食物安全焦點（二零二五年一月第二百二十二期）- 文章一
食物上的黴菌－潛在的健康風險？
食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告
霉菌在自然環境中普遍存在可見，可令食物變質。麵包只要放在家中數天，表面便有可能出現灰濛濛的霉斑，在香港温暖潮濕的氣候下尤甚。我們將在本文剖析霉菌及其對健康可能造成的風險.
食物上的霉菌的潛在健康風險－霉菌毒素
儘管食物上的霉菌外表令人不快，但因進食發霉食物而引致急性中毒的事故並不常見。然而，某些霉菌（例如煙曲菌）可感染人類，尤其是免疫力較弱的病人。此外，某些霉菌可產生對人類有害的有毒物質，稱爲霉菌毒素。人類可通過進食受污染的食物或進食產自以受污染飼料餵飼的動物的食物（例如奶類），直接或間接攝入霉菌毒素。
圖：人類攝入霉菌毒素的各種來源
食物中的霉菌毒素
各種不同霉菌所產生的霉菌毒素，已知的就有數百種之多。這些霉菌毒素中最為人熟識的是黃曲霉毒素、棒曲霉素及脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，將在下文繼續加以討論。
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是毒性最強的霉菌毒素之一，最常見於穀物、油籽、香料及木本堅果。攝入大量黃曲霉毒素可引致急性中毒 (即黃曲霉毒素中毒)，令肝臟受損並有可能致命。長期進食受黃曲霉毒素污染的食物可引致肝癌，其中受乙型肝炎病毒感染的人士如同時攝入黃曲霉毒素，其患上肝癌的風險比非乙型肝炎病毒感染者要高許多。
棒曲霉素
棒曲霉素最常見於腐爛的蘋果及蘋果製品，包括蘋果汁。人類攝入過量棒曲霉素可引致噁心、胃腸道不適及嘔吐。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱嘔吐毒素，穀物(尤其是小麥及玉米)最容易受污染。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇最令人關注的健康問題，是攝入後可能於短時間内引發急性疾病，症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒等。
香港對食物中霉菌毒素的規管
在本港，《食物內有害物質規例》（第132AF章）訂明食物中霉菌毒素的法定限量。此規例已於2021年修訂，進一步更新和加强對霉菌毒素的規管。例如，考慮到黃曲霉毒素對本港市民的食物安全風險甚大，黃曲霉毒素在一些較容易受污染的個別堅果、花生和乾果的最高含量已由每公斤15-20微克收緊至每公斤10-15微克。此外，由於脫氧雪腐鐮刀菌烯醇在穀類食物中較爲常見，加上其毒性對嬰幼兒的影響較大，故擬供 36 個月以下嬰幼兒食用而含有穀類的食物的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇最高含量，已訂定為每公斤200微克。就棒曲霉素而言，蘋果汁及加有蘋果汁的其他飲品的棒曲霉素最高含量已訂定為每公斤50微克。
如何減低霉菌毒素帶來的風險？
霉菌毒素大多耐熱，不能通過烘焗、烘焙及煎炸等各種家居烹煮方法消除。由於烹煮無法完全消除霉菌毒素，因此預防霉菌毒素的產生是減少攝入霉菌毒素的關鍵。霉菌一般不會在妥為製乾和貯存的食物内滋生，因此妥善貯存是防止霉菌滋生並產生霉菌毒素的有效方法。食品法典委員會已發出預防和減少多種食品中霉菌毒素的不同操作規範。食物安全中心亦也已編製相關的業界指引，以預防及減少黃曲霉毒素污染。
注意事項
- 產生霉菌毒素的霉菌可在包括穀物、油籽、香料及木本堅果等不同食物中滋生。
- 大部分霉菌毒素是耐熱的，因此不能通過烘焗、烘焙及煎炸等各種家居烹煮方法消除。
- 霉菌一般不會在妥為製乾和貯存的食物内滋生，因此妥善貯存是防止霉菌滋生並產生霉菌毒素的有效方法。
給消費者及業界的建議
- 購買食物時應光顧可靠的店鋪，妥善貯存食物（例如按照生產商的指示，貯存於陰涼乾燥處）。
- 食物如有發霉或損壞迹象，便應棄掉。
- 每次只買少量食物並盡快用完，以防食物發霉。
- 遵循食物安全中心與其他國際機構發出的相關指引。
- 保持均衡和多元化的飲食，以免因偏吃某幾類食物而過量攝入包括霉菌毒素在内的污染物。