食物安全焦点（二零二六年二月第二百三十五期）- 文章二

我们的饮食选择有多重要？

食物安全中心风险评估组
科学主任冯慧中女士报告

你有没有想过，我们的饮食选择其实很重要？从食物安全的角度来看，这与风险评估有关。食物消费量调查收集食物消费量数据（即市民进食食物的种类和分量），是进行食物安全评估不可或缺的一环。食物安全中心（食安中心）借著分析食物消费量数据和食物中化学物质的含量，量化本港人口从膳食摄入特定化学物质的分量，从而评估对市民可能构成的食物安全风险。

如何收集食物消费量数据?

收集食物消费量数据的方法多样，从透过食物平衡表了解食物供应概况，到收集个人的食物消费量资料，以评估污染物或营养素摄入量。为了收集香港全面的食物消费量数据，食安中心采用了两种个人膳食评估方法：「24小时膳食回顾」和「食物频率问卷」。

「24小时膳食回顾」

「24小时膳食回顾」是内地、美国、英国和澳洲广泛采用的膳食资料收集方法。在约30至45分钟的结构式访问中，受过培训的访问员会协助受访者回忆及记录在昨天进食的所有食物和饮品。收集的膳食资料不限于食物名称及进食分量，访问员还会引导受访者提供详细资料，包括食物种类（例如全脂或低脂奶、品牌名称）、烹调方法（例如油炸、气炸）、添加物（例如蘸酱、在餐桌上额外加入的糖），以及容易被遗忘的食物（例如两餐之间进食的小食）。考虑到每日进食量的差异并为取得更具代表性的食物消费量估算，「24小时膳食回顾」通常会在两个或以上的非连续日子进行。

「食物频率问卷」

尽管「24小时膳食回顾」有其长处，但未必能充分记录不常进食的食物（如月饼）或特定需要关注的食物（如因可能含金属污染物而备受关注的剑鱼）。为了全面掌握膳食摄入情况，研究人员通常会在采用「24小时膳食回顾」的同时，结合使用「食物频率问卷」。在「食物频率问卷」中，受访者会就一份预先列出的食物清单，提供进食的频率及分量。同时使用这两种方法进行调查，可以互补资料，增加估算平日膳食模式的可靠性。

图: 食物消费量调查访问的流程和收集的数据

香港的食物消费量调查

食安中心于2005至2007年进行了「全港首个食物消费量调查」，对象为20至84岁的人士，是当时香港规模最大、最全面的调查。由于市民饮食习惯的转变及不同人口组别的膳食模式差异，食安中心于2018至2020年进行了「第二次全港性食物消费量调查」，对象为18岁或以上人士。并在2021至2022年开展「较年轻群组的食物消费量调查」，重点研究6至17岁人士的膳食情况。

这些调查的报告已上载至食安中心网页，撮要结果亦已上载至政府开放数据平台供学术界及公众使用。调查结果已广泛应用于食安中心的风险评估工作，包括「总膳食研究」。风险评估结果为食安中心提供了科学依据，以制定风险传达讯息，并设计及推行合适的风险管理措施，从而保障本港市民的健康。

随着饮食习惯转变及新食品不断出现，食安中心正在规划下一次食物消费量调查，更新数据及确保其可靠，以支援日常的风险评估工作。 

食物消费量数据于食物安全风险评估工作的应用 食安中心将食物消费量调查的结果应用于风险评估工作。以食物中的金属污染物为例，这些物质天然存在环境中，无处不在。我们进食的植物、动物及水生生物都可能吸收了这些污染物，因此食物中难免含有这些物质。长期过量摄入金属污染物可能影响健康。既然这些污染物几乎无法避免，我们如何判断其水平是否会对健康造成不良影响？风险评估人员会根据检测所得的污染物含量和食物消费量调查提供的各类食物进食分量，计算市民从食物摄入金属污染物的摄入量，然后将其与健康参考值作出比较，以衡量对健康的实际影响（详情可参阅早前的专题文章）。