食物安全焦点（二零二六年五月第二百三十八期）- 文章二

安全配制及处理干豆类食物

食物安全中心风险评估组
科学主任冯慧中女士报告

豆类是健康饮食的重要部分，通常按其用途和成分分为三大类，包括干豆类（如腰豆和扁豆等干燥种子）、油料作物类（例如大豆和花生）和蔬菜类（例如青豆和四季豆）。除了用途和成分不同外，它们亦会带来不同的食物安全问题。其中值得关注的是天然毒素的存在，尤其是干豆类的天然毒素含量较新鲜豆类为高。虽然许多卫生当局提倡进食干豆类的营养益处并鼓励市民经常食用，但了解如何安全食用同样重要。本文将探讨如何安全地将干豆类纳入日常饮食中，并在下期介绍另一豆类 --大豆。

图2: 豆类的分类

干豆类是豆类植物可食用的干燥种子，包括红豆、腰豆和扁豆。它们在完全干透和坚硬时收成。干豆类含丰富蛋白质、膳食纤维、叶酸、铁和钾，不少饮食指南都建议食用，并将干豆类与肉类、鱼类、蛋类和奶类并列为重要的蛋白质来源。

营养特征与健康益处

在膳食计划中，干豆类是重要的植物蛋白质来源。它们含有全部九种必需氨基酸，但部分干豆类的蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，因此，它们不像蛋类或肉类那样属于「完全」蛋白质。尽管如此，干豆类仍被建议作为动物蛋白质的替代品，如与赖氨酸含量较低的谷物（如米和小麦）一起食用，便能在整体饮食中形成互补蛋白质。

干豆类具备多种健康益处，经常食用有助预防心脏病和糖尿病等非传染病。干豆类中的膳食纤维能在肠道中与胆固醇结合，有助降低血液中的胆固醇。它亦能减慢消化和葡萄糖吸收。此外，膳食纤维能增加粪便体积并促进肠道蠕动，同时透过减慢消化和增加饱腹感来帮助控制体重，从而有助防止过度进食。

虽然干豆类近年被视为「超级食物」，但并不常被食用，原因是烹煮时间较长，且可能引致腹胀和胀气。一个实用的小贴士是在烹煮前先浸泡干豆类，这有助缩短烹煮时间，并可能减低引致胀气的机会。

安全配制干豆类

生或未经煮熟的豆类含有天然毒素，例如凝集素、植酸、单宁和酚。这些物质亦被称为「抗营养素」，因为它们会阻碍肠道吸收钙、铁、磷和锌等矿物质。 植物血球凝集素是凝集素的一种，在干豆类中含量较高，但亦存在于新鲜豆类中。它会凝集哺乳类动物的红血球，引致恶心、呕吐和腹泻。食用后一至三小时内可出现症状。大部分患者在出现症状后三至四小时内便会康复，但部分人可能需要入院治疗。为避免食物中毒，食用干豆类前必须彻底浸透并煮熟（例如浸泡最少12小时，然后用沸水猛火煮最少10分钟），以确保破坏包括植物血球凝集素在内的天然毒素。

发酵（例如纳豆）和发芽是传统的加工方法，亦能减少抗营养素并促进营养吸收。然而，不当的发酵过程可能会带来食物安全风险，包括微生物污染、产生霉菌毒素或未能彻底消除毒素。为确保食物安全，发酵必须在受控的环境下进行，使用合适的发酵菌种，并彻底煮熟。

总结

干豆类含丰富蛋白质、膳食纤维、维他命和矿物质，而且脂肪含量低，是健康饮食的极佳选择，有助支持生长和发育，并预防慢性疾病。为避免因干豆类中的天然毒素引致肠胃不适（如腹胀和胀气）及食物中毒，食用前应先浸泡和煮沸，以妥善配制。