食物安全焦点（二零二六年三月第二百三十六期）- 文章三

寿司和刺身指引—了解风险，防患未然

寿司和刺身深受市民欢迎，但由于使用未经烹煮的生海产作食材，故存在食物安全风险。任何可能存在于生海产中的致病细菌、寄生虫和病毒均会残留其中。因此，严谨的食材采购、处理和烹煮程序均至关重要，以尽量减低食物中毒的风险。

为协助业界就寿司和刺身制作做好营运准备，食物安全中心已更新《寿司、刺身和生吃肉类—给食物业的食物安全指引》 。更新内容包括加入制作寿司／刺身一般流程图，并附上以食物安全重点控制（HACCP）系统为基础的检查清单（包括米饭加酸纪录表、温度纪录表和展示时间纪录表），协助业界有效管理各控制点。指引亦针对特定营运模式（例如使用输送带供应食品）提出建议，以加强展示食品的可追溯性。此外，指引亦涵盖较新种类的寿司配料，例如预先包装或罐头食材（如调味紫菜、罐头粟米）以及新鲜蔬果（如青瓜、牛油果）等。