食物安全焦點（二零一九年四月第一百五十三期） - 食物安全平台
黃曲霉毒素: 最惡名昭彰的霉菌毒素
食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告
霉菌毒素是某些霉菌(真菌)所產生的一組天然有毒化合物。目前已知的霉菌毒素有數百種之多，當中只有少數對動物及人類具有潛在毒性。就讓我們由毒性最強的黃曲霉毒素來開始這個霉菌毒素系列。
食物中的黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉菌及相關種類的霉菌產生的一組耐熱化合物，在炎熱潮濕的地區特別多。在已知的14種或以上黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2對人類及動物健康的影響尤其值得關注。一般而言，黃曲霉毒素B1最常見於受污染的食物，如食物中沒有發現黃曲霉毒素B1，通常也不會發現黃曲霉毒素B2、G1及G2。
(a)發霉的花生及(b)在紫外光燈下的發霉花生發出螢光
黃曲霉毒素趣談
- 黃曲霉毒素的英文名稱“aflatoxin”取自產生這種毒素“toxin”的黃曲霉菌“Aspergillus flavus”。
- 黃曲霉毒素在紫外光燈下會發出易辨的熒光；黃曲霉毒素B1及B2發出藍色熒光，而黃曲霉毒素G1及G2則發出綠色熒光。
- 下標數字 1 及 2 分別表示主要及次要的化合物。
- 黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1的代謝物，可在進食了受污染飼料的動物所生產的奶類及奶類產品(因此稱為M)中發現。
較易受黃曲霉毒素污染的食品例子有穀物(例如玉米、小麥及稻米)、油籽(例如花生)及木本堅果(例如開心果及杏仁)。
對人類健康的不良影響
攝入大量黃曲霉毒素可引致急性中毒，即黃曲霉毒素中毒，可以致命，這通常是由於肝臟受損所致。
長期進食受黃曲霉毒素污染的食物也會對健康造成不良影響。國際癌症研究機構總結出，黃曲霉毒素具有基因毒性(破壞基因)，並令人類患癌(第1組物質)。黃曲霉毒素可引致肝癌，當中以黃曲霉毒素B1的致癌作用最強。受乙型肝炎病毒感染的人士如同時攝入黃曲霉毒素，其患上肝癌的風險據報比非乙型肝炎病毒感染者高出約30倍。
聯合國糧食及農業組織/世衞聯合食品添加劑專家委員會建議，應把黃曲霉毒素的攝入量減少至可合理做到的盡可能低水平。
預防措施
由於黃曲霉菌屬在大自然中無處不在，食物如在收割之前及/或之後受到污染，要完全消除當中的黃曲霉毒素是不可能的。除了炎熱和潮濕外，旱災、蟲害及貯存不當也可助長更多霉菌滋生，因而導致受污染食物含有大量黃曲霉毒素。
因此，為了盡可能減低受黃曲霉毒素污染的風險，必須在整個食物鏈中實施有效的控制措施。這包括但不限於(1)遵循優良務農規範及優良製造規範；(2)丟棄有問題(例如發霉)、變色或損壞的食物，並不要用作生產食品的配料；(3)確保食物貯存於陰涼乾燥處，例如相對濕度低於70%、溫度低於攝氏10度的地方，可以抑制黃曲霉菌屬的生長及黃曲霉毒素的產生；以及(4)採用先入先出的方式存放食物。
如何減低黃曲霉毒素帶來的風險
保持均衡及多元化飲食，可避免因偏食而過量攝入黃曲霉毒素等污染物。
購買食物時應光顧可靠的店鋪，妥善貯存食物(例如按照生產商的指示「貯存於陰涼乾燥處」)，並且不要長時間存放才食用。食物如有發霉或損壞跡象，便應棄掉。
下一期我們會繼續談談其他霉菌毒素。