食物安全焦点（二零二六年二月第二百三十五期）- 文章一

安全又新鲜：贮存蔬菜的实用贴士

物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

并非所有人都能每天购买新鲜蔬菜。消费者预先购买数天甚至数星期分量的蔬菜备用，情况十分普遍。由于蔬菜是日常膳食的重要部分，大众都非常关注如何保持蔬菜新鲜，同时确保食物安全。本文将讨论日常生活中常见的几个贮存谬误，并提供实用建议。

不当做法1：贮存前先清洗蔬菜并封存于密封胶袋内

问题何在：有些人会在购买蔬菜后立即清洗，并在蔬菜仍然湿润时将其放入密封胶袋或容器中贮存。这种做法会困住水分，形成潮湿的环境，有利细菌和霉菌生长。叶菜类蔬菜在这种情况下特别容易变得黏滑并加快腐烂。
建议做法：蔬菜应在烹煮或食用前才清洗。如必须预先清洗，则务必彻底抹干或沥干水分。将蔬菜放入有孔的胶袋，或在非密封胶袋内铺上厨房纸巾以吸收多余水分，然后存放于雪柜的保鲜格内。至于根茎类蔬菜，在贮存前可用刷子或纸巾清除表面的泥土。

不当做法2：直接以报纸包裹新鲜蔬菜并存放在雪柜内

问题何在：以报纸包裹蔬菜是老一辈常用的做法，主要是利用其良好的吸湿效能。然而，报纸的印刷油墨含有化学物质，包括溶剂、颜料及黏合剂。当蔬菜被报纸包裹时，这些化学物质可能会转移到蔬菜表面，且肉眼难以察觉。长期摄入这些化学物质可能对人体健康构成潜在风险。
建议做法：先用白布或厨房纸巾包裹蔬菜，再放入有孔胶袋或非密封胶袋内。烹煮前应彻底冲洗。

不当做法3：没有将蔬菜和水果分类就混合存放

问题何在：大部分树果（如苹果和梨）会产生乙烯。乙烯是一种无色无味的天然植物激素气体，具有催熟作用。当这些水果与对乙烯敏感的蔬菜（如叶菜、西兰花和青瓜）一同存放时，乙烯会加速蔬菜变黄、枯萎及腐烂。
建议做法：将对乙烯敏感的蔬菜与会产生乙烯的水果分开存放（见图）。在实际操作上，可将水果放入篮中，存放在阴凉干爽处，或先装入袋中才放入雪柜。

 

图：产生乙烯的水果（例如苹果、啤梨、桃、桃驳李、木瓜和哈密瓜）最好与对乙烯敏感的蔬菜（例如菠菜、生菜、芹菜、西兰花、青瓜、芦笋和红萝卜）分开存放，以防止蔬菜过早变质。

不当做法4：将马铃薯及其他无需低温贮存的蔬菜放进雪柜

问题何在：无需放进雪柜的蔬菜一般较为耐放、皮厚或属于根茎类，例如马铃薯、番薯、芋头、冬瓜、蒜头、洋葱和干葱。放进雪柜往往会导致这些蔬菜流失风味、质地变差或加快腐烂。此外，把马铃薯放进雪柜会促使当中的淀粉自然转化为还原糖，当以炒、炸或焗等高温方式烹煮时，会增加产生潜在有害物质丙烯酰胺的风险。
建议做法：将上述蔬菜存放在室内阴凉、干爽及通风的地方，避免阳光直射。

不当做法5：未经焯水处理便将自制冷冻蔬菜（如青豆和粟米粒）放入冰格

问题何在：有些人会在家中自制冷冻蔬菜（如青豆、粟米、西兰花和椰菜花等）。若未经焯水便直接冷冻，蔬菜内的酵素活动便不会停止。结果，即使在冷冻状态下，蔬菜的色泽、质地和风味仍会随时间变差。焯水能减少蔬菜表面的微生物数目，并使酵素失去活性，从而提升冷冻蔬菜在贮存期间的安全与品质。
建议做法：适合冷冻的蔬菜（如青豆、粟米、西兰花和椰菜花等）应先放入沸水中略煮（两至三分钟），然后立即放入冰水中降温，方可冷冻。无论是市售还是自制的冷冻蔬菜，食用前都应彻底烹煮，以减低感染李斯特菌及其他食源性细菌的风险。

不当做法6：熟菜存放不当

问题何在：将已煮熟的蔬菜长时间存放于室温而不放进雪柜，不仅会增加微生物风险，更会促使蔬菜中天然存在的硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，婴儿摄入后可能引致正铁血红蛋白血症（俗称「蓝婴综合症」）。然而，在雪柜的低温（0°C至4°C）环境下，熟菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度会减慢。
建议做法：蔬菜煮熟后应尽快冷却并放入雪柜，食用前必须彻底加热。妥善贮存蔬菜并不复杂，关键在于提高食安意识。
长远而言，按需要购买适量的蔬菜，能减少长期贮存的需要并避免浪费食物，令日常饮食更安全、更环保。