食物安全焦点（二零二五年六月第二百二十七期）- 文章一

预制菜－我们应注意什么?

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

近年，预制菜因方便快捷而越来越受欢迎。然而，大家亦开始关注预制菜相关的潜在食物安全风险。那么，关于这类食物，我们应注意什么？

预制菜是什么？

预制菜泛指用一种或多种食物配料制作，经加工（如分切、混合、醃泡、搓揉、调味等）及/或配制（如煎炸、烧烤、水煮、蒸煮等）后，制成的成品或半成品菜肴。

虽然“预制菜”一词相对较新，但其概念则不然。由溏心蛋到辣味小龙虾等多种可归类为预制菜的常见食物，均早已在市埸上销售。

影响预制菜食物安全风险的主要因素

原材料和制作过程

为确保预制菜的品质和安全，应使用符合本地食物安全标准的原材料。食物业界应妥为备存食物交易纪录，以便更容易追溯源头。

预制菜生产过程中最令人关注的是微生物污染。因此，必须确保预制菜经过适当加工处理（例如充分加热），以有效控制成品受微生物污染的风险。

贮存和运送

由于颇多预制菜以冷冻或冷藏方式贮存，确保在整个贮存和运送过程中维持不间断的冷链至关重要。冷链管理的目标是防止预制菜落入摄氏4至60度之间的“危险温度范围”内，以免细菌迅速生长。此外，预制菜的包装应包含贮存环境和烹煮的时间、温度及方法等资料，方便消费者参考。

预制菜的安全管理

预制菜生产商应考虑推行食物安全管理系统，例如食物安全重点控制系统，以便在生产过程的每个环节中，识别及控制食物安全问题。食物安全重点控制系统着重积极预防，事前分析各种可能产生的问题 ，涵盖从生产、加工到配送及进食的所有环节。

在本港，预制菜须符合载于《公众卫生及市政条例》（第132章）的食物安全要求。此外，根据第132章第54条的规定，所有在香港出售的食物包括预制菜，必须适宜供人食用。

现时，食物安全中心（食安中心）对在本港出售，包括预制菜在内的食物实施以风险为本的监测方案。2023至2024年间有超过1,000个可归类为预制菜的食物样本接受检测，当中只有一个可能受李斯特菌污染的预先包装冷冻小龙虾样本不合格，其余样本测试结果均为满意。食安中心已就不合格的样本采取适当的跟进行动。

图1: 影响预制菜食物安全的主要因素

注意事项

• “预制菜”一词相对较新，但其概念则不然。
• 预制菜须符合载于《公众卫生及市政条例》（第132章）的食物安全要求。
• 原材料品质、生产过程及贮存和运送状态是保持预制菜安全的主要因素。

给消费者的建议

• 购买前，检查预制菜的保质期及其是否合乎卫生。
• 购买后，按照包装上的指示贮存预制菜。
• 进食前，按照包装上包括烹煮时间、温度及方法等指示处理预制菜。
• 阅读营养标签，以选择较健康的食物。

给业界的建议

• 从认可及可靠的来源购入原材料。
• 在生产预制菜的过程中，严格遵从良好卫生规范，并保持良好个人及环境卫生。
• 确保整个贮存和运送过程中维持良好的冷链管理。
• 包装上应详细列明处理食物的指示如贮存环境、烹煮时间、烹煮温度和烹煮方法，让消费者能正确跟随。
• 妥善保存交易记录，以便在有需要时追溯源头。