食物安全焦点（二零二零年四月第一百六十五期） - 焦点个案
自备餐盒、外卖及外送食物的食用安全
食物安全中心风险传达组
科学主任张凤文女士报告
背景
在2019冠状病毒病大流行下，市民大都选择自备餐盒或向食肆订购外卖及外送食物。无论食物在哪里烹制，适当地处理食物以确保食物安全是非常重要的。下文将阐述在家自备及由食肆制备餐盒主要涉及的食物安全风险，也会提供减低食源性疾病风险的贴士。
在家自备及由食肆制备餐盒的食物安全风险
自备餐盒、外卖及外送食物的共通之处，是通常不会在烹制后立刻食用，而是存放或运送一段时间后才享用。在这些过程中，食物可能会受到污染，如果食物存放不当，食物中的致病菌便可能增长至不安全的水平或产生耐热毒素，因而导致疾病。
市民自备的餐盒一般是已烹煮和冷却的食物，过长的冷却时间可能会有利微生物于食物中滋生和繁殖。虽然翻热可以有效杀灭微生物，但无法清除致病菌产生的耐热毒素，可引致食物中毒。
图1：安全处理自备餐盒、外卖及外送食物。
安全处理食物贴士
(甲)自备餐盒
若要把热食存放在餐盒中留待翌日食用，便须预先计划：与家人一同用餐前，先把自己所需分量的食物放入餐盒，然后尽快冷却食物并贮存于雪柜内，直到出门为止。外出时，为使餐盒在途上尽可能保持低温，应将之放入保温袋内(可以的话，加入冰垫)，并在到达工作间后立即贮存于摄氏4度或以下的雪柜中。
在工作间翻热午餐，通常会使用微波炉或蒸锅。切记要确保食物彻底翻热，直至滚烫为止。在中途搅拌一下，使食物受热更均匀，也是个好方法。如果有食物温度计，检查食物的中心温度是否至少达到摄氏75度。若工作间没有翻热炉具，可于早上在家中新鲜烹煮食物或把已冷却的食物彻底翻热，才贮存于保温壶内。翻热后的食物如有吃剩，不宜再冷却和贮存以供后用。
(乙)外卖及外送餐盒
若向食肆订购外卖或外送餐盒，应尽快食用，因为食物可能已在室温下放置一段时间。至于饮食业方面，越来越多食肆将其运作模式从即点即制改为预先烹制食物，以迎合日益增长的外卖或外送食物需求。要注意的是，摄氏4度至60度的温度(又称为危险温度范围)有利微生物滋生。为了减低食物中毒的风险，食肆在打包外卖或外送食物前应把食物保持于危险温度范围外。此外，食肆不应过早烹制食物。
当顾客或送递员到取食物后，如没有温度控制，应尽快运送食物。基本原则是，烹制好的食物如置于室温不超过2小时，可贮存于雪柜待用或在4小时内食用；然而，如置于室温超过4小时，便须弃掉。
图2：洗手除去病菌。
经常清洗双手
保持良好的个人卫生，对于减低病菌感染的风险也是十分重要的。有时我们可能会用手进食，这是交叉污染的源头之一。经常保持双手清洁，以枧液及清水洗手，搓手最少20秒。如双手没有明显污垢，使用酒精搓手液亦是洁淨双手的有效方法。
注意事项
- 自备餐盒、外卖及外送食物并非于烹制后立刻食用，如处理不当，带来食源性疾病的风险可能较高。
- 如需把热食冷却以供后用，应将其尽快冷却，并在贮存期间保持低温。食用前须彻底翻热。
- 把食物保持于危险温度范围(即摄氏4度至60度)外，以防微生物滋生，否则应遵从2小时及4小时原则。
给市民的建议
- 在自备翌日食用的餐盒时，按所需分量把刚煮好的热食放入餐盒内，然后尽快冷却，并尽可能维持冷链(例如贮存于雪柜内，运送时使用有冰垫的保温袋)。
- 尽快食用外卖及外送食物。
- 烹制食物时，双手不洁可传播病菌，污染食物。经常保持双手清洁，并保持良好的个人卫生。
给业界的建议
- 避免过早烹制食物。热食保持于摄氏60度以上，冷食保持于摄氏4度或以下。
- 缩短外送食物置于没有温度控制下的时间，并在适当时提醒顾客尽快食用。
- 运用食物安全五要点和实施「食物安全重点控制」系统或遵循其原则，以确保食物安全。备存记录，并遵行时间与温度的要求。