食物安全焦点（二零二六年三月第二百三十六期）- 文章二

对一般市民而言，无麸质食品是较佳选择吗？

食物安全中心风险评估组
科学主任吴凯琳女士报告

到超级市场选购食品时，不难见到以米、粟米，甚至豌豆或豆类制成的无麸质意粉和面条；在面包部亦有以米或粟米粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉制成的无麸质面包；临离开前想买糖果，不含小麦增稠剂或黏合剂的无麸质糖果可能是你的选择。这类产品一般售价较高，并常被宣传为「健康之选」，但这些产品真的更好吗？

什么是麸质？

麸质（gl u t e n ）是一种天然存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦， 或其杂交品种及衍生物中的蛋白组分。

「Gluten」一词源自拉丁文，意思是「胶水」，具有黏性、弹性和延展性。基于这些特性，麸质常用于膨化烘焙产品，亦可用作肉类替代品和调质剂，并可作食物添加剂和黏合剂。除了使用天然含有麸质的配料制成的食物（如面包、面条、意粉、饼干、啤酒和麦芽奶）外，加工肉类、酱汁和肉汁（如豉油）、素肉替代品和汤羹也可能含有麸质。

麸质有害吗？为什么会有无麸质产品？

虽然麸质既无毒亦不会致癌，但患有麸质相关疾病的人士未能与麸质相容。麸质相关或小麦相关疾病是一个统称，涵盖小麦过敏、乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感。患有这些疾病的人，身体对麸质的反应各有不同，但会出现一些相似的症状，如腹胀、腹泻和呕吐。

当身体的免疫系统对包括麸质在内的小麦蛋白质产生反应时，就会引发小麦过敏。乳糜泻是一种于带有相关遗传基因的人士患上的慢性肠道疾病。当他们进食含麸质的食物时，其免疫系统会破坏小肠内壁。有些既没有小麦过敏也没有乳糜泻的人，在进食小麦或麸质后仍可能出现混合症状，他们或会被诊断为非乳糜泻麸质敏感。然而，小麦过敏在大多数亚洲人群中并不常见，一项研究指出，香港学前儿童的患病率为0.22%至0.32%。此外，另一项研究显示，包括中国在内的东亚地区，低风险群组（例如非患者亲属）的乳糜泻患病率为0.06%。

对于患有麸质相关或小麦相关疾病的人士来说，从日常饮食中剔除含麸质的食物是一项终生治疗，他们在确诊后通常会接受医护人员的饮食建议。

如何得知食品是否含有麸质？

食品法典委员会的标准规定，已知会引发食物过敏或乳糜泻的食物和配料，当有意添加于食物中时，必须标明为致敏食物。在香港，《食物及药物（成分组合及标签）规例》（第132W章）自2004年起，已规定由「含有麸质的谷类」组成或含有该成分的预先包装食物，必须在标签上清楚标明该致敏物质的名称。自此，你可以透过查看标签上的配料表是否列有小麦、黑麦、大麦、燕麦、裂谷小麦或麸质，来判断该食物是否含有麸质。有时，配料表附近也会附有含致敏物的警告字句，以提醒消费者食品中可能含有致敏物。

我们应选择无麸质食品吗？

市面上有越来越多无麸质食品，为患有麸质相关疾病的人士带来更多食物选择，对他们而言无疑是喜讯。如果你在进食含麸质的食物后出现腹胀、腹泻和呕吐等症状，建议谘询医护人员，以确定在饮食中避免麸质是否对你有益。

然而，对大多数人来说，无麸质食品只是众多选择中的少数。除非你患有上述疾病，否则无需在饮食中剔除含麸质的食物。虽然你可以为了不同的口感和味道而选择由粟米或豌豆制成的意粉，但只局限于无麸质饮食可能会较难获得均衡的营养，因为小麦是一种常见的主食，能提供重要的营养素。

给市民的建议：患有麸质相关疾病的人士应仔细阅读标签，留意食物是否含麸质成分。其他人士应进食多元化食物以保持均衡饮食，可按需要选择含或不含小麦／麸质的食品。

给业界的建议：遵从优良制造规范，以防止致敏物交叉污染。依照本地法例要求，在预先包装食品标签上清楚标示致敏物（包括含有麸质的谷类）。虽然非预先包装食品并无强制标示要求，但业界可考虑在餐牌上声明含有的致敏物，让顾客作出知情选择。

图: 如何辨识预先包装食品中的含麸质成分