食物安全焦点（二零二五年六月第二百二十七期）- 文章二

认识总膳食研究：膳食摄入量估算的重要方法

食物安全中心风险评估组
科学主任郭丽仪女士及王慧琼女士报告

总膳食研究是国际公认的有效方法，在同一次研究中便可评估全体市民从整体膳食摄入各种化学物质的分量。数十年来，联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫）一直推广全球采用总膳食研究这种全面评估的方法。本文将阐述本港进行总膳食研究的详细情况及在膳食摄入量评估中的价值。

香港的总膳食研究

食物安全中心（食安中心）于 2010 至 2014 年间进行了香港首个总膳食研究，现正进行香港第二次总膳食研究。总膳食研究的结果为香港的食物安全风险评估提供了科学基础。在国际层面上，香港总膳食研究也就这地区食物中的化学物水平，以及群众从膳食摄入这些化学物质的分量提供了宝贵数据。食安中心自 2010 年起成为世界卫生组织食物中化学物风险分析合作中心，并将持续向全球环境检测中心食物污染监测及评估计划提供从香港总膳食研究所得的相关分析数据。

建基于香港首个总膳食研究奠定的基础及全球在总膳食研究方法的进展，香港第二次总膳食研究使用了这些经改进的技术，确保能对香港人口的膳食摄入量得出更全面和可靠的评估。值得留意的是，食安中心于 2023 年取得较年轻群组（6 至 17 岁）的食物消费量数据，让香港第二次总膳食研究的膳食摄入量评估范围扩展至涵盖成年人口和较年轻人口两个群组。

第二次总膳食研究的基本原则

第二次总膳食研究是一项大型而复杂的项目，旨在系统地评估全港人口从膳食摄入化学物质的分量。是次研究采用严谨的方法框架，包括: （一）根据反映典型本地饮食习惯的食物消费量数据选取具代表性的食物，并指定为187种总膳食研究的食物；（二）在一整年内从香港各区零售处所和网上销售平台抽取 2 244 个个别样本；（三）使用惯常方法（如冲洗、去皮、烹煮）处理食物以模拟实际食用情况；（四）对超过130种选定的化学物质进行化验分析工作；（五）结合化验分析结果与食物消费量的最新数据，以进行本港人口膳食摄入量估算；及（六）把估算出的膳食摄入量与适当的健康参考值比较，以评估对公众健康的风险。

有别于日常食物监测计划，香港总膳食研究审视整体膳食，与食物监测计划有以下分别：（一）涵盖反映整体膳食的食物样本作抽样和化验；（二）食物样本处理至可食用的状态，用以反映在厨房处理食物期间的影响，食物内化学物质含量在处理过程中或会有所增减；及（三）把个别食物样本合并成为混合样本作化验分析，以减低进行分析的成本。长期来看，这些特点让香港总膳食研究能更真实地估算本港人口从膳食摄入化学物质的分量。

第二次总膳食研究结果摘要

第二次总膳食研究的报告正在备制中，并会分阶段公布。截至2025年6月，亚硫酸盐及硝酸盐／亚硝酸盐的膳食摄入量评估结果报告已公布。

亚硫酸盐

亚硫酸盐具备多种功能，特别是用作防腐剂和抗氧化剂，应用于食品生产中已有悠久历史。第二次总膳食研究的结果发现，本港人口不论是成年或较年轻群组，每日从膳食摄入亚硫酸盐的分量，均远低于粮农组织／世卫食品添加剂联合专家委员会（粮农组织／世卫联合专家委员会）订定的每日可摄入量，显示对健康构成影响的机会不大。

硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐是氮循环所产生的物质，在环境（包括土壤、水和空气）中普遍存在。第二次总膳食研究的结果发现，本港整体成年人口和较年轻群组，不论是摄入量一般和摄入量高的市民每日从膳食摄入硝酸盐的估算分量，均处于欧洲食物安全局专家组就硝酸盐推算出的每日可摄入量范围内，而从膳食摄入亚硝酸盐的估算分量也低于粮农组织／世卫联合专家委员会和欧洲食物安全局订定的每日可摄入量，显示对一般市民的健康构成即时风险的机会不大。其他来自第二次总膳食研究的报告将于2025及2026年间通过专题网页发布。

图2：总膳食研究的组成部分