食物安全焦点（二零二六年六月第二百三十九期）- 文章二

豆腐—大豆制成的传统素食

食物安全中心风险评估组
营养科主任梁喜媚女士报告

本文承接上期的讨论，将焦点由豆类转向豆腐。豆腐是一种常见的大豆制品，这款传统食物质地软滑、营养丰富，而且食法多样。豆腐的制作过程包括将大豆浸泡、研磨、烹煮并过滤成豆浆，然后加入硫酸钙或氯化镁等凝固剂，使混合物分离并凝结成块状。在「健康饮食金字塔」中，豆腐是属于「肉、鱼、蛋及代替品」类别。

营养特点与健康益处

豆腐是优良的蛋白质来源，含有所有人体必需的氨基酸。它饱和脂肪含量低、不含胆固醇，而且含丰富钙和铁。每100克普通豆腐提供约8.08克蛋白质、0.69克饱和脂肪、1.06克单元不饱和脂肪、2.7克多元不饱和脂肪、350毫克钙和5.36毫克铁。蛋白质有助促进身体生长及修复细胞。铁是血红蛋白的主要成分，有助红血球将氧气从肺部输送到身体各部位。钙质有助维持骨骼健康及预防骨质疏松症。由于豆腐是大豆制品之一，以下将介绍大豆对心脏健康和预防乳癌的益处：

大豆有助维持心脏健康，含水溶性纤维，亦是可替代肉类的植物蛋白质来源。水溶性纤维在肠道内会与胆汁酸结合，促进其排出体外。肝脏随后会从血液中提取低密度脂蛋白胆固醇来合成新的胆汁酸，从而降低低密度脂蛋白胆固醇水平并减少患上心脏病的风险。以大豆及其制品取代部分肉类（特别是肥肉），能以较健康的不饱和脂肪取代部分饱和脂肪，并减少胆固醇摄取量，这亦有助减少低密度脂蛋白胆固醇的合成。

大豆及其制品含有植物雌激素（异黄酮），在人体内具有减弱的雌激素特性，会令雌激素的制造量减少。科学家对此机制进行了研究，以了解食用大豆与乳癌发病率之间的关联。一项于2022年发表的统合分析指出，在收经前后的妇女中，摄取大豆异黄酮的份量与乳癌发病率呈负相关。然而，该报告的作者亦指出，目前关于大豆及异黄酮对乳癌的影响及结果仍存有争议。

图: 正确处理豆腐的方法

安全配制豆腐

在卫生条件下生产及贮存的豆腐通常是可安全食用的，但作为新鲜大豆制品，它极容易变坏。为确保食物安全，新鲜豆腐应存放在摄氏4度或以下的雪柜内。为了保持食用质素，例如处理布包豆腐时，烹调前可将其暂存于有盖容器内，并浸没在清洁的冷水中，这有助保持豆腐的形状及水分。由于贮存时间可能因食物来源（如街市或预先包装产品）而异，加上豆腐有时会作为即食食物进食，因此建议消费者在购买或开封后尽快食用。如需较长时间贮存，可将新鲜豆腐放入冰格，不过其质感可能会改变。

在受控发酵过程下生产的腐乳是安全的。然而，不当或不卫生的发酵过程可能导致微生物污染。在近期的食物事故中，发现有腐乳受蜡样芽孢杆菌污染。因此，消费者应只向信誉良好的供应商购买、检查腐乳的有效日期、并在建议期限内进食完毕，以及遵从「食物安全五要点」。

由于豆腐由大豆制成，而大豆是已被确认的致敏物，对大豆敏感的人士应避免食用，并仔细阅读食物标签。

豆腐营养丰富，可作为健康及均衡饮食的一部分。在各式菜肴中明智地加入豆腐，能获得其营养的益处。市民应限制进食炸豆腐、豆卜和腐乳，因为它们的脂肪和钠含量较高。烹调时应选择低脂的方法，例如蒸、用汤煮熟或少油快炒。需要个人化健康建议的人士，应谘询营养师或医护人员。