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食物安全焦点(二零零七年八月第十三期)-焦点个案

食源性肉毒中毒

食物安全中心风险传达组科学主任
游天颂先生及郭丽仪女士联合报告

美国近日回收受肉毒杆菌污染的食物

二零零七年七月十八日,美国食物及药物管理局宣布Castleberry’s食品公司因应四人吃下热狗辣椒酱引致肉毒中毒的报告,回收三款有关食品。其后,回收行动扩及该公司80多款罐装食品和数款罐装狗粮。食物安全中心(中心)已提醒本港零售商停售和消费者停吃有关的问题食品,并会继续留意有关情况,在有需要时采取行动。

肉毒杆菌的特点

肉毒杆菌是会产生毒素的有孢子细菌,只可在完全无氧的环境下繁殖。此菌可在摄氏3.3至50.0度的温度下生长,但不会在酸碱值4.6以下的酸性环境生长,其孢子在环境中无处不在,可于土壤、海洋沉积物和鱼类及其他动物的肠道中找到。这些孢子非常耐热,令肉毒杆菌可在休眠状态中存活。一旦有利其生长的合适环境出现,孢子便有可能发芽生长。肉毒杆菌会产生毒性极强的神经毒素,毒素分量即使只得数纳克(一纳克即十亿分之一克)已足以引致肉毒中毒。不过,烹煮(例如摄氏80度的热力)十分钟或更长时间就可破坏这种毒素。在食物制造业中,有时会使用特定防腐剂抑制肉毒杆菌的生长,举例来说,在生产火腿和烟肉的过程中便会使用亚硝酸钠和硝酸钠。

插图:制作不善的罐头食品可引致肉毒中毒

 

食源性肉毒中毒

大部分食源性肉毒中毒是因吃下未经再作烹煮或翻热的食物,而这些食物中已含有肉毒毒素。食源性肉毒中毒病征包括非常疲倦、虚弱无力、眩晕,继而出现视力模糊、口干和吞咽及说话困难。病者亦可能出现呕吐、腹泻或便秘。此外,这种毒素亦可能会令呼吸肌肉瘫痪,如没有呼吸仪器的辅助,可引致死亡。

虽然肉毒中毒是非常严重的疾病,但极少发生。人们患上此病通常与进食自制罐装水果及蔬菜有关,而海外病例报告亦曾涉及鱼类、洋葱、油浸蒜头、香肠和腌肉。罐装、樽装或真空包装食品如未经妥善加工处理,又或只是略作加工便放进密封容器内并贮存在室温下,这种耐热的孢子可在这些加工程序后仍然存活,并可在其后无氧和没有其他微生物竞争的贮存环境中繁殖,产生毒素。

婴儿肉毒中毒是在一九七六年首次发现,是一种特别类型的肉毒中毒。婴儿吃下肉毒杆菌孢子,孢子继而在其肠道内发芽和生长,释出毒素。部分病例与可能受肉毒杆菌孢子污染的蜜糖有关。此病极少发生在一岁以上的人士身上,因为其肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟,不利这些孢子发芽。婴儿肉毒中毒的病征包括便秘,食欲不振,虚弱无力和无法控制头部。部分婴儿的病征轻微,但亦有严重甚或致命情况。

根据卫生防护中心的资料,本港过去十年只有一宗怀疑肉毒中毒呈报个案。

给业界的建议

业界应采取各项措施,例如遵从严格的加热程序,令制成品达致适当的酸碱值或恰当使用防腐剂,以确保其食物经妥善处理,符合安全标准。此外,在运送和贮存期间亦应适当处理食物,防止细菌生长和毒素形成。

给消费者的建议

  • 避免给一岁以下婴儿喂食蜜糖。
  • 自制罐装食物的人士应遵从制作罐装食物的正确守则及卫生程序,并应考虑在进食前先把自制罐装食物持续煮沸至少十分钟,以破坏当中可能存在的肉毒毒素。
  • 遵从罐装、樽装及真空包装食物制造商的处理和贮存指示。
  • 如密封容器(例如罐头)看来已破烂、膨胀或已损坏,就应避免进食该容器内的食物。

插图:用以自制罐装食物的玻璃瓶

 

更多资料

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最近修订日期 : 31-03-2008