食物安全焦点（二零二五年十一月第二百三十二期）- 文章一
安全制作酱汁，预防食物中毒
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
酱汁用途广泛，能提升菜肴的风味。然而，制作酱汁时，食物安全至为重要。过往不时有因进食不同种类的酱汁而引致食物中毒的报告，当中涉及肉酱（如意粉酱、辣肉酱）、肉汁（如咖哩汁）、蘸酱（如牛油果酱），以及蛋黄酱和荷兰酱等蛋制酱汁。这些食物中毒个案的部分成因，可能与预先大量制作酱汁，却把酱汁放在未有盖好的锅中于室温下缓慢冷却有关。本文会探讨与酱汁有关的食物中毒常见成因，并提供实用的预防方法。
1. 彻底煮熟酱汁
许多常见的食材（如肉类和蛋类中的沙门氏菌，水果、蔬菜和香草中的蜡样芽孢杆菌，以及肉汁、浓汤和煮熟豆类中的产气荚膜梭状芽孢杆菌）都可能带有来自环境的病原体。彻底烹煮（即食物中心温度至少达摄氏75度并维持30秒）可杀灭活跃的细菌。由于细菌可于未经烹煮或仅轻微煮过的酱汁配料中存活，因此应避免食用未经煮熟的酱汁。
要防止病原体在食物中存活，应把酱汁彻底煮熟。如食谱需要使用生蛋、生乳或生牛奶芝士来制作酱汁，建议改用经巴士德消毒的同类产品。
2. 迅速冷却酱汁
酱汁在彻底煮熟后，应保持在摄氏60度以上；如非即时食用，则应在两小时内迅速冷却。蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌等病原体能产生孢子。孢子是细菌一种顽强的休眠形态，即使在烹煮及没有营养等不利环境下仍能存活。若煮熟的酱汁长时间处于摄氏4度至60度的「危险温度范围」（例如整锅酱汁放在厨房一整夜自然冷却，或放在加热不足的温水内隔水热存一个下午），这些耐热的病原体孢子便可能发芽。由于烹煮过程已杀灭了大部分其他微生物，这些细菌在较少竞争下便会迅速繁殖，一旦进入人体后便会在肠道内产生毒素，引致肠胃不适等食物中毒症状。蜡样芽孢杆菌亦可在食物中产生毒素，并在温暖的环境下形成具保护作用的孢子。因此，单靠翻热并不能确保受孢子和毒素污染的酱汁可供安全食用。
要迅速冷却酱汁，可参考下文图一。首先把酱汁在两小时内冷却至摄氏20度或以下，然后在雪柜内于两至四小时内继续冷却至摄氏4度。其他有助加快冷却速度的方法包括：分小批制作酱汁、把酱汁分装在有盖的浅身容器并放在空气流通的地方，以及把盛载热酱汁的平底锅放入冰水浴后搅拌酱汁。在冷却过程中，须把酱汁与生的食物分开。如情况许可，亦可使用急速冷冻柜，把小份食物在1.5小时内迅速冷却至摄氏4度。酱汁应标明制作日期，并与生的食物分开存放在雪柜（摄氏4度或以下）。使用时应奉行「先入先出」原则。
3. 适当翻热
适当地翻热酱汁是指重新烹煮，而非只是加热。翻热时，须把酱汁煮至完全沸腾，或温度达至少摄氏75度。酱汁只可翻热一次，经翻热的酱汁不应再放回雪柜。酱汁在彻底翻热至摄氏75度或以上后，才可放在摄氏60度以上的环境下保温，以确保可供安全食用。切勿使用隔水保温锅或类似的设备翻热酱汁，因为这类设备的设计是用来保温已加热的食物。若用于翻热，会需时过长或加热能力不足。
4. 预防交叉污染
保持良好的卫生习惯（包括良好的个人和环境卫生），以防煮熟的食物被可能带有沙门氏菌或其他病原体的生肉、家禽、海产、蔬果或蛋类交叉污染。如食物处理人员的双手、餐具、设备和工作枱表面接触到污染物后没有彻底清洁，亦可能造成交叉污染。
注意事项
为预防酱汁引致的食物中毒，应采取以下措施：
- 彻底煮熟；
- 迅速冷却；
- 适当翻热；以及
- 预防交叉污染。
总括而言，在厨房内须具备相关知识和保持谨慎，才能预防因配制酱汁而引致食源性疾病。只要遵循安全的烹煮和食物处理方法，并采用迅速冷却的技巧，便能大大减低因进食酱汁引致食物中毒的风险。时刻把食物安全放在首位，可确保食物既美味又安全。
图1: 酱汁应彻底煮熟（食物中心温度至少达摄氏75度并维持30秒）；如非即时食用，则应迅速冷却（在两小时内冷却至摄氏20度，然后在雪柜内于两至四小时内继续冷却至摄氏4度）。食用前须把酱汁翻热至至少摄氏75度。