食物安全焦点（二零二五年十一月第二百三十二期）- 文章二
准备软餐时兼顾食物安全
食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告
软餐（在医疗护理界亦称「照护食」）是指为有进食困难人士（如长者、手术后康复者、或有咀嚼、吞咽、消化困难者）调整食物质感的膳食。随着人口老化，软餐需求急增。为提升软餐的卖相和味道，部分软餐会经增稠处理后塑造成鸡腿、西兰花等为人熟悉的形状。对有需要人士来说，软餐对维持营养和健康至关重要，但其食物安全亦不容忽视，因软餐食用者（特别是长者和病人）大多抵抗力较弱，较易受到食源性疾病的影响。
制作软餐的食物安全考量
图二展示了一般软餐的制作流程。软餐煮熟后，可以：（一）即时上桌、（二）贮存待用、（三）塑形后贮存待用，或（四）塑形后即时上桌。按医护人员的建议，软餐经常需要额外处理（如捣碎或打成泥状），因此注重卫生以防止交叉污染至关重要。由于软餐通常是预先制备后贮存待用，其幼滑湿润的质地有利细菌滋生，故温度控制是确保食物安全的关键。
生产商在制订食物安全重点控制（HACCP）计划时，应考虑软餐的特点，包括食用者属高危人士、制作过程使用多种设备、以及成品水分含量高等，确保能妥善识别和管理潜在风险。同样地，护理中心和在家制备软餐者亦应遵循安全的食物处理守则，而选购预先包装软餐的人士则须依照食物标签上的贮存和烹煮指示处理食物。
在制作软餐时应用「食物安全五要点」
安全的食物处理方法可归纳为「食物安全五要点」：精明选择、保持清洁、生熟分开、煮熟食物和安全温度：
- 选择安全合适的食材：选用新鲜食材，避免高盐、高糖的加工食品。坚硬（如坚果、种子）、黏稠（如糯米）或纤维粗硬（如西芹梗、韧肉、干果）的食材难以搅拌均匀，或会引致哽噎，应予避免。遵从医护人员建议，以合乎个别饮食需要。
- 保持所有物品清洁：处理食物前后均须彻底洗手。由于制作软餐时经常需要反复搅拌，其残渣容易污染下一批食物。使用搅拌机、食物处理器、滤网、模具、刀具和餐具后应立即清洗及消毒。
- 分开生熟食物：使用不同的餐具、砧板和搅拌机处理生熟食物，以防交叉污染。制备好的软餐应存放于有盖容器内，并与生的食物分开。
- 彻底煮熟食物：切勿为追求软腍口感而把食物煮成半生熟（如炒滑蛋），或为保持食物外形而只轻微加热，因为这些温度并不足以杀灭细菌。烹煮及翻热时，确保食物中心温度达摄氏75度或以上。肉类和蔬菜只应在烹煮后才捣碎或打成泥状，因为绞碎生肉会令细菌散播；而捣碎未煮熟的蔬菜时，会损坏细胞并释出会把天然无毒的硝酸盐转化为亚硝酸盐的硝酸盐还原酶。过量的亚硝酸盐会带来健康风险。在捣碎前烹煮蔬菜可使此酶失去活性，从而避免亚硝酸盐形成。打成泥状混合后，应将食物（尤其非即时食用的食物）再次煮沸，以消灭处理过程中可能引入的细菌。
- 保持安全温度：预先做好的软餐如果不是即时食用，应放在摄氏4度 或以下冷冻，或在摄氏零下18度或以下冷藏。每批软餐应标明制备日期，并奉行「先入先出」原则。即时食用的软餐应在烹煮和／或塑形后立即上桌，并保持在摄氏60度以上。应尽快把塑形软质食物定型，以防止有害细菌在摄氏4度至60度的危险温度范围内滋生。在室温下放置超过两小时的软餐应予丢弃。经常使用食物温度计量度温度，切勿食用过期或变坏的食物。
只要遵循正确的食物处理方法，生产商、护理人员和在家制备软餐者便能确保软餐安全味美，又富营养。
图2: 软餐制作流程图