食物安全焦点（二零二五年九月第二百三十期）- 文章一
预先包装冻食肉类需要加热进食吗？
食物安全中心风险评估组
科学主任林伏波博士和庄梓杰博士
预先包装冻食肉类因受细菌污染而回收，是全球都曾出现且备受关注的食品安全问题。今年七月，食物安全中心分别指示回收一款受沙门氏菌污染的进口莎乐美肠及一款受李斯特菌污染的进口火鸡烟肉。冻食肉类可于雪柜保存一段时间，部分属即食食品，而部分则需经烹调方可食用。究竟冻食肉类可保存多久？是否必须加热烹煮？本文将探讨这些问题，并分享如何利用食物标签作出明智选择。
什么是冻食肉类？
冻食肉类（又称切片冻肉、冷吃肉类等）一般是预先烹煮及／或经腌制处理后冷吃的肉类，亦包括部分需再加热烹调的腌肉制品。腌制是指将适量盐分和硝酸盐／亚硝酸盐等物质添加至生或熟肉中，以达到防腐、增色和提味效果。冻食肉类最初为应对食物短缺而生，后演变为贵族专享的高级美食，最终普及至大众享用。虽然腌制食物有助延长冻食肉类的保质期，此类食品仍属必须冷藏的易坏食物，而即食的冻食肉类（即食用前毋须再次烹调）更属高风险食物。若业界和消费者处理或贮存不当，食物从生产设施至消费者家中期间，均有可能受到污染。
冻食肉类的保质期受多重「抑制因素」控制
将生肉制成冻食肉类时，除了加热外，还会使用其他方法（如烟熏、干燥、腌制、真空包装和发酵）配合，以延长产品保质期。这些方法创造了抑制因素，形成不利于微生物生长的环境。表 1 列举部分可纳入冻食肉类制造流程食物安全重点控制系统（HACCP）计划的抑制因素。
表 1：减慢冻食肉类中微生物生长的抑制因素例子
| 抑制因素 | 例子 |
| 物理 |
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| 化学 |
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细菌（包括致病细菌）在冻食肉类上的生长受多种物理因素影响，例如温度、盐分、水活性（即可供微生物生长的水分）和酸碱度等。不同细菌有最适合其生长的温度、盐分、水活性和酸碱值范围。例如李斯特菌可于酸碱值4.4至9.4间生长，但当环境接近酸碱值范围的极端时，其生长速度会减慢。每项因素不在最佳值时，都可成为抑制微生物生长的因素，而多重因素的结合可有效抑制微生物生长。以腌制肉类为例，加入盐分可将肉类中的水分活性降至0.98至0.96左右，有助减慢细菌生长，而加入防腐剂
（如亚硝酸盐）可抑制微生物生长，亦会令腌制肉类呈粉红色。
根据食物标签指示贮存和处理冻食肉类
即使冻食肉类具备抑制细菌生长的多重因素，冻食肉类仍有明确的保质期限。此外，消费者如处理不当（如开封后存放过久）亦会增加微生物风险。因此，生产商应透过食物标签（图一）向消费者传达重要食物安全资讯，包括：
- 是否需要进一步加热处理；以及
- 未曾开封产品的「此日期或之前食用」及贮存标示（如温度、期限），以及开封后的食用时限等。
除遵从标签指示外，消费者切勿食用任何有变坏迹象（如发霉、表面黏滑、有异味等）的食品。此外，高危人士应避免食用冻食肉类，或于食用前彻底加热。
重点提示
- 预先包装冻食肉类一般由经烹煮和腌制生肉制成，属高风险食物，部分产品或须作加热处理。
- 冻食肉类属易坏食物，须妥善冷藏，以防细菌滋生。
- 依照食品标签上的指示处理冻食肉类。
给业界的建议
- 从可靠的供应商采购冻食肉类
- 全程冷藏贮存冻食肉类，并监察贮存、运输和展示时的温度。
- 在预先包装冻食肉类上明确标示贮存条件和食用指引，让消费者可安全处理产品。
给业界的建议
- 细阅食品标签上的贮存和处理指示。
- 尽早食用预先包装冻食肉类，冷藏未食用部份并于建议时限前食用完毕。
- 高危人士应避免食用冻食肉类。如要食用，必须彻底加热。
图1：高危人士应避免进食生或未煮熟的食物，或经长时间冷冻的食物