食物安全焦点（二零二六年六月第二百三十九期）- 文章一
海鱼中的寄生虫
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
近日，一段显示有活生生的线状寄生虫从生鱼刺身中钻出的本地短片在社交媒体上广泛流传，引起公众高度关注。这再次凸显了进食生鱼固有的微生物风险。事实上，海鱼可能带有存在于其自然生长环境中的寄生虫。
海鱼中的寄生虫
寄生虫与细菌一样，天然存在于环境中，当中部分可令人类感染致病。其中，异尖科线虫的蛔虫和裂头绦虫科的绦虫，是海鱼捕食了受感染的甲壳类动物（即寄生虫生命周期中的中间宿主）而感染的。
两种蛔虫，即海兽胃线虫和前盲囊线虫，最常与因进食生海产而引致的人类疾病有关。这些寄生虫的第三期幼虫通常寄生在海鱼和鱿鱼的肠系膜和骨骼肌组织内。它们常见于鲱鱼、鳕鱼、鲭鱼和杜父鱼等捕食性鱼类中。当人类进食了带有活第三期幼虫的受感染鱼类，寄生虫便可能尝试穿透胃壁或肠壁，通常在进食后数小时内引起急性肠胃症状。大多数感染都能自行痊愈，因为幼虫无法在人体内长期存活，但相关的组织损伤可能会引发持续较长时间的症状。
至于裂头绦虫科，在鱼类身上发现的感染性幼虫阶段称为裂头蚴。这种绦虫可在人体肠道内发育为成虫。这科的寄生虫可见于淡水鱼和海鱼，包括鲈鱼、白斑狗鱼和三文鱼。受感染人士可能会出现呕吐、腹部不适、抽筋和腹泻等症状，并可能在粪便中排出带状的节片。此外，这些寄生虫可引致慢性感染，虫体长度可超过10米，最终阻碍宿主吸收维他命B12。
图:降低养殖海鱼的寄生虫风险 - 以养殖三文中海兽胃线虫为例
不含寄生虫的海鱼刺身？
海鱼刺身虽然带有受寄生虫污染的风险，但仍是极受欢迎的美食。在实际操作上，适当的冷藏处理可有效管理这种生物危害；较低的中心温度加上较长的冷藏时间，能大幅降低寄生虫的存活率。将鱼的中心温度冷藏至摄氏零下20度超过24小时，可消灭海鱼刺身及其他未经彻底煮熟的鱼产品（例如冷熏鱼和腌制三文鱼）中常见的寄生虫。然而，要杀死吸虫则需要更严格的条件，例如在摄氏零下20度冷藏七天或在摄氏零下35度冷藏24小时。
除了冷藏处理外，在生产阶段初期实行严谨的寄生虫控制计划，亦能大幅降低风险。使用不含寄生虫的人工饲料和维持受控的水产养殖环境，是关键的预防措施（见图）。封闭式水产养殖系统能有效切断野生鱼群中天然存在的寄生虫传播周期。提供海鱼刺身的食肆可核实有关降低寄生虫风险措施的证明文件，有助确保食物安全。
虽然部分消费者因为特定的口感和风味而偏好由野生捕获鱼类制成的海鱼刺身，但由于野生鱼类的开放式栖息环境无法受控，其感染寄生虫的可能性亦显著较高。因此，经核实的冷藏处理，仍然是保障任何拟供生吃的野生捕获鱼类安全的关键。尽管如此，消费者应注意进食生鱼存在固有风险。即使采取了降低寄生虫风险的措施，肉眼看不见的细菌和病毒仍可能存在。
注意事项：
- 寄生虫天然存在于海鱼中。海鱼通常是在食物链中捕食了受感染的甲壳类动物而受感染。
- 冷藏处理能可靠地杀死鱼类中的寄生虫，但必须根据特定的目标寄生虫，采用不同的温度与时间组合。
- 在防范寄生虫风险方面，冷藏处理是拟供生吃野生捕获鱼类必不可少的安全保障；至于养殖鱼类，全面的寄生虫控制计划（包括受控饲料和封闭式养殖环境）则能有效消除有关风险。
给市民的建议
- 购买这类高风险食物时，应光顾可靠及领有牌照的食肆，或持有获准售卖刺身批签的受限制食物售卖许可证的处所。
- 高危人士，包括长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人士，应避免进食生鱼。
给业界的建议
- 取得由出口国有关当局签发并获食物环境卫生署署长认可的正式卫生证明书，证明有关食物配料适宜供生食，或向获食物环境卫生署（食环署）认可的来源采购食物配料。
- 向食环署申领制造及／或售卖寿司及刺身的相关牌照／许可证。