食物安全焦点（二零二五年九月第二百三十期）- 文章二
更安全的街头小食：调查发现和实用建议
食物安全中心风险传达组科学主任陈蓉蓉女士报告
街头小食深受本地市民和游客喜爱。琳琅满目的小食店提供各式美食，涵盖烧卖、咖喱鱼蛋、卤水串等咸点，鸡蛋仔等甜点和清新的水果茶等。然而，街头小食日益盛行，令食物安全和卫生问题这些不容忽视的议题备受关注。
过去二十年，街头小食并非食物中毒的主要来源。食肆内未经煮熟或未完全煮熟的菜式，如生蠔和蛋制品，才是导致食物中毒的主要原因。不过，近年亦曾出现零星个案，例如冷食卤水猪生肠串和美食节的咸水鸡受沙门氏菌污染，显示街头小食的安全仍值得关注。沙门氏菌可引致严重食物中毒，症状包括噁心、呕吐、腹痛和发烧，对幼童和长者尤为危险。
调查发现
街头小食店常于人流密集的地方营业，每日接待大量顾客，或容易忽略安全措施。为识别知识上的不足及可改善的范畴，食物安全中心于 2024 年透过问卷、实地考察和面对面访谈，进行了一项有关街头食物从业员的知识、态度及行为的调查。结果显示，相关从业员大多具备基本卫生知识，尤其是明白必须彻底煮熟食物。他们普遍亦对食物安全持正面态度和遵守基本卫生原则，例如采用「先入先出」原则处理材料和食物，和每日进行深层清洁。然而，研究亦发现个别从业员的卫生习惯未如理想，例如在转换工序期间未有更换手套、同时处理金钱和食物、在室温下解冻冷冻肉类、未有将冻食保持在摄氏 4 度以下，以及未有把熟食盖好就存放于雪柜中。这些不良习惯会危害食物安全。固定铺位的食物处理人员（通常是全职人员）较临时摊档或兼职员工更注重食物安全。值得留意的是，曾受过相关培训或持有食物卫生督导员证书的食物处理人员，在知识和态度方面明显表现更佳。食安中心于同期亦透过消费者联系小组收集来自消费者方面的意见。有成员表示，若他们发现摊档在备制食物时使用不洁用具，或摊档出现苍蝇和蟑螂，会令他们不想光顾。选择街头小食时，他们会同时留意员工和摊档的卫生状况。
实用建议
根据上述调查结果，食安中心就街头小食店发出业界指引，内容涵盖个人卫生、环境卫生和食物处理，并重点讨论值得关注的范畴。指引亦包括一份为临时食物摊档主办单位和经营者而设的须知，并提供了食物环境卫生署（食环署）墟市申请指南和卫生督导员训练课程的连结。食环署强烈鼓励所有食物处理人员定期参加由食安中心免费提供的食物安全讲座，并鼓励街头小食店经营者考取卫生督导员证书。部分消费者因对街头小食摊档卫生有疑虑而却步，反映食物安全与生意好坏息息相关。在竞争激烈的市场中，忽视卫生风险会损害顾客健康和自身声誉。
消费者光顾街头小食店时，应挑选卫生情况良好、正确处理食物的摊档，并选择即场烹煮、热腾腾奉上的食物。避免食用放置过久的食物。食用前应彻底清洁或消毒双手。高危人士如长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人士，应避免进食高风险的街头食物，包括冷盘和冻饮，如预制冷面、卤水串、沙律、冰冻甜品和饮品等。这些食物容易滋生细菌。他们亦应避免进食任何生或未彻底煮熟的食物。
总括而言，街头小食店是都市饮食文化的重要一环，但经营者必须在维持摊档吸引力和保持对食物安全的警觉之间取得平衡。透过采纳食安中心的指引、积极参与培训和把卫生放在首位，经营者可在保障公众健康的同时，确保业务蓬勃发展。
- 摊档干淨，配有洗手设施和有盖垃圾桶。
- 食物处理人员穿着干淨的衣服，扎起或复盖头发，戴上口罩，并不徒手提供食物。
- 食物有屏障保护，流动快，不长时间在室温存放。
- 热食即场烹调或重新加热。
- 冻食在冻柜中展示。
- 雪柜内的食物盖好并整齐存放。
图2：消费者在选择街头小食店时可留意的事项