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食物安全焦點(二零零六年十月第三期)-食物安全平台

生物危害概論

食物安全中心風險評估組
科學主任朱源強先生報告

危害

我們在創刊號中說過,凡食物所含的物質或媒介,具有對消費者健康構成不良影響的潛力,均歸類為“危害”。食物危害可分為生物、化學和物理三大類。今期我們將會詳細談一談生物危害。

生物危害

生物危害指能夠對人造成不良影響的生物媒介。常見的生物危害包括細菌、病毒和寄生物。

致病細菌

細菌是有生命的單細胞生物,一般認為是食源性疾病最主要的致病媒介。細菌會在溫暖、濕潤、蛋白質豐富及酸度偏低的食物中迅速滋長。牛奶、帶殼的蛋、禽肉、魚類、肉類和貝介類水產都是有利細菌滋長的常見食物。雖然大部分細菌都對我們無害,但有些(例如沙門氏菌和李斯特菌)卻會在人體內生存並大量繁殖,令人生病,有些(例如金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌)則可在食物中產生毒素,人若吃下食物和當中的毒素,便會病倒。不過,單憑食物內有細菌這一點未必會引致疾病,食物中所含的細菌量才是關鍵所在。下表顯示本港在二零零五年引致食物中毒的三大致病細菌:

致病細菌 
涉及的食物
導致身體健康的成年人生病所需的細菌數目*
副溶血性弧菌
  • 生或未經徹底煮熟的海產 *
  • 受生海產污染的即食食物
每克食物含有多於106個副溶血性弧菌
沙門氏菌
  • 生或未經徹底煮熟的蛋或蛋類製品
  • 未經徹底煮熟的禽肉
通常為102至103個沙門氏菌,但有時會少至15至20個沙門氏菌
金黃葡萄球菌
  • 受污染後存放於室溫內一段長時間的即食食物
每克食物須含有105個金黃葡萄球菌才可產生足夠的毒素

*資料來源:美國食物及藥物管理局編製的惡菌書(Bad Bug Book)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(Microbial Pathogen Data Sheets)

食物中的細菌總數通常用以表示食物的衞生水平。細菌數量本身並不屬於食物危害。同樣,食物含有大腸桿菌表示食物曾受糞便直接或間接污染。單憑食物含有大腸桿菌未必表示會對人造成不良影響。


O157:H7 型大腸桿菌近日導致美國爆發因進食生菠菜引起的食物中毒事故。這種致病菌只需很少分量(可能少至十個致病菌),便可傳播疾病。在本港,涉及 O157:H7型大腸桿菌的食源性疾病較少見。由一九九八年至二零零六年九月期間,共呈報了六個個案。

病毒

病毒是結構非常簡單的細小生物,脫離有生命的細胞後便不能繁殖,因此不會在食物中或食物表面上繁殖。病毒會透過食物業從業員的不良衞生習慣而污染食物,或存在於受污染的食物和水源,或產自受污水污染水域的貝介類水產。大部分病毒只需極少分量(有時少至十個病毒粒子)便可傳播疾病。本港最常見的兩種食源性病毒分別是:

  • 諾沃克病毒
  • 甲型肝炎病毒

寄生物

寄生物是寄居在另一有生命的生物(稱為寄主)體內或身上的生物,包括單細胞生物和昆蟲。人們可能會因飲用或進食受污染的水和食物(例如生的蔬菜)感染到單細胞寄生物(例如藍氏賈第鞭毛蟲)。至於寄生蟲,其生命周期較為複雜。幼蟲需透過動物寄主(例如淡水魚和淡水螺)才能感染到最終寄主(例如人類、狗和貓)。人們可能會因吃下未經徹底煮熟的肉類、淡水魚和淡水螺而感染到縧蟲、中華肝吸蟲和廣州管圓線蟲等寄生蟲。

簡單的管理風險守則

防止污染是提升食物安全的首要原則。此外,必須將食物冷藏,以防細菌繁殖至危險水平。最後,食物應徹底煮熟才進食,以殺死食物中可能存在的致病菌。


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最近修訂日期 : 28-03-2008