受黃曲霉毒素污染的作業守則。

注意事項

• 黃曲霉毒素污染可在整個食物生產鏈中發生，需採取綜合控制措施方可有效預防。
• 一般而言，讓食物有效乾燥並透過妥善貯存保持乾燥狀態是預防黃曲霉毒素污染最有效的措施。
• 香港參考食品法典委員會標準，已為多種食物訂定黃曲霉毒素的法定限量。食安中心亦已發布相關指引，協助業界預防黃曲霉毒素污染。