生吃或进食未经煮熟的蛋，有可能导致沙门氏菌感染，可构成严重的健康风险，甚至危及生命，对高危人士的风险尤其大。在二零一七年八月至二零二零年八月期间，食物安全中心收到约三百几宗与食肆有关的沙门氏菌食物中毒个案转介，涉及近千名患者。
蛋的内外都有可能被沙门氏菌污染。蛋壳如被粪便污染，细菌可能会透过蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内。此外，沙门氏菌亦可在蛋壳尚未形成时，经家禽受感染的生殖组织入侵蛋内。受沙门氏菌污染的蛋外表看来可能与正常无异。
为了协助食物业预防蛋及蛋制品中的沙门氏菌引致食物中毒，食物安全中心就烹制蛋类食品提供实用的食物安全建议：
选择安全的原材料
- 向可靠的供应商采购清洁、没有裂纹或蛋液漏出的蛋。
- 如需制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式时，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法是透过低热杀死病原体，并使引致食物腐坏的酶失去活性。
贮存及处理生蛋
- 有壳蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内，并应按照先入先出的原则使用。
- 在处理蛋类前后，均应彻底洗淨双手。每次处理蛋及蛋制品前，亦须清洁和消毒所有用具及其他食物接触面，例如打蛋器、碗及工作枱。
- 有壳蛋是不用清洗的，因为清洗后细菌容易透过蛋壳上的小孔从蛋壳外进入蛋内。
- 把蛋黄与蛋白分开时，最好使用清洁的分蛋器，不应使用蛋壳，因为蛋壳表面可能沾有沙门氏菌。
制作混合蛋浆以供烹制蛋类菜式存有高风险
- 混合蛋浆是指把若干只蛋打开后置于容器中混合而成的蛋浆，用于制作多客蛋类菜式，或用于多种食物配方。
- 制作混合蛋浆是一些食肆常见用以节省时间和控制分量的做法。然而，若有一只或以上的蛋受感染，把蛋混合便会使容器中全部蛋浆都受到污染，以这些混合蛋浆烹制的蛋类菜式如未有彻底煮熟，可能会导致食用后出现食物中毒。
- 食肆应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制蛋类菜式。
- 备用的混合蛋浆应以有盖容器贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。
- 混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋。
- 由于混合蛋浆含有细菌的机会较大，因此应彻底煮熟，不应用于制作生或不熟透的菜式。
蛋要彻底煮熟并存放于安全温度
- 要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或至蛋黄凝固。
- 如烹制后并非即时食用，炒滑蛋等热食应经常保持于摄氏60度以上，而三文治及甜品等冷食则应保持于摄氏4度或以下。
以上建议不仅适用于食物业，在家也同样适用，有助减少食物中毒的风险。