食物安全焦点（二零二六年一月第二百三十四期）- 文章二

减少食物中的黄曲霉毒素污染

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

食物安全中心（食安中心）于2025年11月发布新闻公告，指一款预先包装开心果酱怀疑受黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素属于霉菌毒素（由霉菌自然产生的有毒物质），可对人类健康构成风险。摄入大剂量的黄曲霉毒素可引致急性中毒，而长期进食受污染的食物则可导致肝癌。本文将讨论减少和预防食物受黄曲霉毒素污染的各种措施。

什么是黄曲霉毒素？为何会存在于食物中？

在已识别的各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2对人体健康的影响最备受关注。这些毒素由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等特定霉菌产生。在适当的温度（高于摄氏10度）和湿度（相对湿度高于70%）环境下，这些霉菌便会生长并产生黄曲霉毒素。较常受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物、油籽、香料和木本坚果。此外，动物若食用受污染的饲料，其乳汁中亦可能含有黄曲霉毒素M1和M2。

如何减少食物中的黄曲霉毒素污染？

黄曲霉毒素污染可在食物生产的各个阶段发生，包括农作物在农田生长期间、收获后处理和贮存期间。因此，必须采取涵盖整个食物生产链的综合控制措施，方能有效预防污染。

产生黄曲霉毒素的霉菌无法在妥善干燥及贮存的食物中生长。因此，让食物有效干燥并透过适当贮存保持干燥状态，是预防黄曲霉毒素污染最有效的方法。其他减少污染的重要措施如下：

图: 应采取综合控制措施，以减少食物生产链中各环节受黄曲霉毒素污染的风险。

收获前

在农作物生长期间，控制黄曲霉毒素污染的方法是尽量减少虫害，因为害虫侵袭农作物会使其更容易受到霉菌感染及黄曲霉毒素污染。因此，选用能抵抗虫害及霉菌感染的农作物品种至关重要。此外，应采用有效的害虫管理系统，尽量减少农田间的害虫。

收获后

收获后，应避免损坏农作物，以免产生黄曲霉毒素的霉菌入侵。农作物在收获后应进行适当清洁及干燥，并在设有温度和湿度控制的仓库内，于合适条件下贮存。

总括而言，食物生产者在收获前应采用良好农业规范。而在收获后处理、加工、贮存和分发供人食用的食物时，实施良好生产规范及良好贮存规范亦同样关键。

消费者如何减少摄入黄曲霉毒素？

消费者应从可靠的来源购买食物，并将食物存放在阴凉干燥的地方。此外，食物不应存放过久，若发现食物发霉或损坏便应弃掉。最后，保持均衡及多元化的饮食，可避免因长期食用某几类食物而摄入过量污染物（包括黄曲霉毒素）。

本港对食物中黄曲霉毒素的规管

在香港，《食物内有害物质规例》（第132AF章）(《规例》)订明食物中黄曲霉毒素的法定限量。《规例》参考了食品法典委员会的标准，为较易受黄曲霉毒素污染的特定木本坚果、花生和干果订定黄曲霉毒素的最高限量。食安中心亦编制了《预防及减少花生受黄曲霉毒素污染的业界指引》，为业界提供相关建议。

国际组织在减少食物中黄曲霉毒素方面的工作

食物受黄曲霉毒素污染是全球关注的问题。世界卫生组织与联合国粮食及农业组织合作，评估受黄曲霉毒素污染食物的风险并建议控制措施。食品法典委员会已就食物中的黄曲霉毒素订定食物安全标准，并发布了多份有关预防及减少木本坚果、花生和无花果干等食物受黄曲霉毒素污染的作业守则。

注意事项

• 黄曲霉毒素污染可在整个食物生产链中发生，需采取综合控制措施方可有效预防。
• 一般而言，让食物有效干燥并透过妥善贮存保持干燥状态是预防黄曲霉毒素污染最有效的措施。
• 香港参考食品法典委员会标准，已为多种食物订定黄曲霉毒素的法定限量。食安中心亦已发布相关指引，协助业界预防黄曲霉毒素污染。