食物安全焦点（二零二六年十月第二百四十三期）- 文章二

校园食安心：如何守护校园午膳安全

食物安全中心风险传达组
研究主任赵梓进先生报告

新学年已经开始，学校和幼儿机构或会为学生提供由外间膳食供应商供应或在校内厨房制作的午膳。处理食物不当可能带来重大的食物安全风险，对较容易患上食源性疾病的幼童尤甚。学校和幼儿机构与家长教师会携手合作，对保障校园食物安全发挥重要作用。本文介绍选择饭盒供应商时须考虑的要点，以及校园内其他须注意的食物安全事项。

选择膳食供应商

为保障学生健康，学校和幼儿机构需审慎选择膳食供应商。所选供应商必须持有食物环境卫生署（食环署）签发的有效「食物制造厂牌照（获准供应午餐饭盒）」。与供应商订立的合约可列明食物选择、制作标准、食物制作和运送过程中的时间和温度控制要求，以及午膳的贮存和分发方式。学校和幼儿机构可考虑选用已设立并取得食物安全管理系统认证的供应商，例如取得「食物安全重点控制」（HACCP）或 ISO 22000 认证的供应商。此外，可于学期之间到供应商处所实地视察，查看供应商有否遵从适当的卫生规范。

图2：学校和幼儿机构常见的午膳模式：饭盒、在校内即场分份或以自助餐形式供应食物

校园食物安全贴士

烹煮和翻热

要消灭食源性致病菌，适当烹煮和翻热食物是重要而有效的方法。如学校午膳在校内厨房烹煮或翻热，应确保食物彻底煮熟或翻热，其中心温度达摄氏75度或以上，并维持至少30秒。为避免过早配制食物，建议校内厨房预先规划烹煮或翻热程序。

安全温度

贮存温度不当可令细菌（尤其是蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌）在已煮熟的食物中迅速繁殖。如午膳由供应商在其厨房预先制作后运送到校，建议学校与供应商及运送服务提供者保持良好沟通，尽量缩短食物处于危险温度范围（摄氏4度至60度）的时间。

无论学校以何种方式提供午膳，熟食均应利用适当的保温或冷存设备，保持在安全温度，即热食保持在摄氏60度以上，冷食则保持在摄氏4度或以下。谨记遵守「两小时／四小时原则」，以控制细菌繁殖的风险。

分发午膳

饭盒送抵学校后，需尽快分发给学生。如午膳在校内即场分份或以自助餐形式供应，需提供足够而清洁的空间、合适的设备（例如电热保温设备），并安排足够人手，以便迅速分发食物。负责分发食物的人员需保持良好的个人卫生，以防交叉污染。如在分发午膳期间发现任何异常情况，例如保温温度不足或食物受到物理性污染，学校应通知饭盒供应商，并立即采取纠正措施。

餐单设计

学校和幼儿机构需定期与供应商沟通，确保餐单为学生提供均衡而多元化的膳食，包括钠和糖含量较低的食物选择。由于幼童较容易患上食源性疾病，餐单不应包括高风险食物，例如太阳蛋、寿司和刺身。应选用较安全的替代食物，以减低学生患上食源性疾病的风险。

哽喉风险

幼童进食时可能有哽喉的风险，尤其是当他们没有充分咀嚼食物或试图整口吞下食物时。因此，学校和幼儿机构需格外注意可能引致哽喉的食物。教师和照顾者应协助幼童养成良好的进食习惯，以减低校园内发生哽喉事故的风险。

为提高学校对食物安全和卫生的意识，食物安全中心与食环署环境卫生部已加强巡查全港供应学校饭盒的持牌食物制造厂。此外，中心亦推出了「校园食安心」专题网站，协助学校和幼儿机构统筹食物安全各方面的工作，为学生和幼童缔造安全、健康的饮食环境。