食物安全焦点（二零二零年一月第一百六十二期） - 食物安全平台

食用油脂中的芥酸

食物安全中心风险评估组
科学主任孙蓉莉博士报告

上一期我们探讨了食用油脂在生产过程中可能产生的其中一种污染物—苯并[a]芘，今期我们会把讨论的焦点放在芥酸—这种天然存在于油中，并同样可能构成安全隐忧的化学物。

图3：芥花籽油产自以自然杂交方式培植出来的菜籽植物，芥酸含量甚低。

什么是芥酸？有何安全隐忧？

食用油脂由不同的脂肪酸构成，包括饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。芥酸是其中一种单元不饱和脂肪酸，链长为22个碳原子，并在奥米加－9位置有一个双键。

芥酸天然存在于芥科(十字花科)植物的油籽中，主要见于菜籽油及芥籽油。芥酸可占天然菜籽及芥籽所含总脂肪酸的约30至60%。有报告指，芥酸亦存在于一些海洋动物的油脂中。

有别于其他一些可减低心脏病风险的单元不饱和脂肪酸，动物实验研究发现，从膳食中摄入含有过量芥酸的油可能对健康造成不良影响，而主要影响的器官是心脏。在实验动物中，最常见的不良影响是心肌脂质沉积，即脂质在心肌纤维中累积，因而降低心肌的收缩力。然而，至今未有证据显示，人类从膳食中摄入芥酸与心肌脂质沉积有关。

为了保障公众健康，本地已立例规管食物中芥酸的含量。现时本港法例规定，所有油或脂肪及加有油或脂肪的食物所含的芥酸浓度，不得超过其所含总脂肪酸的5%。

低芥酸菜籽油

有鉴于菜籽含有大量芥酸而可能构成安全隐忧，经过多方面的努力，现已培植出具低芥酸特性的菜籽品种。

目前，在市面上可买到低芥酸含量的菜籽油及芥花籽油。这些油产自低芥酸含量的油籽，Brassica  napus  L.、Brassica  rapa  L.及Brassica  juncea  L. 所培植的品种。根据食品法典委员会的资料，这些油所含的芥酸少于总脂肪酸含量的2%。

芥花籽油 芥花籽的英文名称「Canola」是「Canadian oil, low acid」的缩写（意即加拿大研发的低（芥）酸含量食油），是以传统植物杂交方式除去菜籽植物(花朵呈黄色，有四片花瓣)的不良特性而培植出来的品种。自一九七零年代在加拿大注册为商标后，canola现已被视为国际通用的名称，泛指其油的芥酸含量少于2%的食用品种菜籽(见图3)。

事实上，低芥酸菜籽油只含小量饱和脂肪酸，并含丰富不饱和脂肪酸，可作为我们膳食中其中一种较有益健康的食用油。