食物安全焦點（二零二五年四月第二百二十五期）- 文章二
安全配製預先切開水果和果汁
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
預先切開水果和果汁因其便利性與清爽特性，提供享受新鮮農產品營養益處的便捷途徑，因此深受歡迎，尤其是在夏季。然而，世界各地不同地區均曾爆發涉及切開水果和果汁的大規模食物中毒事故，當中許多個案與在多個生產環節受致病微生物污染有關。若處理不當，這些食品可能引發嚴重的食源性疾病風險。本文將探討如何安全配製和處理供市面出售的預先切開水果和果汁，以確保消費者能安心享用。
了解相關風險
預先切開水果和果汁往往涉及人手多番處理，食用前一般不會經過加熱，因此屬高風險食物。若在配製期間處理不當，便會讓有害細菌存活的機會大增，並留存於最終產品中。需特別關注的主要病原體包括李斯特菌、沙門氏菌及產志賀毒素大腸桿菌，其對健康可能引起的風險包括腹瀉、發燒及情況嚴重者可能引致腎衰竭。此外，發霉或有損傷的水果或含有霉菌毒素，特別是棒曲霉素。舉例來説，棒曲霉素可持續留存於從受損的蘋果所製作的果汁，因而可能在人類引致噁心，胃腸道不適和嘔吐。了解這些潛在的健康風險並在整個生產過程中採取適當控制措施，可減少污染和變質，以確保這些食品的安全和品質。
圖2. 預先切開水果和新鮮蔬果汁的製作流程圖
配製預先切開水果和果汁的最佳做法
- 選擇新鮮農作物
採購水果及蔬菜等農作物配料時，應向可靠的供應商採購，並選擇新鮮、無破損及表面沒瘀傷的農作物。來貨後，應仔細檢查水果，因爲表面破損可能表示水果内部有問題。冷凍食材不應有曾置於不當温度的迹象，例如在包裝上有滲水或液體污漬。
- 妥善貯存
小心處理新鮮農作物，以免造成瘀傷或破損。把新鮮水果存放在雪櫃內，並跟生的食物分開存放，以防止交叉污染。把水果存放在陰涼乾燥的地方，最好放進温度為攝氏4度或以下的雪櫃。漿果類和葡萄等極易變壞的食物應立即存放在雪櫃内。所有器具，包括即棄的器具，均應以清潔衞生的方式貯存。
- 清洗水果
處理任何食物前，必須用清水和肥皂徹底清洗雙手。切開或榨汁前，應去除破損或發霉的農作物，如已腐爛便應棄掉。以流動的自來水徹底洗淨所有水果，並盡可能在專用洗滌槽中清洗。以乾淨的水果刷去除有硬皮的水果 （如蜜瓜） 表面的污垢。確保所有器具、器材及配製食物的工作面在使用前已清潔和消毒。
- 切開和配製
使用清潔的刀和砧板切開水果。去除瘀傷或破損的部分，因爲當中可能含有有害細菌。切開水果時，應留意水果內部有否發霉的情況，如有發霉，便應棄掉。用不同的設備和器具分開處理新鮮的即食農產品，以減少交叉污染。如配製果汁，應確保任何使用的器材（包括榨汁機和攪拌機）均已清潔和消毒。
- 貯存預先切開水果
用密封的容器存放或保鮮紙緊密包裹已切開或去皮的水果，然後立即在攝氏4度或以下冷凍。不要把預先切開水果在室温存放超過兩小時。如需用水或冰製作果汁，僅應使用食用冰塊或蒸餾水或已煮沸的食水。將剩餘的預先切開水果棄掉。
- 供應和食用
配製好的預先切開水果或果汁最好立即奉客。如非即時食用，應置於清潔並且有密封蓋子的容器内，存放在攝氏4度或以下，並列明“此日期或之前食用”日期。不要把預先切開水果或果汁在攝氏4度以上存放超過兩小時。保持展示範圍清潔，並定時檢查產品，如有變質的迹象，便應棄掉。
結語
預先切開水果和果汁需經人手多番處理，食用前往往不會經過加熱，因此嚴格遵循安全的處理方法至關重要。推行一個防患於未然的食物安全管理系統，如以“食物安全重點控制”系統為本的食物安全計劃，以在食物生產過程的每個環節中識別及控制食物安全危害。食物業界製作和售賣預先切開水果和新鮮果汁時，應嚴格遵行已制定的衞生及安全指引 。請瀏覽食安中心網頁參閲整份指引，以獲取更多資訊。