食物安全焦点（二零二五年五月第二百二十六期）- 文章二

真空包装－保持食物安全密封

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

真空包装自1950年代应用于肉类食品保存以来，现成为现代食物业界中普遍使用的技术。此方法通过将食物密封在包装内，提供快捷有效的保存食物方法，能减少冻烧现象、防止气味转移、便利各种食物分装，并通过降低食物变坏的情况来延长保质期及减少浪费。商业生产者和家居用家均使用真空包装。本文将探讨以真空包装保存食物背后的科学原理、与其他食物加工技术的协同效应，以及贮存真空包装食物时的关键注意事项。

真空包装为何获广泛采用？

真空包装通过抽掉包装内围绕食物的空气（特别是氧气）来延长食品保质期，此过程通常由真空泵完成。这种食物保存方法用途获泛，可用于多类食物，包括生鲜、熟食及即食食物。氧气含量减低（厌氧）的环境会减慢大多数存于食物内微生物的生长，从而减慢腐坏的速度。此外，密封的包装可防止四周的空气和水蒸气与食物表面接触，减低交叉污染的风险。

真空包装的一大好处是在没有使用化学防腐剂的情况下，能保存食物的自然状态，包括汁液、酱料、味道及新鲜度。化学防腐剂或会改变食物的质感和味道。然而，部分食物如鲜肉可能因缺氧而出现变色，因为肉类中的肌红蛋白等天然色素会在真空下会由鲜红色转为紫红色。尽管这种变化可能影响外观，但不会影响食物安全，且与空气接触后其颜色可恢复。

图1 : 部分真空包装食物的例子

真空包装与其他食物加工技术的协同效应

虽然真空包装可单独使用来保存食物，但其往往会与其他配制及保存方法结合使用以达最佳效果。真空低温烹煮是指把真空包装的食物如生肉及鱼置于通常在摄氏47度至88度之间的温度中加热2至48小时的烹煮方法。在危险温度范围内，食物中的水份和营养素有利细菌生长。真空包装所形成的物理屏障，可防止四周环境污染食物，对保存经真空低温烹煮的食物起着重要作用。

脱水和冻干法是把谷类、水果和蔬菜等食物的水分含量减少以保存食物的常见方法。脱水食物比新鲜食物的水分含量为低，不利细菌和真菌滋生。真空包装阻止脱水食物再次吸收水分及补足上述保存方法，进一步延长这些食物的保质期。

真空包装食物非无菌，须妥善贮存

部分人以为真空保存的食物不论贮存温度都是安全的。虽然真空包装能阻隔外在污染物污染并限制食物接触氧气，从而减缓微生物生长，但绝非灭菌方法。因此仍可能需使用额外的冷冻或冷藏等方法来保存真空包装食物。尽管需氧微生物没有氧气无法滋长，一些厌氧致病菌如肉毒杆菌和李斯特菌却能仍可存活并构成风险。例如，热熏烟鱼类及新鲜冷冻麪食即使已真空包装，据报也曾发现含有肉毒杆菌，而真空包装烟鱼制品中则曾发现李斯特菌。若需要耐于保存的食物，便须进行入罐（罐、瓶或杀菌软袋）生产。食物在罐头生产过程中会经过足够的热处理（如在压力下以蒸汽加工），能消灭细菌和孢子，确保长时间在没有冷冻的情况下食物仍安全。

图2 : 进食前妥善贮存真空包装食物并查看标签

真空包装食物应按照生产商在食物标籤上列明的指示在正确的安全温度贮存，例如于摄氏4度或以下冷冻或于摄氏零下18度或以下冷藏，并应在食用前查看保质期。即使是真空密封的食物，损坏的包装也会增加其受环境污染和腐坏的风险。如对包装的状况有所怀疑，把食物弃掉是最安全的做法。