食物安全焦点（二零一九年七月第一百五十六期） - 焦点个案
滑蛋烹煮及贮存温度不当引致的沙门氏菌食物中毒个案
食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告
二零一九年五月及六月，据报发生两宗因进食滑蛋而导致食物中毒的个案，分别有7名及40名患者，他们在进食滑蛋饭或粉面后出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，部分人需要入院。同类食物中毒个案亦曾于二零一七年及二零一八年发生。
上述个案是由于滑蛋未经彻底煮熟及/或烹煮后贮存温度不当所致，而病原体是沙门氏菌。部分个案的现场调查发现，滑蛋煮至半熟后长时间置于室温，未有再经加热便上菜。这些食物事故阐明，进食未有适当加热处理和贮存的滑蛋，存有食物安全风险。本文将探讨鸡蛋中的沙门氏菌从何而来，进食未经煮熟的鸡蛋可引致什么食源性疾病，以及如何降低风险。
未经煮熟的蛋类菜式，例如滑蛋，存有沙门氏菌食物中毒风险。
沙门氏菌从何而来？来自鸡还是蛋？
沙门氏菌首先感染产蛋鸡，继而污染鸡蛋。在产蛋过程中或之后，粪便中的沙门氏菌可经蛋壳渗透进蛋内，使鸡蛋受到污染。沙门氏菌亦可在蛋壳尚未形成之前，经受感染的生殖器官污染鸡蛋。要以肉眼分辨鸡蛋受到污染还是正常，并不可能。
进食未经煮熟鸡蛋的风险
沙门氏菌能在未经煮熟的鸡蛋中存活，引致食物中毒。此外，不当的贮存温度（例如室温摄氏25度）亦会助长在未经煮熟鸡蛋之中的沙门氏菌快速繁殖。沙门氏菌感染的潜伏期由6至72小时不等，通常受感染后12至36小时会出现征状，包括腹痛、呕吐、腹泻及发烧。情况严重者可能会出现并发症，例如败血症及脱水，甚至死亡，但并不常见。
实行食物安全五要点减低食物中毒风险
涉及蛋类菜式的沙门氏菌食物中毒个案，成因在于烹煮及贮存温度不当，因此要特别注意食物是否彻底煮熟，并以适当温度来贮存。为了预防食源性疾病，可采用食物安全五要点，包括：(1)精明选择；(2)保持清洁；(3)生熟分开；(4)煮熟食物；以及(5)安全温度。
彻底煮熟和加热能消灭食物中的细菌，包括沙门氏菌。食物应煮熟至中心温度至少达摄氏75度。食物煮熟后如供热食，在上菜前应保持于摄氏60度以上，冷食则应保持于摄氏4度或以下。此外，煮熟的食物应立即食用，不应置于室温超过2小时，如超过4小时便须弃掉。
遵从食物安全五要点配制蛋类菜式的例子。
注意事项
- 沙门氏菌可在鸡蛋形成的过程中将之污染。要以肉眼分辨鸡蛋受到污染还是正常，并不可能。
- 沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活。生吃或进食未经煮熟的蛋类菜式，存有风险。
- 遵从食物安全五要点，可降低患上食源性疾病的风险。
给消费者的建议
- 未经煮熟的蛋类菜式存有沙门氏菌污染风险。
- 选吃采用经巴士德消毒的鸡蛋、蛋类制品或蛋粉配制的菜式。
- 高危人士，包括孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士，不宜生吃或进食未经煮熟的蛋类菜式。
给业界的建议
- 遵从食物安全五要点，确保食物彻底煮熟和妥为贮存。
- 滑蛋应即点即制，避免长时间置于室温。
- 有裂纹的鸡蛋较易受到污染，应避免用来配制菜式。
- 混合搅拌而成的蛋液应即日用完，并避免添加新鸡蛋。
- 选用经巴士德消毒的鸡蛋来制作无需加热处理的食品。
- 提供消费者警示，表明即食食品中有含有生或未经煮熟的食物/配料，以助消费者作出知情的选择。例如，在标籤或标语牌上注明：「进食生或未经煮熟的食物，可能会增加患上食源性疾病的风险，尤其是孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士。」